Яичные секреты

… Качество и свежесть яйца характеризует состояние белка: если он жидкий, то яйцо считается свежим.

… Доброкачественность яйца определяют по внешнему виду. Проверяют целостность яйца, цвет и чистоту скорлупы, наличие или отсутствие запаха. Яйца, в которых желток смешан с белком со сгустками крови, непрозрачные при просвечивании и с неприятным запахом, имеющие кровяное кольцо на желтке, а также яйца, при просвечивании которых видны пятна на внутренней стороне скорлупы, непригодны для еды.

… Чтобы определить свежесть яйца, нужно опустить его в пол-литровую банку с водой, в которой растворена столовая ложка соли: свежее яйцо опустится на дно, яйцо средней свежести будет плавать где-то посередине, испорченное яйцо всплывет.

… Хорошо сохраняются яйца в солевом растворе (из расчета 20 г соли на 1 л воды).

… Если яйца хранят короткое время (14-21 день), их нужно ставить острыми концами вниз, чтобы они могли «дышать», так как на тупом конце имеются поры, через которые яйцо поглощает кислород и выделяет углекислый газ.

… Время от времени яйца нужно переворачивать, чтобы желток не оседал на одной стороне.

… Если нужно аккуратно и чисто отделить желток от белка, можно проткнуть яйцо толстой иглой с 2 сторон. Белок вытечет, а желток останется внутри.

… Чтобы сварить яйцо с надтреснутой скорлупой, нужно смазать его перед варкой лимонным соком, тогда его содержимое не вытечет в воду. Или можно на дно кастрюли положить блюдце.

Блюда, приготовленные в кляре, очень вкусные и аппетитные на вид. Готовить этот вкусный «наворот» очень просто. Нужно взбить яйца, соединить их с молоком или водой, посолить. Муку подсыпать постепенно, хорошо соединить с жидкостью, чтобы не было комочков. Расклад ингредиентов примерно таков: 3 яйца, 1 стакан молока или воды, 1 стакан муки, соль по вкусу.

Рыбные секреты

1. Рыба легче очистится от чешуи, если выдержать ее в воде с уксусом или чистить в посуде с холодной водой.

2. Чтобы чешуя не разлеталась, чистите рыбу в воде, но прежде устройте ей контрастный душ: сначала ошпарьте кипятком, а затем несколько минут подержите в кастрюле с холодной водой. Вот увидите, чешуя будет сходить гораздо легче.

3. Влажные пальцы, которыми держите тушку, предварительно подержите в соли, тогда при чистке рыба не выскользнет.

4. Нож для разделывания рыбы нужен длинный, узкий, острый, с гибким лезвием.

5. Чтобы удалить слизь с рыбы, ее надо тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.

6. Рыбу, пахнущую тиной, надо вымыть в крепком растворе соли, и тогда запах исчезнет.

7. Рыбу лучше жарить на растительном масле, а перед самой подачей к столу полить растопленным сливочным маслом, оно придаст рыбе нежный вкус.

8. Если при жарке костлявой рыбы, например, карасей, предварительно прорезать ножом всю спинку от хвоста до головы, то в готовом блюде маленькие косточки совсем не ощущаются.

9. Чтобы определить готовность жареной рыбы, нужно проколоть ее острой деревянной палочкой. Если палочка вошла свободно, и при этом выделился прозрачный сок, рыба готова.

10. Если перед жаркой рыбы положить на сковороду вместе с маслом очищенную и порезанную ломтиками картофелину, она впитает неприятный запах рыбы.

11. Чтобы куски рыбы при жарке не разваливались, их нужно посолить, обвалять в муке и дать постоять 10-15 минут, потом положить в сковороду, в горячее масло.

12. Рыба не пригорит при жарке, если в масло положить немного соли.

13. Чтобы жареная рыба была особенно вкусной, перед приготовлением оставьте рыбу на несколько часов потомиться в таком соусе: соль, перец, сухая мята, измельченный чеснок, лимонный сок и растительное масло в равных частях. Жаренная после такого маринада рыба особенно аппетитна.

14. Если пересолили рыбный суп, его можно сделать съедобным, опустив в него горстку вареного риса, завязанного в чистую салфетку или марлю, и прокипятить. Рис заберет лишнюю соль.