Для Плова нам понадобятся:

Мясо, баранина. И курдючный жир – думба



Морковь. Традиционно в Средней Азии для Плова используется желтая морковь, она менее сладкая, но сочнее, и её вкус больше подходит для Плова. Можно взять и простую, красную. В этот раз я смешал и желтую среднеазиатскую, и обычную красную морковь.





Чеснок



Специи для Плова… Для тех, кто любит «поострее», можно добавить пару стручков острого перца







Займёмся «нарезкой». 
Морковь. Обратите внимание, морковь нарезается не традиционно «соломкой», а кубиками, причем довольно мелкими, размером с ноготь…







Посмотрите, какое буйство красок, каков натюрморт!

Далее нарезаем мясо. Баранину. Классически мясо рекомендуется нарезать кусочками «как язычок воробья». Ну «язычок» не «язычок», но мясонарезаем достаточно мелко…
Вот такое отличие от классического представления мяса в Плове. На то это и «Бир гуруч - бир гушт», теперь вы поняли, почему «к каждой рисинке - кусочек мяса»?





Думба, или курдючный жир
Кусок курдюка разделяем на две части



Одну половину нарезаем достаточно крупными кубиками, для выжарок. Надеюсь, вам не надо напоминать, для чего нужны выжарки?



А вторую часть курдюка режем очень мелкими кубиками, желательно даже мельче, чем мясо



Приступаем к основному этапу – готовим Зирвак
В хорошо прогретом казане раскаляем растительное масло.
Я использовал рафинированное Хлопковое и специальное масло для Плова – ЗигирЁги, сделанное на основе хлопкового и топленого.
Масло раскаляем и «выжариваем» его…



Далее обжариваем в масле более крупные куски Думбы. Вытапливаем курдючный жир… Какой же Плов без курдючного жира?



Думбу обжариваем не до «хруста» а до золотистого состояния… Вытопившиеся выжарки удаляем из казана.
Помните, я спросил, «а вы знаете, для чего нужны курдючные выжарки?»
А вот для этого… На кусок лепешки кладем горячие выжарки, приправим тонко нашинкованным луком, острым перцем и солью… Вкусно необыкновенно! И кроме того, очень полезно, особенно при простудных заболеваниях…



Обжариваем мясо. Учтите, такое мелкое мясо не следует сильно обжаривать, а только что бы подрумянилось. Иначе оно будет жестким. Желательно сохранить сочность мяса



Уже зазолотившееся мясо вынимаем из казана в отдельную посуду и отставляем на время…



Вновь хорошо разогреваем масло в казане и отправляем обжариваться нарезанный полукольцами лук





Когда лук станет мягким и слегка зазолотится, в казан закладываем морковь



Тушим морковь с луком на слабом огне до тех пор, пока морковка не станет мягкой и в Зирвак выделится весь сок, а аромат из казана начнет потихоньку вызывать спазмы в желудке…
Добавим в Зирвак горсть барбариса… Продолжаем трушить Зирвак на слабом огне, минут 30-40…





К этому моменту у вас должен быть готов горох Нохот (нут). Предварительно замочите его с вечера в прохладной воде, а часа за 2-3 до начала приготовления Плова поставьте варится на медленном огне.
В Зирвак закладываем отваренный горох. И помните, горох лучше закладывать с той водой. В которой он варился. Плов будет значительно вкуснее…. Вода должна покрывать содержимое казана на 2-3 см.
Вот тут одно из отступлений от классического Плова "Бир гуруч - Бир гушт", описанного К. Махмудовым, изначально Нохот не испоьзовали в этом Плове.
Варить Зирвак после добавления воды минут 40 - один час на медленном огне, не давая ему сильно кипеть и выпариваться



Доводим Зирвак до кипения на сильном огне и отправляем в казан мелко нарезанный курдюк



Укладываем несколько головок чеснока, очищенных от шкурки



Солим, добавляем специи для Плова



Закладываем рис. У вас уже готов рис?
В этот раз я использовал Хорезмский сорт риса. К сожалению, сорта «Алангя» не удалось купить, поэтому взял традиционный, среднезерный хорезмский рис





Рис тщательно промываем в нескольких проточных водах
В казан выкладываем ровным слоем уже обжаренное мясо. По желанию можно добавить стручок горького красного перца



И закладываем рис на готовый Зирвак


  Добавляем горячей воды так, чтобы она покрывала рис исходя из водопоглощающей способности риса. Для традиционных сортов риса (не Девзира и некоторых хорезмских), обычно вода должна покрывать рис на один сустав среднего пальца руки

На сильном огне начинаем выпаривать воду



Посолить не забыли? Зирвак должен быть по ощущениям немного пересолен, т.к. в последствии рис вберет в себя часть соли

Когда вода выкипела, сверху риса посыпем немного специй, и порцию зиры



От стенок казана, к центру собираем рис в горку, делаю отверстия на всю глубину, например ручкой деревянной ложки, или элементарной японо-китайской палочкой





К этому моменту рис должен быть несколько недоваренным, т.е. чуть твердоватым «на укус»

Собрав рис горкой, причем аккуратно, стараясь не перелопачивать слои, а легкими движениями от краев к центру, закрываем его чашкой или тарелкой по размеру



Огонь под казаном делаем минимальным. Закрываем казан крышкой, и желательно укутываем полотенцами так, чтобы не выходило тепло и пар. На очень слабом огне выдерживаем Плов минимум 20 минут.

А тем временем... Пока Плов настаивается, приготовим традиционные добавки к Плову…
Итак, для начала тонко нашинкуем лук и замочим его в холодной воде минут на 10-15, чтобы ушла лишняя горечь



Далее сдобрим лук виноградным уксусом, поперчим красным перцем, слегка присолим. Перед подачей к Плову перемешаем. Такой подкисленный и остренький лук прекрасно сочетается с Пловом



Вторая традиционная «прикуска» к Плову – Зеленая редька, наломанная кусочками и замоченная в проточной воде



Ну и салат «Ачик-Чучук» из помидор, огурцов и лука, само собой с подсоленный и поперченный… Традиционно и огурцы и помидоры нарезают в салат только «на руках», тонкими пластиками…



Когда Плов у вас настоялся, не торопитесь… Снимите его и дайте еще минут 15-20 постоять в тепле, «дойти»…

А теперь можно открывать казан, аккуратно перемешать рис с Зирваком (морковью и мясом), предварительно вытащив головки чеснока, выложить на Лаган и подавать к столу






И подавая Плов к столу, обязательно заварите чай, зеленый или черный. Чай – лучшее, что дополняет Плов. Ну а об узбекских чайных традициях расскажу как-нибудь в другой раз…