Плов ... это так просто ... и быстро

ПЛОВ … это, на самом деле, быстро и вовсе несложно.

Если выполнить несколько непреложных и обязательных правил. Каких?
А по – порядку давайте разберемся.
Сначала о продуктах. Потому что без продуктов никакого плова у нас не получится. Ну и раз решили по порядку, то так и начнем. По буквам. И рассчитывать их, продуктов, количество будем с учетом того, что риса у нас всего килограмм.
Итак. «ПАЛОВ – ОШ»
«П» — пиёз. Лук, значит. Луков, их много. Всяких и разных. Горьких и сладких. Белых, красных и …, но берем тот, что есть под рукой. Самый обычный, репчатый лук. Десяток средник размеров луковиц. Чистим его и режем. На полукольца. Толщиной около пяти миллиметров.

Замечу лишь, что от степени прожаренности и количества лука во многом зависит цвет плова.

«А» — аёз. Морковь. Бытует мнение, что для плова используют только желтую морковь, и что другая никогда не используется для его приготовления. Как рассказывали мне, желтая морковь в Узбекистане распространена повсеместно, а красная напротив и стоит дороже и меньше ее. Отсюда и…. Но у на наоборот – красной больше. Поэтому ее и взяли. Килограмм. Не меньше. Больше можно. Но не намного.
Резать можно разными способами. Самы простой – порезать на дольки толщиной миллиметра четыре и потом эти пластинки нашинковать соломкой. Вот так.

«Л» — лахм. Мясо. И хоть и говорят, что … я считаю, что есть для плова только один вид мяса. Баранина. Вот и взял я ногу и немного ребер.

Мяса понадобится тоже не меньше килограмма.
Из мякоти ноги я вырезал несколько крупных кусков мякоти.

И приготовил немного ребрышек.

А в процессе обработки настриг горсточку всяких кусочков жира и прочих обрезков.

А вот остатки … кости с мясом и всякое такое очень хорошо пригодится для шурпы, например.

«О» — олио. Жир. Я беру растительное масло. Причем предпочитаю подсолнечное.

«В» — вет. Соль. Лучше взять крупного помола. Грубую такую.

«О» — об. Вода. Воду надо взять кипяченную. И лучше, чтобы под рукой был именно кипяток. В тот момент, когда вода понадобится.

«Ш» — шалы. Рис. Опять – таки существует мнение, что нужен только, например, рис сорта девзира и т.п. Это безусловно хорошо. Но. Для плова можно использовать любой рис, кроме дробленного. Предпочтительнее, безусловно, сорта круглые и твердые. Но, даже, если вы будете использовать рис, например, пропаренный, надо просто будет сварить зирвак плотнее и воды использовать меньше,
Главным и непреложным условием успеха в приготовлении плова является чистота риса. Промывать его надо так, чтобы в результате сколько бы он не лежал в воде, она, вода, должна оставаться совершенно прозрачной. Это. Подчеркиваю очень важно. Иначе рис слипнется и никакого плова не выйдет.
Надо ли замачивать рис? Я этого никогда не делаю. Мне лишняя вода мешает. Наоборот, после промывки откидываю его на сито и даю стечь воде, т.е. просушиваю рис.

Вот. Все продукты готовы.
О специях и приправах будет сказано «по ходу».
Если вся подготовка ляжет на одного, то времени это займет немало. А если плов готовится в компании, то можно управиться минут за двадцать – тридцать максимум. Так что, как говорится – «глаза боятся – руки делают».
Таким образом, вы уже произведете впечатление и, если вдруг рюмок в процессе было выпито несколько, т.е. много, можно и не продолжать. Всё равно авторитет человека в плове разбирающегося и умеющего вам обеспечен.
Однако продолжим.
Кроме продуктов понадобится посуда, в которой плов будет вариться. Конечно, тут даже и не сомневайтесь – необходим казан. Хотя у меня есть опыт приготовления и в бачке армейском (кто служил знает что это такое, а кто «не» — тому Яндекс в помощь), кастрюлях всевозможных, тазах и ведрах разного достоинства и даже в противне с высокими, правда, бортиками.
Так что, зайдите в любой туристический или хозяйственный магазин и обрящете посудину. Можно и алюминиевый казан взять, если, вдруг, не окажется чугунного. А лучше заскочите на любой рынок, подойдите к гостям из Средней Азии торгующими специями и помимо оных, обреете казан. И с таганком в придачу. А дрова и сами знаете, где взять.
Итак, ставим казан на таганок и разводим огонь. Я пользуюсь вот таким газовым девайсом. Удобно, чесслово.

А потом казан надо раскалить. Без фанатизма, но все же пусть капли воды, которые вы туда брызните, испаряются с громким «пшиком».
А потом приготовьте себе закусочку ко второй рюмочке. Сделайте джизу. Или шкварки из бараньего жира. Мы будем готовить плов не на курдюке, а на масле, поэтому все те обрезки, которые мы приготовили и пойдут в дело, т.е. послужат той самой джизой, или вернее получится «типа джиза».
Кидаем их, обрезки, в казан и постоянно помешивая, чтобы не пригорели, выжариваем. Без фанатизма. Чтобы в результате получилось хорошо поджаренные, но не пересушенные зажаренные кусочки.

Черный хлеб, лук и с рюмочкой…!!! Попробуйте. И, если после этого, как говаривал господин Преображенский, вы скажете, что это плохо, то….
А потом приходит очередь масла. На килограмм риса возьмите максимум двести грамм масла. Больше не стоит. И казан его.

Масло надо раскалить. Как понять, что масло готово? Пальцем то пробовать как-то несподручно, даже и не пробуйте. Бросьте в казан половину неочищенной луковки и выжарьте ее до черноты. А потом выбросьте.

Есть и другие способы, которые, кстати, придадут маслу еще и дополнительные качества. О них я подробно писал в «ПЛОВских стараниях». Найдите эту статью и прочтите. Не помешает.

Как только масло будет готово, забросьте в казан ребрышки.

И пожарьте их. Огонь под казаном поддерживайте не слабый и равномерный.

Мясо на ребрах должно стать красноватым и выглядеть очень аппетитно и поджаристо. Когда будете жарить, то можно посолить и бросить, для аромату, щепотку вторую зиры.

Куда их, эти ребра девать? А водка вам зачем? Вот тут уместно принять еще по рюмочке и ребрышками усугубить. Все равно до готового плова они не доживут. Благодарные соратники растащут. Так что отдайте их сразу.
А в масло закладываем те самые большие куски мякоти.

И обжаривайте их до появления корочки. Не до готовности мяса, а именно «до корочки».

Она, корочка эта, в дальнейшем предохранит мясо от высыхания и сохранит в нем все соки.

И как только корочка будет готова, мясо из казана извлекаем и на тарелочку его. Пусть постоит до поры. Только чем-то вооружитесь, чтобы соратников отгонять. Сожрут … чесслово. Проверено. Особенно, если было мало ребрышек.

А в казан отправляем лук.

Как только начнет выделяться сок, а начнет он выделяться через полминуты, шумовкой его аккуратно, но довольно интенсивно перемешивайте. Лук надо умягчить и зазолотить. Если хотите плов иметь потемнее, то и лук надо тоже пожарить до более насыщенного цвета.

Вот тут и мясо в казан возвращаем.

С этого момента давайте забудем слово «перемешать», будем только деликатно ворошить содержимое казана. Вот лук с мясом и….

На этом этапе можно зиры в казан еще сыпануть. Примерно ложку, а то и полторы. Аромат сразу почувствуете.

Огонь под казаном держать надо «ниже среднего» на этом этапе.
Приходит очередь морковки. Высыпаем ее в казан и держим в положении «сверху» минутки три четыре.

А потом деликатно и даже ласково ворошим, чтобы все продукты совместились и сочетались с маслом.

И дадим время потомиться морковке.
А пока приготовим несколько головок чеснока. Зачистим места, откуда корни растут, и счистим лишнюю шелуху.

И приступим к заключительной части приготовлении зирвака, проще говоря, основы или бульона, в котором потом и произойдет воссоединение всех компонентов с рисом.
Добавляем в казан кипяченой воды. Лучше просто из чайника. Кипятка. Так, чтобы он покрыл содержимое пальца на три. Слегка ворохнем, отодвинем от стенок то, что внутри, чтобы дать воде проникнуть вовнутрь и вставим головки чеснока.

Добавим еще зиры ложечку, барбариса. Я много барбариса всегда кладу. Очень мне нравятся эти кислинки. Ложечку смеси для плова надо добавить, можно перчика … тут кто что любит. Солим. Зирвак должен быть слегка присоленным. Чуть – чуть больше чем норма. Но именно только чуть – чуть.

И на очень спокойном огне, варим, а вернее сказать томим зирвак. Не перемешиваем ни в коем случае. А только шумовкой, время от времени от стенок отстраняем, чтобы жидкость протекала к днищу казана.

При всем этом действе огонь под казаном уже практически в виде свечки поддерживаем. Еле – еле.

Зирвак не должен кипеть, ни в коем случае. А так … взбулькивать.

Ну, вот … пришла пора закладывать рис. Перед этим попробуйте зирвак «на соль» и …очень аккуратно, шумовкой выкладываем рис поверх зирвака. Выравниваем ровным слоем. Но именно выравниваем, нисколько не пытаясь рис утопить.

А потом также через шумовку, по стенкам очень аккуратно наливаем в казан воду. Опять же горячую и кипяченную. Другой не надо. Так, чтобы рис был покрыт водой пальца на два. Это, при условии, что рис вы взяли круглый и твердый.

И варим на очень маленьком, о котором уже говорили, огне. Рис довольно быстро начинает впитывать в себя воду. Перемешивать ни в коем случае нельзя. Сделайте вот такую палочку и прокалывайте рис, пусть бульон-вода проникает вовнутрь и ароматы зирвака выходят наверх и пропитывают рис.

Потихонечку вода убывает, впитывается в рис. Я не удержался и добавил поверх риса зиры, барбариса и смеси специй для плова.

Огня под казаном, напомню уже почти нет никакого. «Свечка» не более того.

Вот такая картина постепенно вырисовывается.

Шумовкой, очень аккуратно отодвигаем содержимое казана, которое хоть очень и похоже на плов, но пока еще не плов, от стенок казана. Формируем горочку такую.

А потом надо взять и накрыть горку миской. Чтобы края ее плотно прилегли к стенкам казана. И уже … даже не на «свечке», а на «полусвечке», выдерживаем то, что под миской примерно минут двадцать – тридцать. НО!!! Постоянно принюхивайтесь, если вдруг сквозь чудесно – аппетитные ароматы проявятся нотки «горелости», то выгребайте срочно все угольки из под казана.

А вы эти минуты используйте с пользой дела. Сделаем салат приправу. Понадобится нам спелые помидоры и репчатый лук.

Помидоры, прямо с руки, в мисочку, острым ножиком, тонкими не ломтями даже, а скибочками строгаем. Чтобы сок и все прочее не пропали даром, не растеклись по доске, а в дело пошли.

И также тоненько настружить лучку …

И к помидорам их.

А потом перемешиваем. Из приправ соли и перец. Тут чисто «по вкусу». Больше ничего.

А тем временем … тем временем подошло время снять крышку, т.е. миску.

Вынимаем мясо и чеснок.

А остальное, сам плов, аккуратно перемешиваем.

Выкладываем на ляган, т.е. блюдо – попросту говоря. Обкладываем мясом и сверху выкладываем чеснок. Можно его почистить, а можно просто высасывать печеную чесночную массу из шкарлупок, в процессе….

Ну вот. А потом с салатиком …

И всех делов часа на полтора – два. Под увлекательный разговор и периодические «рюмочки» пролетят незаметно, уверяю вас.
И один маленький совет. Сев за стол, по рюмочке «под плов» невредно. А потом … потом пейте зеленый чай. Вот тогда и почувствуете всю прелесть и ароматы плова.
Ангела вам за трапезой!

 

http://gotovim-doma.ru/forum/viewtopic.php?f=558&t=27501

 

---