Закуски

3акуски — одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии.

Закусками принято начыватъ небольшие порции более или менее острых или соленых кушаний, с которых обычно начинают обед или ужин (реже завтрак).

Роль закусок в нашем питании немаловажна: они рассчитаны на возбуждение аппетита перед основными блюдами — этим и объясняется традиционный порядок подачи их к столу. Причем закуски возбуждают аппетит благодаря не только своим вкусовым качествам, но и привлекательному внешнему виду.

Красиво оформленные, украшенные соответствующим гарниром закуски являются украшением праздничного стола. К повседневному столу принято подавать 1—2 закуски, праздничный обед отличается большим разнообразием закусок, а праздничный ужин весь может состоять из одних закусочных блюд.

Закусками могут быть бутерброды разных размеров, салаты, винегреты, паштеты, заливные блюда, стулни, отварные и жареные мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады и прочие кулинарные изделия. Прекрасным материалом для приютовления закусок служат гастрономические продукты — сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчености, сельди.

Бутерброды следует готовить не ранее чем за 1—2 ч до подачи на стол. Эта вполне самостоятельная и красивая закуска не требует больших затрат труда и времени, а выбор продуктов для приготовления бутербродов практически неограниченный.

В любое время года можно подобрать свежие, соленые, квашеные,  маринованные овощи для салатов и винегретов, ставших привычными и необходимыми в нашем ежедневном меню, ведь повседневное использование овощей — одно из условий правильного питания.

Для приготовления закусок можно использовать рыбу — отварную, припущенную, жареную, заливную, маринованную, фаршированную, соленую, копченую, вяленую, консервированную.

Холодные рыбные закуски приправляют соусами и украшают зеленью, кольцами репчатого лука, зеленым луком, красиво нарезанными ломтиками свеклы, картофеля, маслинами.

К закускам из жирной рыбы хорошо подать ломтики лимона или антоновского яблока, гранат, маринованные фрукты.
Заливную рыбу подают с хреном или майонезом, с кусочками соленого или свежего огурца.
Из мясных закусок, пожалуй, наибольшей популярностью пользуются изделия из субпродуктов и потрохов — из языка, ножек, печени, почек.
Своеобразным острым вкусом отличаются свиные копчености.
Если закуской служат жареные или вареные мясные продукты, домашняя птица или рыба, отваренная крупным куском, их предварительно охлаждают и незадолго до подачи нарезают тонкими и широкими ломтиками.
Мясо для холодных закусок не должно быть слишком жирным, его лучше всего подать с овощным салатом, используя в качестве соуса хрен с уксусом или майонез.
Рыбные закуски принято подавать перед мясными.
Разнообразные деликатесные закуски готовят из продуктов моря, в частности из крабов, креветок, мидий, морского гребешка, кальмара и др.
Аппетитные, привлекательные закуски можно приготовить из яиц с добавлением различных продуктов, а также из сыра, овощей и грибов.