Цитата сообщения orhideya6868 ПЕЧЕМ БЕЛЫЙ ХЛЕБ САМИ.



Это, пожалуй, самый вкусный хлеб, какой мне доводилось печь и пробовать. Самый вкусный. Я всю жизнь мечтала суметь такой хлеб испечь.

Я и печь-то его не хотела, потому что уже пекла ну точно такой же вчера, только в формочке и из муки 2с, но решила не пропускать рецепты в книжке и все-таки его испечь. А чтоб не скучно было, завела тесто для него не опарным, а безопарным способом.

По поводу безопарного замеса теста для хлеба пекари испытывают такие же чувства, какие художники испытывают по поводу написания портретов с фотографий. Как будто это что-то ненастоящее, как будто это фальшивка. Как будто для настоящего портрета нужно чтобы человек ( конь, собака, младенец, натурщица и и т.п.) сидел перед вами неподвижно несколько недель в одной и той же позе. И как будто для настоящего дрожжевого теста и хлеба и булок из него оно должно быть опарным.

Мне в общем-то все равно каким способом заводить тесто, но я люблю хлеб из безопарного теста. Мне он нравится. Не потому что он лучше или удобнее или быстрее, просто нравится и все тут. Вкусный он. Пэтому несмотря на то, что в книге "350 сортов" авторы пишут, что безопарный способ ведения теста не подходит для хлебобулочных иделий и что этот рецепт обязательно нужно выполнять опарным способом, я позволила себе отклониться и испечь прекрасный хлеб.

Для тех, кто хочет уметь переводить рецепты из опарных в безопарные напомню, что для безопарного теста потребуется в 2р больше дрожжей (или даже в три раза, если дрожжи не осмотолерантные), потому что в опаре за 3-4 часа брожения маленькая порция дрожжей успевает в 2-3 раза размножиться и к моменту замеса теста там будет столько же дрожжей, сколько в безопарном.

Кроме того, для замеса безопарного теста в домашних условиях очень важно полагаться на 2 приема : на тщательное взбивание очень теплой мучной болтушки с половиной муки перед тем, как замесить тесто, и на 20-30мин аутолиза перед тем, как интенсивно вымесить тесто. Это позволит получить тесто исключительного качества и без применения опары.

Во время брожения безопарное тесто несколько раз обминают в начале брожения, деликатно растягивая его и складывая втрое ещё раз втрое. Оно станет сильным и пышным, а мякиш у изделий - с изумительной пористостью. В конце брожения тесту дают подняться до максимума.

Ситный витой из муки 1с




ТЕСТО

500г муки 1с (30г из них - на подпыл) = bread flour or unbleached APF
10г дрожжей (4g = 1tsp SAF-Instant Gold)
6г соли

25г сахара
10г маргарина (non-hydrogenated olive oil margarine, please)

260-300 г воды (45С) плюс 1-2 кубика льда, если вымешивать в комбайне

В дежу всыпают половину муки и все остальные продукты по списку (дрожжи, соль, сахар, маргарин). Перемешивают и вливают воду (45С). Взбивают венчиком 4 мин на средней скорости.

Выливают взбитое тесто в остальную муку и замешивают тесто. Дают ему 15-20мин аутолиза (постоять в покое, набухнуть). Если будут вымешивать в кобмайне, то поставить тесто на этот срок в холодильник. Интенсивно вымешивают тесто (3 минуты в комбайне). Тесто к концу вымешивания должно иметь температуру 32-33С.

Сворачивают тесто в шар и укладывают на брожение на 2.5ч. Через 30мин и через 60мин обминают, растягивая тесто в пласт и складывая тесто втрое и ещё раз втрое. Следом дают тесту вырасти до максимума. Оно вырастет примерно до 3.5л (в 5-6 раз).

Делят тесто на 2 порции, придают им форму прямоугольников и оставляют на 5-10мин в покое. Следом выкатывают, нетуго скручивают в жгуты и свивают в витой хлеб с 5-6 витками.

Дают почти полную расстойку и выпекают до готвоности при 400Ф с паром, до светло-желтой или желтой корочки.

1.


2.

Подробности для новеньких

При замесе безопарного теста в домашних условиях начинают с взбивания жидкой мучной болтушки. Насыпают в миску половину муки и ВСЕ по списку, перемешивают, вливают горячую воду (45С) и взбивают 4 мин на средней скорости. Это поможет распустить соль и сахар, активировать дрожжи и насытить тесто мелкими пузырьками воздуха, без чего не получить изящной пористости в мякише. Взбивание при безопарном замесе совершенно необходимо.

1.


2.

Вторую половину муки минус 30-40г , отложенных на посыпку жгутов и витушки, высыпают на стол. В середину наливают взбитое тесто и потихоньку вмешивают в жидкое муку, замешивают мягкий колобок.

1.


2.


3.


4.


5.


6.

После того, как тесто замесили, ему надо дать набухнуть 15-20мин. Далее вымешивать. Вымешивание теста из 500г муки с 20мин набухания после замеса займет ровно 3 мин в комбайне. Тесто станет совершенно шелковое, с хорошо развитой клейковиной. Будет пузыриться при свертывании в шар.

1.


2.


3.

Колобок укладывают в мерную посуду бродить при 30С. Через 30мин и через 60мин, когда тесто увеличится в объеме в 2-2.5р, вынуть тесто на стол и растянуть в пласт, сложить втрое и ещё раз втрое. После второй обминки дают тесту вырасти до максимума, примерно 1.5 часа

1.


2.


3.


4.

Тесто вываливают - это будет огромный крепкий ком - разрубают на две равные порции. Придают им форму прямоугольников и оставляют на 10мин в покое на столе.

1.


2.


3.

Каждый кусок легонько выкатывают в пласт, смачивают поверхность водой, нетуго скручивают, защипывая и растягивая по мере скручивания в жгут.

1.


2.


3.

Подкатывают жгуты в муке и закатывают в заостренные концы. Укладывают друг на друга швом вниз и свивают от середины к концу. Хорошенько обсыпают мукой из отложенных 40г муки из рецепта.

1.


2.


3.


Расстаивают примерно 40-50мин при 30-35С, НАКРЫВ ПЛЕНКОЙ. Перед выпечкой стряхивают мягкой щеткой излишек муки, укладывают витушку на противень, НАКРЫВАЮТ И ВЫПЕКАЮТ 30МИН ПОД КРЫШКОЙ ПРИ 375F (190градусов), ПОТОМ БЕЗ КРЫШКИ ЕЩЁ 15 МИН ПРИ 400F (200 градусов).

1.


2.


3.

Это феноменально нежный и красивый хлеб, а уж вкусный какой! Мне даже не верится, что такой можно дома испечь. Что такой вообще бывает...

Источник
№23 Ситный витой из муки первого сорта в книге "350 сортов хлебобулочных изделий", 1940.
АВТОР