Цитата сообщения Scallagrim О вкусной и здоровой выпивке



Скажу так: "юноше, обдумывающему житье, в рассуждении сделать жизнь с кого?", делать ее надо с сэра Уинстона Черчилля. Матерое человечище, чивоуж! И на войне побывал, и литературными талантами блистал (Нобелевскую по литературе получил!), и Англией руководил (два раза!) в такую эпоху, от задач которой любой современный правитель сбежит в простые управдомы не раздумывая. И прожил сэр Уинстон 91 год! И это при таких стрессах! Может некий секрет долголетия ему был известен?
А то!
Конечно, известен!

"Настоящее здоровье - это виски, сигары, и никакого спорта". У. Черчилль

Не споря с великим британцен, осмелюсь его все-таки уточнить: не просто виски, а хороший, годный напиток обеспечивает долголетие. Пойло, как его не назови - хоть виски, хоть водка - до добра не доведет.

Как же отличить хорошее от плохого?

Очень просто: методом проб, грамм по писят за один присест. Пробовать, обдумывать, сравнивать, оценивать.

Оценка виски обычно ведется по пяти параметрам:

Цвет
Аромат
Тело
Вкус
Финиш

Цвет.
О чем может сказать цвет виски?
Сейчас, в эпоху маркетинга, все делается чтобы потрафить ЦА (целевой аудитории). Потрафить и, зная ее, аудитории, слабости и стереотипы обмануть. Хорошо, хорошо... Обмануть, может и сильно сказано, но суть такова.
Вот, фор экзампл, у ЦА есть устойчивый стереотип: чем темнее напиток, тем он выдержаннее, а, стало быть, лучше. А раз так, вот вам White Horse или JWRL темно-янтарного цвета.
Спрашивается, откуда в трехлетних спиртах такой янтарь? Ответ прост - от карамели, код Е150.
Эта самая карамель безвкусна, но на цвет красива. То, что нужно! И ЦА хавает, в полной уверенности, что ее хавчик труЪ-качество и стиль.
Нет дорогие товарищи. И ширпотребные виски, и коньяки от 3-х до 5-ти, и ром "Капитан Морган" все они крашенные, все они карамельные.
В нашем мире чистогана, увы-увы!, и многие молты крашенные тоже. Причем, есть среди них и сорта из первой пятерки, например, Lagavulin 16.
Однако, маркетинг не только вреден, но и полезен. Если в ЦА появляется такой сегмент покупателей, которые отлично понимают от чего на самом деле зависит цвет, то производитель тут же предоставляет продвинутому сегменту новый продукт - виски true color, т.е. не подкрашенные, натурального цвета. И вот такой, натуральный колор много чего может сказать ценителю: по цвету можно предположить, в какой бочке выдерживался напиток, и прикинуть его букет.
Как известно, товарища нет не только на вкус, но и на цвет, и какой-то эталонной шкалы цветов не существует. Раз так, предлагаю ту, которой пользуюсь я. Шкала эта такова:
white vine - "белое вино", "светло-соломенный" цвет. Зрелый молт такого цвета, скорее всего, выдерживался в новой, чистой (fresh) или воссатновленной (refill) бочке. Довольно редкий вариант, надо сказать.
light gold и full gold - светло золотистый, насыщенно-золотистый. Молт наверняка выдерживался в бочке из-под американского бурбона или хереса-фино. Бурбон, кстати - самый распространенный тип выдержки.
dark gold - "темно-золотистый",длительная выдержка в бурбоновой или fino бочках, либо 10-12 лет в бочке из-под хереса-олоросо.
amber - янтарный. 100% вероятности - херес-олоросо.
dark amber - длительная выдержка в хересе-олоросо, часто бочковая крепость.
mahagony - красное дерево, янтарь с бордовыми отблесками. Выдержка в олоросо от 25 лет, 90% вероятности cask strength, очень редкий случай.
Во всех случаях я могу себе представить, что обнаружу, пригубив напиткок.
Кстати, оценку цвета можно повернуть и в другую сторону. Если вы видите amber у сорта, где написано, что он выдерживался в bourbon cask, не ходи кума к гадалке, Е150 в наличии. Или, 10 лет выдержки, заявлена хересная бочка, цвет "темный янтарь" - то же самое.
О цвете достаточно.

Теперь аромат.
Аромат - именно то, что делает noble spirit нобл спиритом. Ключевой компонент в оценке напитка.
И тут, при попытке описания ароматов, нас подстерегает лингвистическая трудность.
Штука в том, что английский язык отличается от русского компактностью. Попробуйте написать фразу на английском, переведите ее на русский, и посчитайте буквы. В 3/4 случаев русская фраза будет длиннее. И не только. Для русского характерна ситуация, когда много слов описывают оттенки одного и того же понятия. В английском слова более многозначны. Что создает и трудности перевода, и соблазн пользоваться английскими терминами. (Ув. тов. патриоты! Пожалуйста, на наливайте глаза кровью, и не кидайтесь грудью на защиту русского от пиндосского. Не надо. Перечитайте абзац и отметьте, что аффтар нигде не сказал, что русский язык хуже английского. Такшта, поберегите ушатанные зомбоящиком нервы, ОК?)
В дегустационных заметках англоязычных ценителей часто встречается слово prickle. Означает "колоть, колючий, колючка, подстрекать, выступать, колоться, покалывание". Что это такое на практике? Понюхайте нашатырь. Что получится? Как удар в нос. Если понюхать этанол - та же фигня, но менее интенсивная. Одним словом, это жжение, и не в интернетном смысле, а в физическом. Я в таком случае пишу "аромат жгучий" или "отчетливо жгучий" или "несколько жгучий" зависит от силы ощущения. Но, согласитесь, "жгучий" это как-то не то. А "колючий" (буквальный перевод) совсем не то. Кароче, так не решил я эту лингвистическую задачу, не решил...
Так вот. Prickle штука нежелательная. Чем он слабее, тем лучше. Вискиделы с ним борются, и бывает так, что побеждают. Без всяких ароматизаторов, чистым мастерством.

Что же до собственно ароматов виски, то их условно можно поделить на естественные и фантомные.

Естественные ароматы идут от ячменя, от методов его переработки в сусло, от перегонки, от выдержки, и относятся к ним:
-Самогонный (спиртовой, зерновой) - тут все и ясно. Если в аромате виски чувствуется спиртовая нота, оценка уже ясна: не выше 4 -"посредственно", а, как правило 3 - плохо и 2 - очень плохо. Спиртовые тона уважающий вискидел должен элеминировать, иначе это не нообл спирит, а дерьмо.

- дымный. Бывает двух типов: торфинистый, как правило и копченый, подобный аромату копченого лосося - довольно редко. Дымный аромат возникает, когда для сушки солода применяется торфяной дым. Вот этот аромат всячески привествуется ценителями. Торфяной дым - уникальная особенность шотландского виски.

-бурбоновый, хересный, древесный (дубловый) - идут от бочки, в которой выдерживается виски.

-морской (соленый, йодистый, химический) - идет от условий вызревания виски. Немало винокурен стоят на морском берегу и склады со зреющими бочками продуваются ветрами Атлантики. Кстати, есть мнение, что морской умеренный климат, когда летом +17, зимой +2 и весь год держится высокая влажность, это идеальные условия для созревания виски, определяющие его истинно нордический характер.

Вторая группа - фантомные ароматы. Например, запахи кожи, малины, ацетона, красного перца, даже соленых огурцов (!!). Ничего подобного в исходном сырье и процессе вискиделания нет. А ароматы есть. Откуда? Объяснение такое: в ходе перегонки в результате сочетаний многих и многих параметров (характеристики сырья, температура, форма перегонного куба и т.д.) синтезируются эфирные масла, которые попадают в дистиллят. Отсюда и появляются фантомные ароматы, весьма и весьма ценимые знатоками.

Тело
Английским эквивалентом будет mouthfill ощущение во рту, текстура. Тело принято делить на округлое (маслянистое) или текучее (плоское, водянистое). Характеристика, надо сказать, факультативная. Общее впечатление от молта от полнотелости зависит в последнюю очередь. Куда важнее

Вкус

В дегустационных заметках часто встречается формулировка: "вкус подтверждает аромат". Это значит, что тона, обнаруженные в аромате (дымный или морской, фор экзампл) присутствуют и во вкусе. Так бывает часто но не всегда. Мне доводилось пробовать молты в которых вкус совершенно не соответствовал аромату.
Хорошо это или плохо? В том случае, если аромат заметно богаче вкуса, не слишком хорошо. Это говорит о несбалансированности молта. Но, как и в случае с "телом" это второстепенный нюанс. Первостепенным во вкусе следует считать градацию "сухой"-"сладкий"-"кислый"-"горький".
"Сухой" - означает "нейстральный", или скорее даже "не сладкий". Тут поолная аналогия с виннами. Конечно, "слакий" не надо понимать как сахарно-сладкий. "Сладким" молтом чай не заешь. Обычно сладость идет от бурбона и дуба.
"Кислый", тоже не лимонно-кислый. Это, скорее, "чуть-кисловатый". Оттенок вкуса идет от хереса.
Для хересно-бурбоно-дубовых тонов очень важна их интенсивность. В хорошем виски они отчетливы, но без навязчивости. Крайний случай навязчивости - "приторность", как правило, служит только одной целии - замаскировать горечь.
"Горький" однозначно означает "спиртовой". Если другие оттенки вкуса могут быть или не быть, горечь в молте присутствует всегда. И чем она отчетливей, тем хуже напиток. В идеальном случае, она почти не ощущается. Такой молт имеет полное право оцениваться на "очень хорошо" и "отлично". Что же до "сухой/сладковатый/кисловатый" любить одни тона и не любить другие - дело личных предпочтений.

Финиш
По-русски будет "послевкусие", но мне это слово не нравится. Какое-то оно длинное и неуклюжее. Такшта, пусть будет "финиш".
Второй, наряду с ароматом, ключевой компонент в оценке виски. Может, даже самый важный из всех. "Штирлиц знал:всегда запоминается последняя фраза" (С). В дегустационных заметках такая последняя фраза и есть финиш.
Удачный финишиш - 2/3 от оценки. Если он длительнный, умеренно жгучий, с легкой горчинкой, а лучше вообще "нейтральный", если в нем сменняют друг друга ноты, обнаруженные ранее в аромате и вкусе, за такой финиш я ставлю молту от 8 (очень хорошо) и выше.
А вот неудачный финиш убивает все впечатление.
А неудачный это всегда "горький, навязчивый, спиртовой(самогонный)". В принципе, чем отличается водка от виски? Водка пьется залпом, и тяпнув стакашку рука тянется к столу - закусить, закусить немедленно. Что это, как не приторно-спиртовой, удушливый финиш? А вот виски не требует закуски вообще. Это и есть сверх-задача благородных спиртов: быть самостоятельной ценностью, а не приложением к салатикам и селедке.

Каковую ценность я сейчас и оценю.

Slante!