Самый необычный плов: "Шемаханская царица"
Глубокое сожаление охватывает мою ранимую душу, когда я думаю о плове. Я сожалею о людях, для которых плов это блюдо с единственно верным рецептом и составом продуктов.
Ведь даже каноническое для среднеазиатской кухни сочетание - масло, мясо, лук, морковь и рис - позволяет создать десятки технологических вариаций, использовать множество сортов риса и видов мяса, а следовательно, получить огромное разнообразие вкусов, питательных свойств и настроения.
С другой стороны, надо радоваться за тех людей, которые уверены единственно-правильном рецепте плова. Ведь когда ни будь они обязательно узнают, что у плова всего три главных продукта, а именно: вода, масло и крупа, и что плов - это не блюдо, а набор знаний, позволяющий использовать любые данные природой и Богом продукты для приготовления в высшей степени рациональной, вкусной, питательной и сбалансированной еды.
Я несколько дней назад специально показал в ЖЖ фотографию хорошо завяленой и копченой рыбы - мне было интересно, какие способы употребления рыбы придут на ум комментаторам. Разумеется, комментаторы упоминали только один способ употребления копченой рыбы - с пивом.
Но ведь люди научились вялить и коптить вовсе не для того, чтобы готовить закуски к пиву! Все технологии подобного рода, такие как сушка, засолка, вяление, копчение, консервирование в масле итд были придуманы прежде всего ради сохранения продуктов. При этом, возможно некоторых это удивит, но завяливание и копчение распространены не только в России и родственных ей Украине и Белоруссии, но и в Закавказье. Разница лишь в том, что в Закавказье и в частности в Азербайджане чуть лучше сохранились знания о том, как использовать такие заготовки для приготовления еды и, в частности, плова.
Плов, о котором я хочу рассказать сегодня, я впервые попробовал из рук одной женщины из Шемахи. Помимо плова она меня еще кое-чем угощала и я подумал:
- О, да! Если та самая девица, шемаханская царица, умела не только пупком вертеть, но еще и готовить, то она должна была готовить именно так!
Все было очень вкусным и... сладким.
Буквально через пару дней меня знакомили с великим азербайджанским музыкантом Афтандилом Исрафиловым и он, узнав, что я занимаюсь кулинарией, заговорил о еде:
- А плов я люблю только тот, который моя жена готовит! Она фасоль такую маленькую варит, знаешь, черный глаз? а потом складывает в казан казмах, немного масла, вареный рис, эту фасоль слоями.
- Слой риса, слой фасоли, слой риса, слой фасоли.
- А когда подает, то кладет еще копченую рыбу и сахаром посыпает.
В общем, Афтандил-муаллим, как любой одаренный человек, оказался не чужд кулинарных познаний и вкратце пересказал мне рецепт именно того плова, которым меня угощала женщина из Шемахи. Да и что удивительного? Ведь он и сам из Шемахи!
Итак, чтобы приготовить шемахинский вариант плова с копченой рыбой надо отварить 100 грамм мелкой фасоли "черноглазки", а в кипящей соленой воде отварить 300 грамм риса и немедленно откинуть рис на дуршлаг. Я уже десятки раз рассказывал о приготовлении откидного плова - вот точно так же.
Уложить на смазанное топленым маслом дно казана раскатанное тесто или лаваш, выложить рис и фасоль слоями. Казан накрыть чистой салфеткой, а потом крышкой. Поставить казан сначала на средний огонь, а когда казан нагреется, убавить его до малого и держать не менее часа. Затем полить рис 100 граммами топленого масла и снова дать постоять на малом огне под крышкой, чтобы масло впиталось в рис.
За это время необходимо распарить рыбу. Можно завернуть ее в пергамент и положить в мантышницу на 10-15 минут, а можно очистить, нарезать кусочками и бланшировать их две-три минуты.
Подавая плов надо смешать рис с рыбой, выложить на блюдо и... посыпать его сахаром.
Вот еще о чем я хотел поговорить. Почти вся рыба в Шемахе привозная. Разумеется, в старые времена речь могла идти только о заготовленной впрок рыбе. Поэтому появление такого плова в Шемахе объяснимо разве что с точки зрения желания разнообразить рацион.
Но плов с копченой рыбой готовят и на другом конце Азербайджана - в Ленкорани, близ Каспийского моря, а так же вдоль Куры, где свежая рыба доступна круглый год. При чем готовят не только описанным способом, но еще и добавляют копченую рыбу в казмах (подкладку под рис) из яиц, катыка (йогурта) и зелени. Там-то зачем используют именно копченую рыбу? Да дело в том, что это вкусно!
Но то, что блюдо с копченой рыбой станет вкусным только после того, как его посыпешь сахаром стало откровением и для меня. Я-то думал, что я про плов все знаю!
На этом я заканчиваю свой рассказ, потому что мне интересно послушать ваши комментарии: какие блюда с использованием вяленой или копченой рыбы знаете вы?
PS1 На фото использована посуда мастера Алишера Назирова
https://www.facebook.com/TraditionalCeramicsOfRishtanPS2 Моя новая книга
"Казан. Кулинарный самоучитель" уже вовсю продается в магазинах Москвы. Я, было, беспокоился за ее судьбу - уж больно она не похожа на мои предыдущие книги, да и на кулинарные книги других авторов в целом.
Но первые отзывы получивших книгу убеждают, что, слава Богу, эта книга имеет право на жизнь. Позволю себе несколько цитат:
Tahir Amiraslanov Спасибо родной за великолепный учебник. Учусь.Горжусь тобой.
i70_alex2014-09-10 23:51 (местное)
Премного извините, оффтоп. Не знаю где ...Вчера вечером звонок из OZON.ru- Здравствуйте ... ! Заказывали ... ?- ДАааа!!! ЖДУ!!!-Завтра доставим.Сегодня, в 9:45 по МСК звонок:- Здравствуйте ..., привез ..., выходите забирать.- Бегу!Не чувствуя по собой ног помчался на проходную с заветной суммой встречать курьера.- Здравствуйте!- Здравствуйте!- Ваш заказ. С Вас столько-то.Передаю курьеру заветную сумму, со словами благодарности забираю заветную покупку и удаляюсь в свою келию. С трепетом в руках, открыл долгожданную посылку и ахнул ...Дорогой Сталик!!!Такой Фолиант, за эти деньги- это Ваш нам (многочисленным Вашим читателям) подарок.Спасибо Вам огромное за Вашу работу.utgardlocky
2014-09-06 18:50 (местное)
Приобрел. Книга супер. Помыл руки. Заперся от семьи. Читаю. Сталик, спасибо.
Это однозначно лучшая кулинарная книга, которую я когд
hades_lj
2014-09-08 15:56 (местное)
Я ее прямо на выставке пролистал всю. Даже за автографом позже пошел, насколько засмотрелся. Ну и еще хотелось отметить качество издания и его вес! Как доп бонус книга может заменить поход в тренажерный зал =)) до половины просмотрел, а рука уже отваливалась! А в это время шла презентация книги рекордов Гиннеса. Вот такую книгу можно смело в рекорды включать!
Сталик спасибо огромное за такой титанический труд!
Vartan Khachaturov
2014-09-09 00:07 (местное)
Купил сегодня в Доме книги две штуки -- себе и в подарок.
Прекрасная получилась книга, спасибо :)
1940р :) В принципе, для такого издания вполне разумные деньги.
timerkhan
2014-09-10 22:31 (местное)
Ура, мне привезли "Самоучитель", листаю, наслаждаюсь! Сталик, а ещё встречи планируются? Вот именно эту книгу хочется с автографом автора.
sdenisevich
2014-09-11 19:28 (местное)
Сталик
СПАСИБО! это первые бумажные книги купленные мною за последние 5 лет.
ЭТО НЕРЕАЛЬНО КРУТО
я ожидал хорошую книгу, красиво оформленную. А тут - мега круто.
я купил 2 штуки для друзей, себе думал взять электронную версию.
но понял что куплю бумажную себе тоже и еще пару друзьям.
это нереально круто. может у меня такая реакция, что я давно не покупал бумажные книги...но я в восторге.
я давно не открывал книгу с таким восхищенным вглядом. приятно будет увидеть реакцию друзей.
честно говоря сижу и реально "торчу"
даже как то странно, что такую бурю эмоций вызвала КНИГА
вы ее сделали мега супер круто. непонятное какое то чувство причастности что ли ...потому что я ее купил )))
Сталик - вы нашли супер решение, вложившись в такое оформление
4free69
2014-09-12 15:28 (местное)
А я сегодня только из ОЗОНа получил книгу ... нет , не так - Книгу . Пока только пролистал немного , с работы домой приеду и тогда уже начну вдумчиво изучать , а изучать там есть чего . Спасибо Сталику за его , не побоюсь такого слова , титанический труд !
одно только несколько омрачило мою радость - набежали сотрудники , дай поглядеть , дай полистать - заляпали всю обложку отпечатками своими .
http://yvision.kz/post/428497 Презентация новой книги Сталика Ханкишиева.
Книга действительно интересная, в ней изложены точные настройки, указания и пояснения для приготовления блюд в казане, чтобы всегда был стабильный результат.
http://stalic.livejournal.com/562811.html
