АДЖИКА

"Я поманю тебя кинзой и базиликом".





Неужели,
будь несколько веков тому назад соль в Абхазии подешевле, мы могли бы и
не узнать аджики? Ведь, такова описываемая история ее возникновения!

Хозяева
отар, отправляя своих животных на пастбища, давали чабанам соль для
подкорма овец, чтобы последние лучше прибавляли в весе. А, чтобы чабаны
не использовали недешевую соль для себя – смешивали ее с перцем. Однако,
чабанам перечная соль пришлась только по вкусу. Более того, эти люди
придумали добавлять туда чеснок и доступные ароматные травы, делая,
таким образом, полноценную пряную и острую приправу, вскоре получившую
широкое распространение. Так родилась одна из прекраснейших и, в наше
время, любимых во многих странах приправ – аджика. Конечно, путешествуя
по миру, аджика менялась, вбирала местный колорит, пополнялась
ингредиентами и вариациями. Одни народы добавляли аджике томатов, другие
обогащали ее вкусом хрена, третьи – использовали в ней иные, более
подходящие своей местности, пряности. Но, так или иначе, с теми или
иными поправками, аджика приживалась практически везде, куда доходила и
по сей день сохраняет свою немалую популярность на огромной территории,
простирающейся между океанами.

Я люблю аджику, и
на моей кухне она не переводится никогда, а место одной съеденной
баночки, тут же занимает свежеприготовленная другая. При этом, каждое
приготовление аджики начинается с выбора той или иной кулинарной
традиции. Абхазской или русской, греческой, арабской, индийской, даже
китайской. Ведь, аджику можно приготовить в любой из них и она будет
по-особенному вкусна. Что же тогда остается неизменным? Что определяет
название, неуничтожимый характер приправы?

На мой взгляд, этот характер определяют три обязательных составляющих и одна основная идея.

Соль,
красный перец и чеснок – обязательные ингредиенты аджики, которые
играют в ней главные партии. Эти три составляющих, суть, три
фундаментальных кита, лежащие в основании данного продукта, в том числе и
обеспечивающие привычную маслянистую, пастообразную консистенцию
приправы. Три основных инструмента оркестра, которым, создавая
многоголосие, должно помогать множество маленьких.

А вот
вспомогательные «музыкальные инструменты» вариативны и могут иметь тот
или иной национальный характер. Но быть они непременно должны, потому
что в этой приправе нам обязательно нужно многовкусие. То есть,
рассуждая в самом общем смысле, аджика – это приправа, в которой три
основных вкуса: перечный, соленый и чесночный, оттенены таким набором
вспомогательных пряностей, который, с точки зрения местной кулинарной
традиции, дополняет это трио до полноценного полифонического, вкусового
«оркестра».

Сегодня мы приготовим ее почти аутентичный (абхазский)
вариант и еще один немного «русифицированный» - дополненный
ингредиентом, на мой взгляд, абсолютно гармоничным – томатной пастой.

Для
русифицированного варианта нам потребуются: одна луковица, пара-тройка
головок чеснока, по хорошему пучку кинзы и базилика, мисочка очищенных
грецких орехов, баночка хмели-сунели, сухой перец чили, томатная паста и
соль.







Для
абхазского варианте томатная паста не потребуется, а сухой чили надо
будет заменить на свежий или предварительно заготовленный.

Осенью, в
пору созревания перца чили, я обжигаю его в духовке, перемалываю и
закатываю в баночки, которые превосходно хранятся у меня специально для
подобных случаев.







Теперь начинаем. Лук порежем, как возможно более мелко.







С чесноком проделаем тоже самое.







Эта же участь постигнет кинзу и базилик.







Разомнем в ступке орехи и все подготовленные ингреденты соберем в миске, добавляя сюда же хмели-сунели, перец чили и соль.

Кстати,
замените в этом рецепте хмели-сунели на карри и получите этакий
индийский вариант аджики, между прочим, не менее вкусный, возьмите
прованских травок и каперсов и порадуйтесь средиземноморскому, а,
добавив мягкой брынзы, вообще удивитесь прекрасному вкусу получившейся
приправы.







Размешаем вначале без томатной пасты, поделим надвое..







одну часть размешивая с томатной пастой, а другую - с перечной.







Если получается совсем густо, можно добавить немного воды.

Остается
разложить готовую аджику по банкам и определить на жительство в
холодильник, где она может храниться довольно долго, а, немного
настоявшись, станет только вкуснее.

По цвету две эти аджики немного
отличаются между собой. Та, что на перечной основе - более яркая и
фигурирует в заглавном изображении. Та, что с томатной пастой -
завершает тему.

Приятного аппетита, друзья!



 

Автор текста и фотографий shipilevsky.livejournal.com/

//img-fotki.yandex.ru/get/4511/shipilevsky.f/0_50675_aa6cba33_L