Цитата сообщения Ермоловская_Татьяна Наливки.


Наливка - это сладкий слабоалкогольный напиток, приготовленный из натуральных соков плодов и ягод на спирте высшей очистки с добавлением сахара и лимонной кислоты. Наливки содержат от 28 до 40% сахара и 18—20° алкоголя.

Способы приготовления наливок известны многим народам с незапамятных времен. Издревле распространены на Руси наливки, получаемые в результате налива водки на фрукты и ягоды. Техника приготовления этих напитков основывается на процессах настаивания и сцеживания. Для приготовления наливок очищенные, промытые в дуршлаге холодной водой спелые ягоды или другие материалы насыпаются в бутыль на 1/3 - 2/3 ее объема и полностью заливаются водкой или спиртом (80 или 96%) до самого горлышка. Используется хорошо очищенная водка, чтобы напиток не отдавал сивушным маслом. Бутыль завязывают плотной тканью и ставят на солнце или в теплое место. Наливку время от времени нужно взбалтывать и поворачивать. Срок приготовления напитка зависит от количества и качества выбранного сырья.


Напитки в таком виде выдерживаются до тех пор, пока в травяных вытяжках соберутся все эфирные масла, а в ягодных всплывут ягоды, отдав полностью свой сок спирту.

Наливки сцеживаются на следующий день, затем вновь материал заливают спиртом, опять настаивают и вновь сцеживают. Эту операцию повторяют до тех пор, пока спирт не даст вкуса и запаха, присущих настоянным ягодам, плодам или травам. Когда наливка готова, ее разливают в бутылки и их закупоривают. Наливки хранят сколь угодно долго.

Домашняя наливка из малины и других ягод. На 1 кг ягод расходуется до 400 г сахара, щепотка лимонной кислоты или 1 —2 чайные ложки лимонного сока. Крепкий алкоголь (водка или спирт) добавляется по вкусу.

Совершенно спелые ягоды перебирают, слегка промывают в холодной воде, дав ей стечь через сито или дуршлаг. В подходящей вместимости чистую бутыль (за неимением таковой можно использовать бутылку из-под шампанского) слой за слоем помещают ягоды, пересыпая их сахарным песком примерно на 2/3 объема. Бутыль завязывают тканью или пергаментной бумагой и помещают на солнце.

Ягоды выпускают сок уже через несколько дней. Бутыль не забывают периодически встряхивать, чтобы сок равномерно растворял в себе сахар. Когда сок (он может быть подкислен) полностью покроет ягоды, заливают водку желаемой крепости (можно и без водки). Лучше, если она покроет слой ягод на 3 — 3,5 см. Через б недель напиток, периодически взбалтываемый, будет готов к употреблению. Еще лучшим будет напиток при более продолжительном — до 10 недель — выдерживании.

Если приходится подслащивать наливку после ее готовности, если густота и насыщенность сахаром не удовлетворяют, то делают это с помощью кипячения. При этом напиток при помешивании нагревается до появления первых пузырьков и потом остужается. Такая наливка немного проиграет в крепости, но выиграет по вкусовым качествам. Разлитая доверху и закупоренная в бутылки, она выдерживает длительное хранение.

• Малиновка. Протри спелую малину сквозь полотенце или сквозь сито; морсу сему дай отстояться и отстоявшийся чисто слей в бутылки; и положи туда по нескольку кусочков сахара. Бутылки затыкать пробками не должно, нужно свертывать из бумаги остроконечные трубочки и вставлять в горла вместо пробок.

После того поставь их дней на пять или шесть на солнце. Если же нет солнечного сияния, а случится пасмурная погода, то поставь их в некотором отдалении от огня; но тут сок может очень легко испортиться. В течение сих шести дней должно сок сей ежедневно процеживать сквозь чистое сито и всякий раз прибавлять кусочка по два сахару. После чего поставить бутылки с солнца в холодноватое место и через каждые два дня процеживать сквозь сито до тех пор, пока он совершенно будет чист и чтоб не скис; для этого нужно времени около трех недель, а тогда закупориваются бутылки накрепко пробками и сохраняются в погребе. Сахара же кладется, сколько кому заблагорассудится или смотря по тому, сладкой ли должна быть наливка или не очень сладкой.

• Малиновая наливка. 1) Ввиду того, что ягоды малины чрезмерно сочны, для наливки берут не водку, а спирт в пропорции бутылка спирта на полтора фунта малины. Настаивание проводится в течение месяца, причем первую неделю бутылки с наливкой держат на солнечном окне. Для подслащивания приготовляется особо сироп из 1/3 фунта сахара на каждую бутылку наливки (количество сахара, конечно, приблизительно и зависит как от водки, так и от качества ягод).

2) Взять сока малинового 3 штофа, вишневого полторы бутылки, винного спирта 6 штофов и сахара 6 фунтов. Сахар распустить в ягодном соке и, смешав со спиртом, дать отстояться. Потом слить, процедить и разлить в бутылки.

• Малиновая сборная наливка. Возьми малины, смородины, ежевики и кислых вишен поровну, передави все и пожми сквозь сито. На 2 меры сего соку положи- 1 меру тройной водки и на каждую меру 1 фунт чистой патоки и 10 мелко истолченных перечных зерен; перемешав все вместе, перелей в стеклянную посуду и дай устояться.

• Малороссийские наливки. В Малороссии, славящейся своими наливками, коренных наливок считается две: вишневка и сливянка. Это наливки по преимуществу натуральные и неподслащенные: подслащивать их считается вандализмом, да они и не требуют этого, если хорошо приготовлены. Второстепенные наливки тоже неподслащенные, яблоновка, грушовка, терновка и рябиновка, не пользуются такой народностью, кроме последней. Третьестепенные наливки требуют прибавления сиропа и потому в Малороссии мало уважаются, таковы: малиновка, черносмородиновка и клубниковка. Они тем хороши, что ароматны.

• Вишневка. Рецепт 1. Когда вишни простые (отнюдь не шпанские) созревают совершенно, так что будут не алеть, а чернеть на дереве, то утром, когда сойдет роса, срывать их без хвостиков в корзины и высыпать на приготовленные реднины, рассыпая так, чтобы не лежала вишня на вишне, а в один ярус; реднины должны быть положены в таком месте, чтобы их целый день освещало солнце. Если день будет жаркий, ввечеру вишни начнут покрываться как бы медом, липнуть к рукам и слипаются в комья, а на вкус делаются очень сладки. Когда/по заходе солнца они выстынут, всыпать их через втулку в бочонок, который при этом надобно осторожно покачивать, чтобы вишни хорошенько улеглись; тогда налить очищенную водку так, чтобы только чуть покрывала вишни, поставить в погреб на подставки, чтобы бочонок не касался пола, и на другойдень опять долить и продолжать это два дня или три, пока ягоды вбирают в себя водку. Через 10 дней ввинтить внизу бочонка кран (лучше, если он приготовлен заранее), выпустить из него всю жидкость в какую-нибудь посудину и опять влить ее через верхнюю втулку. Недели через две можно получить отличную вишневку. Но при этом иметь правилом: отняв бутылку вишневки, влить в верхнюю втулку столько же водки и продолжать это до тех пор, пока наливка будет отзываться водкой. Если первак, т. е. еще не разведенную спустя три месяца после налития, разлить в бутылки, хорошо закупорить, засмолить и иметь терпение подождать год, то выйдут вишневые сливки.

Липкость вишен есть мера, до которой надобно держать их на солнце, и если день не очень жаркий и они к вечеру не будут слипаться, то, не снимая с реднин, должно их до вечерней росы внести в сухую комнату и на другой день опять вынести на солнце, пока не слипнутся: тогда, прохолодив в тени, наливать. Не должно однако ж передерживать вишни на солнце, а также брать вишни, смоченные дождем.

• Вишневка. Рецепт 2. Возьми свежих вишен, истолки в ступке так, чтобы все косточки в них были перебиты, потом положи в бочонок, налей ординарным, самым лучшим вином и, закупоря, поставь в теплое место и дай стоять неделю. Потом, сцедив с гущи, подсласти взваренным сахаром произвольно и разлей в бутылки; закупоря крепко, поставь на погреб в песок.

• Или: возьми спелых вишен, всыпь в бочку или бочонок, только не очень полно; залей хорошей водкой и дай стоять месяц и долее; после чего разлей по бутылкам и держи на погребу в песке.

• Или: возьми зрелых вишен, перемой и, всыпав в бутыль, налей хорошей водкой так, чтобы ей покрылись ягоды, и дай стоять месяца три. Потом слей, а ягоды истолки в ступке вместе с косточками и опять все вместе с жидкостью положи в бутыль, которую вынеси в подвал, пока совершенно устоится. Потом сласти, полагая на бутылку от 1/2 до 1 фунта сахара.

• Наливка вишневая. На 30—35 фунтов очищенных вишен (лучше кислых, так как из них получается более ароматичная наливка), наливают ведро водки. Настаивание продолжается 5—6 недель, после чего наливка сливается с ягод, по вкусу подслащивается и разливается в бутылки. Если ягоды были неочищенные, т. е. с косточками, то настаивание продолжается до двух месяцев, накалывать ягоды для скорейшего получения готовой наливки едва ли есть расчет.

• Наливка вишневая пикантная. Берут 25—30 фунтов очищенных вишен, 1 столовую ложку толченой гвоздики и 20 золотников толченой корицы; прибавляют 1/8 фунта истолченных вишневых косточек (очищенных), заливают ведром водки. Настаивают в течение 2—3 недель, подслащивают, процеживают и разливают в бутылки.

• “Скороспелая” наливка. Берут ведро вишневого сока (лучше кислых вишен), 1/4 фунта очищенных косточек вишневых (истолченных), 4—5 золотников корицы и 2 золотника гвоздики; смесь эту сварить с 7— 10 фунтами сахара до консистенции сиропа. Дать остынуть, возможно тщательнее процедить и смешать с 1/2 ведра водки. Через 2—3 недели эта наливка может быть уже употреблена.

• Сливянка. Рецепт 1. Она бывает двух родов: одна непрочная, которую непременно нужно выпить в полгода, и другая, которая может простоять несколько лет. Вкусны они обе. Для сливянки идут сливы только одного сорта — венгерки, или, как их называют в Малороссии, угорки. Этих угорок, только совершенно спелых, что видно по цвету (незрелая — красно-синяя) и вкусу, и непременно снятых с дерева, насыпать, как и вишен, полный бочонок и потом налить 4 части водки и 1 часть холодной отварной воды, тоже так, чтобы покрыла сливы, и оставить в покое недели три или месяц. Это первый способ; он лучше второго тем, что наливка слаще, ароматнее и нежнее, но зато от прибавки воды через полгода начинает терять вкус и даже окисать. Для второго способа воды не нужно, и водка чем крепче, тем лучше; зато и наливка что дальше — то лучше. Сделанная по второму способу по мере употребления доливается; по первому же нет. В бутылки ее разливать не годится: сливянка только тогда хороша, когда берется прямо из бочонка со сливами, и если взятая бутылка не выпита дня в два, то на третий вы уже заметите перемену: цвет из рубинового переходит в буроватый и аромат теряется.

• Сливянка. Рецепт 2. В бутыль с широким горлом насыпают доверху спелых венгерских слив и заливают водкой, чтобы она покрыла все сливы. Ставят в темное место на 6 недель, плотно закрыв бутыль пробкой. После этого сливают всю водку, а сливу засыпают сахаром — сколько войдет. Снова бутыль закупоривают. Через 2 недели сливают образовавшийся сироп и смешивают с ранее слитой водкой. Процеженный напиток разливают в бутылки, закрывают пробкой и заливают парафином. Хранят в холодном месте. Сливянка будет готова через 6 месяцев.

• Сливянка. Рецепт 3. Выбрать самых спелых и твердых слив, перемыть их, положить в бутыль, налить хорошей водкой и дать постоять месяца два или три; но не сливать ее совсем, как делается с другими наливками, а по мере отливания добавлять водкой. Подслащивать надобно по вкусу.

•Терновка. 3 кг спелого терна, хорошо промытого и обсушенного, кладут в бутыль и пересыпают 2,5 кг сахара, завязывают марлей и ставят на солнце на 6 недель. Когда терн перебродит, вливают в него 0,5л водки и дают постоять еще 4 мес. После процеживают наливку, вливают 4л водки и, перелив в эмалированную кастрюлю, кипятят, охлаждают, разливают по бутылкам, укупоривают, заливают пробки парафином и держат в сухом, прохладном месте. Наливка готова к употреблению через б мес.

• Наливка из рябины. Отличная наливка получается из плодов рябины. Разумеется, плоды должны быть абсолютно спелые и лучше чуть тронутые морозом. Такая рябина слаще и быстрее отдает сок. Приготовление наливки из рябины аналогично с вышеописанным. Разница лишь в том, что сокоотделение проходит не на солнце, а в теплом помещении. Срок готовности этой наливки 11—13 недель.

• Рябиновка. Рецепт 1. Набить полон бочонок рябины и, разогрев патоку, влить в бочонок теплую и дать стоять 3 месяца; после того разлить по бутылкам.

• Рябиновка. Рецепт 2. Взять зрелой рябины, прихваченной уже морозом, перемыть и перебрать хорошенько и, откинув сперва на решето,, чтоб стекла вода, насыпать потом в бутыль, налить очищенной водки или спирта и дать постоять месяца два или три.

• Красносмородиновка. Возьми смородины, сколько нужно, насыпь ее в муравленый горшок или в большую муравленую банку, налей ординарным вином и дай ему в печи стоять 14 ч, а после, слив чисто, подсласти сахаром, сколько его будет нужно.

• Или: возьми фунт мелкого сахара, 2 фунта смородины, положи в бутыль и поставь на солнце на неделю; потом слей в чистые бутылки и, закупорив, поставь в песок.

• Или: возьми смородины обобранной 10 фунтов и толченого сахара 8 фунтов; все перемешав, прибавь к тому полфунта свежего розового цвета.

• Или: собрав с веточек красной смородины 40 фунтов, положи в бочонок, который был бы с железными обручами; положи туда 10 фунтов мелкого сахара; влей 40 бутылок воды и 2 штофа французской водки. Все закупоря крепко, поставь .на погреб; через 6 мес. разлей по бутылкам, которые закупорь и засмоли. Через несколько дней можно будет сей напиток употреблять, но чем долее он стоит, тем лучше.

• Или: насыпь полбутылки смородины, налей в нее вина (имеется в виду водки) столько, чтоб ягоды были покрыты, и, завязав, поставь на солнце на две недели; потом, слив с ягод, свари с сахаром, коего положи произвольно.

• Клубничник. Насыпать клубники в бутыль до плеча или сколько кому заблагорассудится, а по сему размеру сколько в высоту ягоды в бутыли займут места, против того налить 3 части французской водки, а четвертую сладкого вина, дать постоять, потом разлить по бутылкам, закупорить и засмолить.

• Земляничная наливка. Ягоды, очищенные от чашечек и хвостиков, кладут в бутыль, которая должна быть ими наполнена по самое горло; потом наливают ягоды очищенной водкой, ставят на солнце и дают хорошенько настаиваться; когда же наливка настоится, то подслащивают ее и, разлив в бутылки, закупоривают и засмаливают.

• Наливка из яблок. Технология та же, что предложена для ягод, только хорошо промытые плоды очищают от сердцевины и мелко нарезают (в палец толщиной) перед укладкой, и засахариванием в бутыли.

• Наливка “Ассорти”. Для приготовления ее требуется 1 кг клубники, 1 кг абрикосов, 1 кг малины, 1 кг вишни, 1 кг черной смородины, 2,5 кг сахара и 5л водки.

Летом по мере созревания ягод в пятилитровую бутыль поочередно кладут 1 кг клубники, пересыпая 500 г сахара. Как появятся абрикосы, в эту же бутыль укладывают поверх клубники 1 кг абрикосов, засыпают таким же количеством сахара и заливают водкой. Как появятся малина, вишня, черная смородина, эти ягоды также пересыпают сахаром и заливают водкой.

• Ягодная наливка. Взять каких угодно ягод — земляники, клубники, малины, рябины и проч., и, наклав целую бутыль, сколько войдет, без надавливания ягод, палить на них сколько поместится в бутыль хорошей очищенной водки или спирта, если желательно иметь наливку весьма крепкую. Дав постоять около полугода, жидкость сливают и остаток выдавливают. В эту жидкость кладут по вкусу и сахара и, дав ему распуститься, процеживают сквозь бумагу. Тогда наливка готова.

• Наливка из черники. Таз очищенных спелых ягод насыпают в бутыль или бочонок, заливают водкой. Бутыль или бочонок закупоривается и ставится на солнце или просто в комнате, где и оставляется на долгое время; чем дольше стоит эта наливка, тем лучше.

Наливку эту подслащивают сахаром и, разлив в бутылки, ставят их в погреб, как и прочие наливки.

• Черничник. Набрав ягод, насыпать бочонок, налить 3 доли хорошего вина, а четвертую — воду и, закупорив, дать стоять чем долее, тем лучше; потом, подсластя, разлить по бутылкам.

• Брусничник. Набрав ягод, насыпать бочку, налить 3 доли водки, а четвертую долю — воды, дать стоять две недели, потом слить в другую посуду, подсластить сиропом и, дав отстояться, разлить по бутылкам.

• Наливка из брусники. Взять весной 1/4—1/2 фунта сухой полыни, налить на нее ведро водки, дать настояться. Осенью насыпать самой зрелой брусники 1/3 бутыли, налить полную бутыль настоянной на полыни водки, дать стоять в комнате 2 мес., потом слить и подсластить 1/4—3/4 фунта сахару на бутылку наливки.

• Можжевеловка. Возьми на ведро фунт свежих можжевеловых ягод, растолки мелко в иготи, положи в полотняный мешочек и опусти в вино; дай мешочку висеть в бочке две недели, заткнувши втулку и не допуская туда воздуха. Потом истолки немного корицы и гвоздики, завяжи их в мешочки и опусти в вино, чтобы висели, а на дно не упали; после того подсласти сиропом и разлей по бутылкам.

• Калиновка. Зрелую калину, очистя хорошенько, опарить в горячей воде около 10 мин; потом, откинув на решето, положить в бутыль, налить хорошей водкой и дать постоять месяца два-три. Если же есть клюква, то, обдав ее также горячей водой, всыпать вместе с калиной.

• Спотыкач. 1 кг черной смородины перебирают, тщательно моют, обсушивают на полотенце, складывают в эмалированную миску и толкут деревянной толкушкой. Толченую смородину складывают в полотняный мешочек и дают стечь соку.

Из 1 кг сахара и 3,5 стакана воды варят густой сироп, все время снимая пену. В готовый сироп вливают сок из черной смородины, еще раз кипятят и снимают с огня. Вливают 750 г водки, хорошо размешивают, ставят на небольшой огонь и, не доводя до кипения, непрерывно помешивая, дают наливке загустеть. После спотыкач остужают, разливают по бутылкам, закупоривают и хранят в сухом прохладном месте.

• Черносмородиновка. Ягоды наливают спиртом, и когда настоятся, то разводятся сиропом. Аромат удивительный.

Так же приготовляются малиновка и клубниковка.

• Черносмородинная наливка-запеканка. Отобрав нужное количество самой спелой черной смородины, очистить ее от веточек, промыть, обсушить на решете, положить в муравленый горшок, залить водкой 45° в таком количестве, чтобы она покрыла ее, закрыть горшок плотно крышкой и поставить в русскую печь в легкий жар после хлебов на 5—6 ч.

Затем положить ягоды из горшка в бутыли (стеклянные толстые), обвернутые соломой, в таком количестве, чтобы ягоды доходили до 3/4 вышины бутыли, и залить каждую бутыль доверху уже спиртом 90°.

Затем покрыть толстой сахарной бумагой, сделать на ней наколы иголкой для доступа воздуха. Закупоривать пробками нельзя, потому что в то время, когда начнется брожение, бутыль разорвет. Закрыв бутыли бумагой, вынести их в погреб и держать в таком положении полгода, а то самое меньшее три месяца. Наливки, приготовляемые в более короткий срок, уже не успевают так хорошо настояться, а потому не имеют должного вкуса и крепости. Через полгода разлить эту наливку по бутылкам и закупорить Пробками; сохранять до употребления в холодном сухом месте. Перед сливанием в бутыли наливку не мешает процедить через кисею для того, чтобы в ней не попадались кусочки ягод. Если желают иметь подслащенную или так называемую “киевскую наливку”, то перед разливкой в бутылки, процедив ее, нужно измерить бутылками и на каждую бутылку наливки положить по 1,25 фунта мелкого сахара, поставить наливку с сахаром на плиту и дать раз вскипеть, затем остудить и тогда уже разливать по бутылкам.

• Яблоневка и грушовка. Наливается водка на крепкие и душистые зимние сорта, которые предварительно надо продержать в вытопленной печи, пока они побуреют и сделаются мягкими.

• Дулевка. Для этой наливки берутся дули не только совершенно спелые, но несколько уже полежавшие и внутри покрасневшие. Разрезав каждую из них на четыре части, сушат их сперва на солнце, а потом досушивают в печи; после чего, положив их в бочонок, наливают подогретой очищенной водкой. Бочонки, в которых приготовляется эта наливка, закупориваются весьма тщательно и зарываются на 6 недель в землю, а потом ставятся в погреб. Из бочонков переливают наливку в бутылки.

• Дулевка и яблоневка. Дули и яблоки, хорошие вкусом, сладкие и кислые, но отнюдь не горькие, завялить на солнце и потом, положив в бутыль, налить хорошей водкой. Дав постоять месяца два или три, разливать в бутылки, всыпав в.каждую по одной чайной ложке сахара. Потом крепко закупорить и поставить в погреб на некоторое время.

• Наливка из листьев роз. Ощипать розы в цвету, наполнить ими бутыль или штоф, налить водки, дать стоять, пока наливка не сделается темного цвета, тогда слить, не выжимая листьев, подсластить 1/4—3/4 фунта сахара на бутылку.

• Мятная наливка. В большую бутыль наливают 15 стаканов спирта, кладут 1/4 фунта сушеной перечной мяты и, плотно закупорив, ставят в теплое место на 4—б дней. По прошествии этого времени кипятят 8 стаканов воды с 2 фунтами сахару и, остудив, вливают в спирт, потом фильтруют 1—2 раза сквозь фильтровальную бумагу.

• Наливка тминная. Всыпав 1/8 бутылки тмина, заполняют остальные 7/8 водкой и настаивают в продолжение 15—20 дней, а затем процеживают и смешивают с сахарным сиропом.

• Наливка гвоздичная. Всыпав в бутыль небольшое количество смеси из гвоздики и корицы, заливают ее водкой и дают настояться в продолжение 3—4 недель в теплом месте. Затем процеживают, смешивают с сахарным сиропом и разливают в бутылки.
drink.dax.ru.


tatasoz-