http://dom-ozhag.mirtesen.ru/blog/43160750626/Buzh...p;domain=mirtesen.ru&pad=1 

Текст автора.

Устав от магазинных деликатесов, захотелось  чего-то натурального и вкусного. Некстати вспомнилась буженина. Из детства, еще социалистического... 
Такая суховатая, аж рассыпчатая... Вку-у-усная... Теперь такой нет. В магазинах. 
Зато, ее можно сделать дома! Самой! 
Буженину в домашних условиях не так уж и сложно приготовить, она конечно будет отличаться от заводской, потому как нет у меня массажера и термокамеры, но отличаться она будет в лучшую сторону. И будет вкусной, без лишней воды с фосфатами и без усилителей вкуса.

Непонятна последняя фраза? Все очень просто - прочитайте ГОСТовский (советский) рецепт буженины, внимательно. Обратите внимание на "выход" готового продукта - потери свыше 30% от первоначального веса мяса - кто ж на такое пойдет в современном производстве?! 
Поэтому, на мясных производствах выходят из положения, кто как может - кто держит сырье в рассоле 5-7 - суток, кто массирует "от души", а чаще всего, в последнее время, мясо инъектируют. Специальными аппаратами под давлением в несколько атмосфер вгоняют в мясо раствор фосфатов или других специальных "химикалий". Для "мягкости и сочности", читай - для веса. Накачивают до 180 - 200 %, теряют при "запекании" 30% - ну, и чуть-чуть остается себе. "На жизнь" производителю. Да и "запекают" чаще всего в варочных термокамерах, а не в духовых шкафах, и слегка красят и ароматизируют "жидким дымом". 
Вот мы и получаем в магазине не столько буженину, сколько "вареные фосфаты". С надписью "по ГОСТ 17482-85", например. Хотя, сейчас часто вообще указывается ГОСТ Р 51740-2001 на производство продуктов по ТУ или еще какой-нибудь. Если это вам что-то говорит. Главное, чтобы были буковки ГОСТ - народ это любит.

Правда, домашнюю буженину мы тоже будем делать не по ГОСТу - и специй возьмем побольше и разных, и будем стараться сделать блюдо сочным, а не таким сухим и рассыпчатым, как было когда-то. Для этого мясо мы будем мариновать в рассоле, правда исключительно из натуральных продуктов, да и возьмем мы не окорок, а шейку - она, все-таки, посочнее будет. (это, как с шашлыком - одни за шейку, другие за окорок - я за шейку!) 
Итак...

Рецепт буженины домашней:

• 1,5-2 кг свиной шейки или окорок с прослойкой жира
• одна головка чеснока
• рукав для запекания

Нам потребуется два вида рассола:

1. - 1 литр воды , 65 гр. соли.

2. - вскипятить 0,5 литра воды, добавить туда 1 ч.л. черного перца, 1 ст. ложку ароматных трав, 1 ч.л. паприки, 2-3 лавровых листа, остудить. (Тут внимание - многие не любят паприку в принципе, да и лавровый лист в рассоле - тоже на любителя. Не нравится - вычеркивайте из рецепта без сожаления! Вместе с ароматными травами. Буженина все равно будет изумительная!)

Рецепт приготовления буженины:

Исходные продукты для нашего блюда.

Мясо промыть, обсушить и положить в емкость для замачивания в рассоле.

Мясо залить первым рассолом (№1), вода должна полностью покрывать мясо

Готовим второй рассол, как указано выше

Рассол №2 готов и остыл

Готовым вторым рассолом заливаем мясо вместе с первым рассолом

Мясо в рассоле должно постоять 1-2 суток в холодильнике.

После двух суток пребывания в рассоле мясо существенно прибавило в весе и объеме.

Мясо достать из рассола и нашпиговать дольками чеснока.

Подготовленное мясо положить в рукав для запекания и плотно стянуть. Не забудьте проделать несколько маленьких отверстий сверху для выхода пара. 
(мясо можно завернуть и в пищевую фольгу, но с рукавом проще, на мой взгляд)

Запекать в духовом шкафу 1,5 - 2 часа (в зависимости от веса и вашей духовки) при 180 градусах и потом еще 0,5 часа, удалив рукав для запекания.

Готовность мяса проверяем  ножом, если сок красный - допекаем. Моя буженина готова.

Буженина получилась сочная, нежная и мягкая. Изумительное второе блюдо! 
Кстати, остывшая домашняя запеченная буженина - отличная альтернатива любым промышленным колбасам при приготовлении бутербродов))))) И вкуснее, и полезнее, и дешевле! 
Рекомендую.

Приятного аппетита!