Цитата сообщения lorine Шоколадные капкейки "Муалё"

Шоколадные капкейки "Муалё"



Эти капкейки получаются особенно нежными, т.к. в качестве основы (для кексов) здесь используется шоколадный "муалё" ("moelleux" - мягкий). Это своего рода брауни по-французски, с чуть влажной серединкой и слегка потрескавшейся тонкой корочкой.

Ингредиенты (выход: 10 штук)

Шоколадный кекс "Муалё":

●85 г муки
●3 г разрыхлителя
●100 г шоколада 40%
●100 г сливочного масла
●75 г сахарной пудры
●2 яйца
●щепотка соли

Компоте с чёрной смородиной:

●75 г замороженной чёрной смородины
●25 г сахара
●1/4 ст.л. кукурузного крахмала
●1/2 ст.л. холодной воды

Шоколадный крем-ганаш с чёрной смородиной:

●120 г пюре чёрной смородины
●110 г сливок 35%
●20 г сливочного масла
●20 г сиропа глюкозы
●250 г измельчённого шоколада 40%

Декор:

●цветные безе
●черная смородина
●сахарная пудра

Приготовление

Шоколадный крем-ганаш с чёрной смородиной:

пюре чёрной смородины довести до кипения. Отдельно подогреть сливки с глюкозой. Обе жидкости вылить на измельчённый шоколад. Перемешать. Добавить кусочки сливочного масла. Пробить погружным блендером до получения однородной эмульсии. Накрыть пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник на 6 часов.

Начинка с чёрной смородиной:

в сотейнике смешать замороженную чёрную смородину и сахар, поставить на огонь. Довести до кипения, постоянно помешивая, и прокипятить в течение 3 минут. Крахмал развести в 1/2 ст.л. холодной воды и тонкой струйкой влить в ягодную массу, постоянно мешая. Когда масса хорошенько загустеет, снять с огня и перелить её в другую ёмкость. Накрыть пищевой плёнкой и дать остыть. Убрать в холодильник.

Шоколадный кекс "Муалё":

духовку разогреть до 180°С. В формочки для маффинов вложить бумажные капсулы. Оставить.
Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. Взбить масло с сахарной пудрой добела. Не прекращая взбивать, ввести шоколад, затем яйца, по одному. Ввести предварительно просеянные вместе муку, разрыхлитель и соль. Перемешать вручную. Разложить тесто по формочкам, заполняя их не более, чем наполовину. Выпекать в течение ~25 минут. Серединка кексов должна оставаться чуть влажной, примерно, как у брауни. Готовые кексы полностью остудить на решётке.

Крем-ганаш быстро взбить в пышный и устойчивый крем, но не перевзбивать. Переложить в кондитерский мешок с большой звёздчатой насадкой. Из кексов вырезать серединку (не насквозь) и начинить каждый остывшим компоте из чёрной смородины. Сверху украсить "розочкой" из крема-ганаша. Перед подачей украсить разноцветными безе, ягодами чёрной смородины и, по желанию, слегка присыпать сахарной пудрой.
Источник