Цитата сообщения LANUSYK кимчи

Кимчхи́ (кимчи́, ким-чи́, гимчи́, в диалектах: чимчхи́) — блюдо корейской кухни, представляющее собой остро приправленные квашеные (ферментированные) овощи, в первую очередь — пекинскую капусту.
В общем случае, это приправленные красным перцем, луком (или луковым соком), чесноком и имбирём квашеные кочаны или листья растений семейства крестоцветных. Чаще всего это пекинская капуста, иногда с ломтиками редиса. Однако, иногда вместо них используются листья кольраби, редиса, лобы и других растений из семейства крестоцветных, а также огурцы, баклажаны и прочие овощи.
В Корее кимчхи считается основным блюдом, без которого не обходится ни одна трапеза. Корейцы считают, что умеренное потребление кимчхи способствует рассасыванию жировых отложений, то есть считают это блюдо диетическим. Считается также, что острое кимчхи — хорошее противопростудное средство. Кимчхи (как и другие квашения и получаемые при этом рассолы) считается эффективным средством против похмелья.
Итак сам рецепт как делала я , имею ввиду те пропорции.
1. 1 кочан пекинской капусты (примерно 1-1200 кг), 0.5 чашки соли крупного помола и примерно 1,5-2 литра воды.
2. 2 ст.л. полных красного молотого перца, 8 зубчиков чеснока, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка давленого имбиря, 2-3 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1-2 ст. л. рыбного соуса(у меня был только устричный), 1/2 белой редьки (дайкон), зеленый лук 1 пучок.

Процесс приготовления:
1. Капусту нужно слегка промыть, разрезать вдоль на две части, вырезать кочерыжки. Затем окунуть в воду, что бы вода попала между листьями, это необходимо для того, что бы соль равномерно распределялась в капусте. Далее берем соль крупного помола и равномерно распределяем между листьями. Отрываем 3-4 крупных листа капусты и так же солим. Они нам пригодятся потом. Полу кочаны кладем в емкость, заливаем воду, что бы они были полностью в воде и придавливаем сверху. Оставляем засаливаться примерно на 6-8 часов(у меня все 12 простояли). Примерно через 3 часа, капусту необходимо перевернуть (нижние половинки поменять местами с верхними).
2. Когда капуста просолиться, ее нужно хорошо промыть под проточной водой, слегка отжать и откинуть на дуршлаг на 30 минут.
3. После того как вы помоете капусту, нужно оторвать крупный лист (в середине половинки) и попробовать на соль. Естественно более мясистая часть листа будет менее соленная, чем конец листа. Так мы определим, как капуста просолилась и сколько соли нужно добавить в заправку, что бы получить сбалансированный уровень соли.
4. Теперь займемся заправкой. Для начала приготовим рисовый отвар (клейстер, кисель). Две столовые ложки рисовой муки и чашка воды. Муку развести с холодной водой и влить в кипящую воду. Рисовую муку можно заменить обычной пшеничной мукой. В оригинале этот отвар готовиться из одной столовой ложки риса с высоким содержанием крахмала (чап саль) и двух чашек воды, далее варить пока не получится густой клейстер.
5. Редьку нарезаем соломкой примерно 2,5 на 2,5 мм(я на Бёрнере), зеленый лук режем длиной 5 см, репчатый лук режем полукольцами очень тоненько. Редьку слегка солим, сок, который выделит редька, потом можно слить(я не сливала).
6. Чеснок, и имбирь нужно размельчить мелко , мелко , в кашу (я делала это блендером), добавляем перец, вытяжку из анчоусов( у меня устричный соус), сахар, клейстер.
7. Полученную смесь добавляем к нарезанным овощам и смешиваем. Даем постоять примерно минут 30. Потом пробуем смесь на соль и вспоминаем сколько примерно соли в капусте, при необходимости добавляем соль.
8. Полученной смесью, необходимо обильно промазать каждый листочек капусты, плотно сложить полукочан, потом взять самый длинный лист и аккуратно обвязать вокруг и положить в контейнер. Когда все будет уложено, взять те листочки которые мы приготовили заранее и накрыть сверху.
9. На сутки оставляем контейнер при комнатной температуре (должен выделится сок), потом ставим в холодильник дня на три. Перед употреблением кимчи можно нарезать кусочками длиной 2,5 см.
Примечание:
1. Оптимальный вкус кимчи приобретет примерно через неделю и будет сохранять свой оригинальный вкус приблизительно 3 недели.
2. После 4 недель, кимчи обычно начинает быстро киснуть (такое кимчи на любителя), его можно использовать для приготовления горячих блюд, оладьей.
3. В оригинальном варианте вместо вытяжки из анчоусов добавляют соленые анчоусы или соленые мелкие креветки (1-1,5 см), либо и то и другое вместе. В принципе если у вас нет одного из этих компонентов, то можно обойтись без них.
4. Красный молотый перец – это отдельная тема для разговора. У нас в продаже говорят продаётся три разновидности перца, который используется для кимчи. Это перец из средней Азии и перец привезенный из Кореи. Перец из Кореи бывает двух видов, не очень острый и острый (для некоторых это будет острый и очень острый). В не очень острый перец, , добавляют паприку. От того, какой перец вы добавите в кимчи будет зависеть и вкус. Естественно рекомендуют использовать корейский перец, так как у него более насыщенный вкус, яркий цвет и хорошая фактура.Я из Кореи специально везла.
6. Если вы пересолите кимчи, то в контейнер с кимчи нужно добавить мешочек с вареным рисом, на несколько часов , пока соль не впитается в рис. Главное не передержать, иначе вся соль впитается в рис, и кимчи быстро начнет скисать