НОВШЕСТВА в сдобе хлеба редки, но метод Джима Лэхи может быть самым большым изобретением за все 600 лет хлепопекарства.

Эта история началась в конце сентября, когда г. Лэхи послал сообщение электронной почты, приглашающее меня посетить сессию класса, он давал в Уличной Пекарне Sullivan, которую он имеет, в 533 Западных 47-ых Улицах в Манхэттане. Его формулировка была непреодолима: “я буду преподавать действительно минималистскую технику хлебопечения, которая позволяет людям зарабатывать на превосходную жизнь дома с очень небольшим усилием. Метод удивительно прост — я думаю, что и 4-летний мог справиться с ним — и результаты являются фантастическими.”

Метод г. Лэхи поразителен - не требуется никакого замешивания теста, не используется специальные компоненты, оборудование или методы. Требуется минимальные усилия.

В тесто г. Лэхи использует очень немного дрожжей, чайная ложка с четвертью, а  компенсация происходит за счет длинного выстаивания теста. Он замешивает очень влажное тесто, приблизительно 42 процента воды, тесто является настолько липким, что Вы не смогли бы месить его, даже если бы и хотели .

Тесто смешивается меньше чем минуту, а затем помещается в вите шара в емкость , накрыткую пищевой пленкой, - приблизительно на 18 часов.

Длиттельное расстаивание теста позволяет молекулам максимально связаться друг с другом и произвести сильную, упругую сеть. Влажность теста - важная часть этого, потому что молекулы клейковины более мобильны в высокой пропорции воды, и так могут переместиться в выравнивание, легче и быстрее, чем если бы тесто было жестко.”


Для получения хрустящей верхней корки. Г. Лэхи решает проблему, помещая тесто в предварительно подогревавший закрытый крышкой горшок — очень тяжелый. Для одного хлеба он использовал эмалированный горшок из чугуна старого Ле Крезе; для другого тяжелый керамический горшок. (Я использовал чугун с большим успехом.).

Помещая это очень влажное тесто в горячий закрытый горшок, г. Лэхи позволяет корке развиваться в сырой, важной окружающей среде. Горшок - в действительности духовка, и у этой духовки есть много пара внутри.

Тесто не прилипнет к горшку больше, чем прилипло бы оно к предварительно подогревавшемуся камню .

Весь процесс невероятно прост. Хотя профессиональные пекари работают с последовательной мукой, водой, дрожжами и температурами, и имеют размеры в развес, мы - любителит непоследовательных компонентов и мер объемов. Г. Лэхи думает, что неточность не большая часть препятствия и, действительно, его метод, кажется, сглаживает морщины: “я поощряю несколько небрежный подход, ” он говорит, “и полагать, что это может даже быть разочарованием тем, кто ожидает кое-что более трудное. Доказательство находится в хлебе.”

Г. Лэхи экспериментирует с использованием муки из цельного зерна и ржаной мука, также результаты являются фантастическими.

Вы или Ваш 8-летний можете поразить это отлично в первую попытку, или Вы не можете. Суждение вовлечено; с практикой Вы доберетесь, она исправляется каждый раз.

Таким образом самый важный аспект - терпение. Долгое, медленное брожение важно. Г. Лэхи выдерживает тесто 12 - 18 часов, но я имел намного больший успех в более длительное время. Если Вы спешите, больше дрожжей (три восьмых чайной ложки) или более теплая комнатная температура может ускорить созревание теста, но подумайте, если даже Вы можете ждать 12 часов, почему бы не подождать 18?
Только за самое небольшое количество терпения, Вы будете вознаграждены лучшей жизнью. И это не маловажная вещь.

Multimedia

Video

The Bread Baker

From top: 1. When dough is bubbly, it is ready to be worked. 2. Fold dough once or twice; do not knead. 3. Shape it into a ball and let it rise. 4. Wheat bran flies as Jim Lahey lifts dough and drops it into a hot pot. 5. After baking, the crusty result.

Video

 Источник -  http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?pagewan ted=2&;_r=3

Вы поверите, что тесто для этого замечательного каравая из цельной и пшеничной муки я совсем не месила? Что я практически его не формовала - ну разве что слегка? И что пекся он не на противне, не в форме, а в тяжеленной чугунной кастрюле под крышкой?
О секретах этого хлеба, который с легкой руки Марка Биттмана получил название The Great Bread .

Вы поверите, что тесто для этого замечательного каравая из цельной и пшеничной муки я совсем не месила? Что я практически его не формовала - ну разве что слегка? И что пекся он не на противне, не в форме, а в тяжеленной чугунной кастрюле под крышкой?
О секретах этого хлеба, который с легкой руки Марка Биттмана получил название The Great Bread, - под катом. Много букв, фот и даже один ролик - для наглядности. Те, кто выпечкой домашнего хлеба не интересуется, могут спать спокойно   прокручивать ленту вперед. Остальным - нырять под кат.

История. Несколько лет назад гастрономический обозреватель "Нью-Йорк Таймс" Марк Биттман произвел фурор, опубликовав статью о революционном, по его словам, способе выпечки прекрасного хлеба в домашних условиях. Минималистскую технологию придумал пекарь Джим Лэхей (Jim Lahey), владелец процветающей булочной. "Этот метод удивительно прост, - говорит Джим, - и дает фантастические результаты". Биттман, посетивший мастер-класс по выпечке, устроенный пекарем-революционером, был поражен: никаких специальных ингредиентов, оборудования, техники, минимум усилий, а на выходе - хлеб с великолепной хрустящей корочкой и пористым мякишем.

Время. Никакого вымешивания не понадобится - всю работу вместо тестомешалки делает время: длительная расстойка (от 12 до 18 часов) и относительно высокое содержание воды (до 42%) позволяет молекулам клейковины (глютена) развиваться и обеспечивает их высокую мобильность. Разбухая, клейковина образует своего рода сетку, от которой зависит эластичность и текстура теста.

Секрет корочки. Забудьте обо всех ухищрениях, к которым вы прибегали, чтобы корочка на вашем хлебе хоть мало-мальски была похожа на настоящую. Обо всех этих емкостях с водой, об опрыскивании духовки из распылителя, о кубиках льда, которые рекомендовалось кидать на дно духовки. Эти трюки тоже не всегда помогали - ведь такой температурно-влажностный режим, который обеспечивает профессиональная печь, в домашних условиях создать практически невозможно. Технология Lahey позволяет решить эту проблему: внутри горячей кастрюли под крышкой образуется та среда, которая отвечает за качественную корочку: она получается утолщенной, хорошо пропеченной и хрустящей. Хлебное донышко такое же пропеченное и хрустящее.

Процесс. Тесто из муки, воды, соли и очень небольшого количества дрожжей оставляют подходить при комнатной температуре в течение 12-18 часов. Затем его "собирают" с помощью дополнительного количества муки, дают отдохнуть минут 15, формуют и укладывают на присыпанное мукой или отрубями полотенце, чтобы вторично подошло. Через полтора часа включают духовку и полчаса нагревают в ней тяжелую кастрюлю с крышкой. В горячую кастрюлю укладывают подошедшее тесто, накрывают крышкой и пекут полчаса, а затем еще 15-30 минут уже без крышки.

Аксессуары. Хотя специального оборудования действительно не требуется, без определенных аксессуаров просто не обойтись. Это прежде всего кастрюля, в которой предстоит печь хлеб. Она должна быть достаточно вместительной - от 5 литров и жаростойкой. Для работы с тестом, которое липнет к рукам, хорошо бы иметь девайс, который на иврите называется "клаф" (карта") - не знаю, как его называют в России. Плоская пластиночка разных размеров, закругленная с одной стороны. Стоит копейки, продается - у нас, по крайней мере - во всех магазинах, торгующих кухонным инвентарем. Используется пекарями и кондитерами часто и охотно для работы с разными видами теста, для того, чтобы быстро и равномерно смазать начинкой лист теста, а также в качестве скребка для очистки рабочей поверхности при работе не только с тестом, но и с шоколадом.



Вот такой он, мой помощник "клаф". Правда, старенький, пора бы ему на пенсию. А по-русски он, оказывается, так и зовется: "скребок для теста" - спасибо за подсказку :) 

Вам понадобится также очень большая миска для теста, пищевая пленка и парочка чистых хлопчатобумажных полотенец. А еще, конечно, толстые кухонные рукавицы - ведь придется иметь дело с тяжеленной горячей кастрюлей. Хорошо бы иметь специальную корзинку из ротанга для формовки хлеба, но у меня такой нет. Даже в специализированных магазинах пока не видела. Говорят, можно купить из пластика, но такие корзинки менее качественные.

***

У метода Lahey много поклонников во всем мире. Есть они и в Израиле - и даже среди профи. Ади Сафран, например, проводит мастер-классы по выпечке такого хлеба. Она предлагает свои варианты с добавлением подсолнечных семечек, вяленых помидоров, пряной зелени, сыра, льняного семени и т.д. Но в основе - рецепт нью-йоркского пекаря.

Неожиданно для себя я тоже увлекалась и пустилась в эксперименты. Чего и вам желаю - если решитесь. Тем не менее знакомство с новой методикой и новым хлебом все же советую начать с рецепта Lahey.

Авторский рецепт
3 чашки муки
1/4 ч. л. сухих инстант-дрожжей
1 1/4 ч. л. соли
1 5/8 чашки воды
Для работы: мука, кукурузная мука или пшеничные отруби (сколько потребуется)

1. В большой миске смешать муку (можно разных видов - белую, цельную, ржаную), дрожжи и соль. Добавить воду и перемешивать, пока мука полностью не впитает всю воду. Масса будет очень липкой и внешне непрезентабельной. Накрыть миску пищевой пленкой и оставить подходить минимум на 12 часов, а лучше - на 18, при комнатной температуре (около 70 градусов F - примерно 22 градуса Цельсия).

2. Тесто готово, когда его поверхность покрыта пунктирами-пузырьками. Выложить его из миски на рабочую поверхность, посыпать мукой и сложить один или два раза. Накрыть пленкой и дать отдохнуть 15 минут.

3. Приготовить муку для дальнейшей работы - ее должно быть столько, чтобы можно было удерживать тесто в руках и сформовать из него шар. Посыпать хлопчатобумажное (не махровое) полотенце мукой, пшеничными отрубями и кукурузной мукой; уложить шар "швом" книзу на полотенце и припылить отрубями и кукурузной мукой (чтобы не прилипло к полотенцу). Накрыть другим полотенцем и оставить подходить еще примерно на 2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме.

4. Примерно за полчаса до окончания расстойки поставить в духовку тяжелую кастрюлю с крышкой (чугунную, керамическую, Pyrex) и нагреть духовку до 450 градусов F. Когда тесто подойдет, осторожно вытащить из духовки кастрюлю и переложить в нее тесто швом кверху. (Выглядеть это будет не очень привлекательно, но волноваться не надо: выпечка сделает свое дело.) Если тесто распределилось неравномерно, слегка встряхнуть кастрюлю несколько раз, чтобы тесто уселось как следует. Накрыть крышкой и выпекать 30 минут; затем снять крышку и печь еще от 15 до 30 минут, пока хлеб не приобретет желаемый красивый оттенок. Остудить на решетке.

Теперь самое время посмотреть ролик о том, как делают этот домашний хлеб.

На этом фото - мой первый каравай из белой пшеничной муки.
Я уже несколько раз пекла такой хлеб - и из обычной муки, и из разных ее видов. Вместо сухих дрожжей использую свежие - перетираю их (с небольшим количеством муки) руками в крошку и добавляю в миску с мукой. Тесто оставляла и на 18 часов, и на 16. Смущает одно: комнатная температура в наших краях сейчас далеко не та, которая рекомендована автором технологии. Не исключено, что время брожения можно сократить чуть ли не вдвое.
О чистоте эксперимента можно будет судить гораздо позже, осенью или зимой.
Последний свой хлеб (на первом фото) я пекла из смеси, состоящей из цельной, хлебной и обычной муки, взяв за основу пропорции базового рецепта Ади Сафран: 550 г муки (расклад такой - 350 г хлебной, 100 г ржаной, 100 г цельной), 15 г свежих дрожжей, по четверти стакана молотого льняного семени и молотого кунжута, 15 г соли, 480 мл воды и примерно треть стакана любой муки для работы. Стакан - 240 мл. Вес испеченного каравая - 960 г.

Ади рекомендует расстаивать тесто 15 часов. Температуру в духовке вначале надо установить на 250 градусов, а затем, когда тесто будет водворено в горячую кастрюлю и помещено в духовку, снизить температуру до 230 градусов и печь под крышкой 40 минут. Продолжать выпекать без крышки еще 15 минут (я пеку чуть больше). Вторая расстойка теста сокращена до полутора часов - то есть через час нужно включить духовку и 30 минут нагревать в ней кастрюлю.

Тесто на всех этапах очень липкое, непослушное - так и норовит ускользнуть из рук. Чтобы придать ему некое подобие формы, необходима мука.
Соединяйте ингредиенты в очень вместительной миске - у меня оно однажды поднялось так, что прилипло к пленке. Лучше этого не допускать.

Для второй расстойки тесту нужен воздух - хорошо бы уложить его не в миску, а в специальную корзинку. За неимением такой пришлось приспособить обычную плетеную: в нее положила полотенце, хорошенько посыпала его мукой и пшеничными отрубями, чтобы тесто не прилипло. Поверхность хлеба тоже можно присыпать мукой или отрубями. Очень важно выложить тесто гладкой частью кверху, а в кастрюлю - "швом" кверху: "шов" играет роль надрезов, которые обычно делают на поверхности теста перед выпечкой.



Самое интересное: хлеб получается всегда!
Даже если торопыги не выдерживали положенных 12 -18 часов. Так говорят фанаты этой технологии, добавляя, впрочем, что уж если вы ждали 6-8 часов, почему бы не подождать 12? А если прошло 12, почему бы не дать тесту постоять еще несколько часов?

И в самом деле - почему?

Моя дочь, впервые попробовав каравай из кастрюли, сказала: "Лехем лехем" - буквально "хлеб-хлеб", настоящий хлеб. Но, конечно, у каждого свои представления о настоящем хлебе.