Рецепты суши
Что такое суши
В национальной кухне Японии широко используется рис и рыба, поэтому вполне логичным блюдом для этой островной нации будут суши — комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса.
История суши
Вначале суши были методом заготовки рыбы, используемым в Японии примерно сто лет назад. Вообще, родина суши — это страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению.
Но в 1900 году один повар, которого звали Йохей, решил видоизменить блюдо — он не стал подвергать рыбу процессу гниения и подал ее сырой. Новой блюдо тут же стало популярным. Даже образовалось два стиля приготовления суши — Kansai и Edo (так тогда называли Токио). Kansai представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Edo же представлял собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса (nigirizushi).
Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. У кansai гораздо более длинная история и они гораздо более сложные в приготовлении, чем nigirizusshi.
Таким образом, первый вариант суши выглядел так — на комочек риса был положен тонкий ломтик филе свежей рыбы вместо просоленного и резко пахнущего.
Суши сегодня
Именно в таком виде это блюдо в последствии распространилось по Европе, и именно в таком виде суши популярны сейчас. В качестве начинки чаще всего используется рыба, но можно попробовать и другие ингредиенты: икру, овощи и так далее. Все это заворачивается в вымоченные в сое и высушенные морскую капусту или водоросли. Наравне с ними встречаются рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, также завернутые в морскую капусту, или просто оригинально порезанная рыба без риса и овощей, зато обязательно с соевым соусом и хреном васаби.
«Начинка» для суши
ТУНEЦ — наиболее часто используется при приготовлении суши, или суси — от «магуро» (красное мясо) до деликатесов из жирного брюшка «торо».
ЛОСОСЬ — для приготовления суши с лососем филе рыбы употребляют немного подкопченным. Важный момент — суши с лососем не макают в соевый соус. Вместо этого, по желанию клиента, повар может сдобрить ломтик каплей майонеза с луком.
БУРИ — «желтохвостая лакедра». Так эта рыба называется по-русски, хотя такого слова никто никогда не слыхал. Ее мясо розового цвета отличается очень нежным вкусом….
Также можно приготовить суши с крабами, креветками, красной икрой, скумбрией и прочим, «доставаемым» из морских глубин. И только из морских глубин — сладкие суши с ананасами, персиками и прочими фруктами — не что иное, как подделка под суши.
Как правильно готовить суши
Только голыми руками — ведь главный секрет неповторимого вкуса этого блюда в том, чтобы и рис, и рыба сохраняли тепло человеческой ладони. Второй секрет — рис. Здесь важно в правильной пропорции добавить в него сахарную пудру и уксус. Так, чтобы не заглушить остроту васаби, помещенного между рисом и ломтиком рыбы. Большинство рецептов советуют промывать сырой рис до тех пор, пока вода не станет чистой. Это необходимо в первую очередь, для того чтобы вымыть из риса рисовую пудру. Нельзя использовать рис быстрого приготовления, обработанный рис и коричневый (дикий) рис.
Также для приготовления этого блюда вам понадобится очень острый нож. Существует классический нож для приготовления суши — бенто, но подойдет и любой, достаточно острый. Лезвие бенто — из углеродистой стали, а рукоятка из древесины хо, так как хо не скользит в руке, когда намокает. Также понадобится небольшой бамбуковый коврик (циновка), который называется сушимаки, сударе или макису. Он используется для приготовления суши-роллов. Еще — деревянная ложка или лопаточка для укладывания риса на нори.
Как правильно есть суши
Как голыми руками, так и палочками. Важно другое — макать в соевый соус только верхом, то есть рыбой.
Налейте немного соевого соуса в специальное блюдечко. Возьмите суши, переверните набок и возьмите его снова так, чтобы вы могли макнуть рыбу в сою. Некоторые виды суши должны быть съедены без соевого соуса. Обычно один суши едят целиком.
Никогда не втыкайте палочки в еду, особенно в рис. Это дурной тон.
Когда вы не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
Никогда не передавайте еду палочками другому человеку непосредственно.
Старайтесь не капать соусом ни с палочек, ни с пищи.
Не накалывайте пищу на палочки.
Старайтесь не набивать рот пищей и уж тем более не утрамбовывайте ее там при помощи палочек.
Не облизывайте палочки.
Не кладите палочки поперек чашки.
Краткий словарик любителя суши
Васаби — традиционная приправа к суши. Вкус напоминает хрен.
Гари — традиционно сервируемый с суши маринованный имбирь тонко порезанный, розового цвета.
Гохан — рис
Маки – свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами.
Нигири — слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на ней.
Темаки — завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.
Хаши — палочки для еды.
Фигурные суши
Ингредиенты:
480 г японского риса;
2 ст. ложки саке;
паста васаби;
соль, соевый соус по вкусу;
Для уксуса к суши:
4 ст. ложки рисового уксуса;
1 ст. ложка сахара;
Для гарнира из морепродуктов:
1 чернильный мешок кальмара;
1 нога отварного осьминога;
200 г тунца для сашими;
200 г лосося для сашими;
4 сырые крупные креветки;
Для маринада:
1 ст. ложка рисового уксуса;
1 ч. ложка сахара;
Для рулета из омлета:
3 яйца;
1 ст. ложка саке;
полоса шириной 1 см водоросли яки-нори;
приготовление:
Отваритьрис, заменив 40 мл (2 ст. ложки)необходимого количества воды для варки саке или вином. Тем временем разогреть ингредиешы для уксуса, добавив 5 мл (1 чайную ложку) соли, тщательно перемешать и охладить. Влить эту смесь в горячий отварной рис, тщательно перемешать лопаточкой, одновременно постоянно обмахивая рис, — это придает рису замечательный глянец. Накрыть влажной тканью и дать остыть. Не ставить в холодильник, иначе рис затвердеет. Нарезать кальмар полосками шириной 2—3 см и длиной 5 см. Нарезать ногу осьминога полосками того же размера. Кусочки тунца и лосося должны иметь примерно такие же размеры, но толщиной около 4 мм. Нанизать креветок на бамбуковы вертела через хвост и голову, что в готовом виде они не были скрюченными. Варить не более 1 минуты, затем снимить с вертелов и удалить панцирь, оставив хвост. Разрезать каждую креветку по брюшку, не прорезая ее насквозь, и удалить темную венку, затем раскрыть креветки как книги. Смешать в блюде ингредиенты для маринада, добавив щепотку соли. Поместить в маринад креветки и оставить на 10 минут. Приготовить рулет из омлета из указанных ингредиентов, добавив 2 мл (1/3 ч. ложки) соли. Охладить, затем нарезать ломтиками толщиной 5 мм. Смочить руки и слепить примерно из 15—20 г риса прямоугольник высотой 1 см, шириной 2 см и длиной 5см. Повторить с остальным рисом. Пальцем нанести немного васаб в центр каждого рисового прямоугольника и положить сверху морепродукты. Не добавлять васаби в суши с яйцом — вместо этого перетянуть суши водорослью. Подавать с соевым соусом и гари, чтобы освежить небо после каждого кусочка.
Суши в обертке
из тофу
Ингредиенты:
6 пластов жареного тофу;
200 мл бульона из комбу и тунца;
3 ст. ложки сахара;
36,5 мл соевого соуса;
2 ст. ложки саке;
2 ст. ложки мирина;
Для риса:
240 г японского риса;
1 ст. ложка саке;
Для уксуса к суши:
2 ст. ложки рисового уксуса;
1 ст. ложка сахара;
1/2 ч. ложки соли;
приготовление:
Положить один пласт жареного тофу на разделочную доску. Используя вместо скалки палочку для еды, раскатать тофу, чтобы он легко раскрылся после варки. Довести до кипения большую кастрюлю воды и бланшируйте тофу, чтобы удалить избыток жира, затем воду слить и тофу отожмить. Разрезать пласт пополам поперек, затем осторожно раскрыть половинки ножом, чтобы получилось 12 маленьких пакетиков. Довести до кипения бульон, сахар, соевый соус, саке или вино, мирин и рисовый уксус. Положить тофу накрыть сложенной фольгой и тушить на слабом огне пока жидкость практически не испарится, время от времени прижимая фольгу чтобы удалить бульон из тофу и не дать пакетикам наполниться. Воду слить, дать остыть. Разогреть ингредиенты для уксуса к суши и дать остыть. Отварить рис заменив 15 мл (1 столовую ложку) необходимой для варки воды саке. Добавить к рису уксус для суши и тщательно перемешать лопаточкой. Поровну разделить теплый рис между кусочками тофу и загнить тофу, чтобы закрыть рис — получатся аккуратные запечатанные пакетики. Уложить на тарелки загнутой стороной книзу и подавать, гарнировав гари.
маки-суши
Ингредиенты:
Комбу (водоросль, кусочек 5-7 см)
Рис для суши — 175 г
Вода холодная (для варки риса) — 225 мл
Уксус рисовый (для суши-уксуса) — 1.5 ст. л.
Сахар (для суши-уксуса) — 1 ст. л.
Соль (для суши-уксуса) — 0.5 ч. л.
Филе лосося (для начинки)
Огурец (для начинки)
Сыр (любой сливочный, для начинки)
Листы нори
Васаби
Имбирь маринованный
Соевый соус
приготовление:
Возьмите рис для суши.
Рис нужно подготовить. Засыпьте рис в объемную посуду. Залейте рис большим количеством очищенной (кипяченой, питьевой) воды и быстро перемешайте деревянной лопаткой. Вода, вобрав в себя большую часть рисовой шелухи и пыли, станет мутной, слейте её, и лёгкими движениями перетрите рис между ладонями. Постарайтесь обработать таким образом все зерна. Залейте ещё раз воду. Если вода и на этот раз окажется мутной, повторяйте процедуру промывки риса до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Отбросьте промытый рис на дуршлаг, полностью слив всю воду, а затем замочите его в холодной воде на 20-60 минут. После этого снова откиньте рис на дуршлаг, и дайте ему просохнуть (20 мин). Это необходимо, чтобы зерна впитали влагу и набухли. Помните, подготавливать рис надо заблаговременно. Между просушкой и варкой должно пройти полчаса, тогда результат будет максимально приближен к идеалу.
Самое главное в суши - это рис. Если рис сварен правильно, можно считать, что дело сделано.
Итак, после того как рис промыт и просушен, можно приступать к варке. Переложите рис в кастрюлю, залейте его холодной водой. Соотношение сырого риса и воды должно быть следующее: на 1 часть риса берется 1,25 частей воды. Добавьте комбу (это кусок водоросли, в принципе, можно и без него обойтись). Накрыв кастрюлю крышкой, поставьте ее на медленный огонь. Незадолго перед тем как вода закипит, прибавьте огонь и выньте комбу, а затем, когда рис начнет кипеть, включите самый маленький огонь . Кипятите 20 минут, пока вся вода не впитается. Снова прибавьте огонь на 10 секунд, а затем выключите его. Проложите между кастрюлей и крышкой полотенце (любое, можно бумажное), и оставьте на 20 минут.
Теперь необходимо в небольшой кастрюльке смешать соль, рисовый уксус и сахар для приготовления суши - уксуса. Горячий рис нужно выложить в плоскую посуду и полить приготовленным уксусом. Волнообразными или режущими движениями перемешать деревянной лопаткой, ни в коем случае не приминая рис. Рис должен немного остыть. Все, он готов
Начинку для суши нужно подготовить таким образом - твердые ингредиенты нарезать полосками по длине нори. Я взяла сливочный сыр, лосось и огурец.
Теперь можно приступить к приготовлению роллов.
На коврик для суши (макису) положить пищевую пленку, сверху лист нори.
На него выложить тонким слоем рис. Чтобы это было легче сделать, руки нужно смачивать водой.
Поверх риса в центре или с одного края необходимо нанести тонкой полоской васаби. Положить начинку-огурец, сыр, лосось.
Аккуратно при помощи циновки скатать колбаску.
Лучше всего дать им полежать минут 5-7, тогда их легче будет резать.
Резать нужно самым острым ножом. Обычно 1 колбаска разрезается на 6 частей.
Горячие суши "Кардинал Ришелье"
Ингридиенты:
нори
Рис для суши
креветка
Спайси соус
сыр "Буко"
приготовление:
Обычно запекают гунканы. Суши-кораблики. В этом случае наши запеченные суши не в виде лодочек, а скорее бочонков. То есть они не вытянутые, а круглые. Вот так я решила соригинальничать :) Делаются они по технологии темари, то есть лепим из риса для суши шарики. Можно просто вручную, а можно при помощи пищевой пленки. Далее также как и для гунканов нам понадобятся полоски нори шириной 3 сантиметра. Лепим шарик и по кругу оборачиваем его полоской нори. Теперь осталось только наполнить получившиеся суши-бочонки начинкой и запечь.
Начинка для запекания мы делаем таким образом:
- готовим спайси соус
- добавляем в него сыр "Буко"
- добавляем мелко порезанные креветки
Теперь наполняем бочонки начинкой, можно также украсить помидоркой, и ставим в микроволновку под гриль на 7 минут. Кушаем пока горячие :)
Суши крабовым мясом
ингридиенты:
2 1/2 стакана готового риса
3 столовые ложки наструганного маринованного розового имбиря
300 г мяса крабов
3-4 столовые ложки лимонного сока
2 столовые ложки светлых кунжутных зерен
1 лист водоросли
тонкий сладкий омлет из 3-4 яиц
20-25 ломтиков субасу
7-8 тушеных грибов шитаке
1/4 стакана наструганного красного имбиря
8-10 стручков гороха
приготовление:
Положить в рис розовый маринованный имбирь. Сбрызнуть мясо крабов лимонным соком и оставить на 5 минут, отжать, отложить в сторону крупный кусок, а остальное положить в рис. Обжарить кунжутные зерна и добавить их в рис. Обжарить и раскрошить водоросль, положить в рис и аккуратно помешать. Выложить рис на большую тарелку, нарезать тонкий сладкий омлет длинными ленточками и положить сверху. Подсушить субасу и положить на омлет. Нарезать ленточками грибы и разбросать их по поверхности риса, а сверху покрошить оставшийся кусок крабового мяса и посыпать имбирем. Перед подачей на стол варить стручки гороха в течение 1 минуты в соленой воде, охладить, обсушить, разрезать по диагонали и положить поверх блюда.
Суши с грибами шиитаке
ингридиенты:
– 10 крупных свежих грибов шиитаке,
- 200 гр. риса для суши (рецепт приготовления 1 способ, 2 способ, 3 способ, 4 способ),
– 1 ч. л. мелкой морской соли,
– перышки зеленного лука,
– 4 ст. л. рисового уксуса,
– 1 целый лимон,
– васаби, соевый соус, маринованный имбирь.
приготовление:
1) Со свежих грибов шиитаке удалить всю грязь – можно обтереть бумажным полотенцем, но главное не мыть под проточной водой!
2) Удалить ножки грибов хорошо заточенным ножом, затем аккуратно надрезать звездочкой кожицу шляпки, стараясь не повредить при этом самой мякоти гриба.
3) Быстро обжарить грибы на сковороде или во фритюре в течение 1 -3 минут, до тех пор, пока грибы не станут мягкими и не приобретут темный опенок. Затем сразу грибы посыпать сверху морской солью.
4) Помыть перышки зеленного лука. Поместить перышки лука в кипящую, подсоленную воду на минутку, и сразу обдать холодной водой. Делается для того, чтобы перышки стали мягкими и ими можно было привязать потом грибы к рисовым шарикам.
5) В приготовленном растворе тэдзу смочить руки и сделать из риса 10 одинаковых шариков нигири.
6) Немного расплющить каждый рисовый шарик снизу, а поверх положить на него шляпку гриба шиитаке, и сразу перевязать перышком зеленного лука.
7) Разложить готовые суши по блюдам и украсить дольками лимона, маринованным имбирем, пастой васаби. Также перед подачей к столу блюда, суши, а точнее сами грибы шиитаке можно сбрызнуть лимонным соком.
Итак, по данному рецепту (с указанным количеством ингредиентов) вы сможете приготовить две литровые банки очень вкусных фаршированных перцев.
Лечо на зиму из огурцов
Орхидея не цветет: в чем причина
