Совсем скоро наступит грибная пора, а, возможно, где-то она уже и наступила, а это значит, что пришла пора грибных заготовок.
Для консервирования шампиньонов используйте ровные грибы с закрытой шляпкой - плотно прилегающей к ножке. Такие же грибы отбираются и для консервирования в фабричных условиях - обратите внимание в магазине. Шампиньоны с открытыми шляпками можно консервировать в салатах.
Консервированные лесные грибы
Ровные свежие грибы среднего размера (маслята, опята, белые, сыроежки, подосиновики, подберезовики),
уксус,
вода,
соль;
для маринада: на 1 л воды,
1 ст. л. соли,
1 ч. л. сахара,
3 лавровых листа,
1 ч. л. семян горчицы,
5-7 горошин черного перца,
половина стручка без семян красного острого перца.
Грибы тщательно переберите и промойте. Воду с солью (на 1 л воды - 1,5 ст. л. соли без горки) вскипятите, бросьте в нее грибы и отварите до готовности (зависит от сорта грибов, от 25 до 40 минут - грибу начнут опускаться на дно).
Тем временем вскипятите все ингредиенты маринада. Отваренные грибы с помощью шумовки или дуршлага извлеките из рассола и переложите в маринад. Варите 20 минут с момента закипания. Про-стерилизуйте пол-литровые банки и крышки. В каждую банку влейте 2 ст. л. уксуса, выложите грибы с маринадом. Закатайте, переверните, укутайте и оставьте до остывания.

Лисички в маринаде

На 2 кг грибов
1 ст. 9%-ного уксуса,
200 мл воды,
1 ст. л. сахара.
3 ст. л. соли,
5 лавровых листов,
1 ч. л. черного перца горошком,
5-6 бутонов гвоздики.
Лисички тщательно вымойте и нарежьте крупными кусочками. Залейте водой, поставьте на огонь и варите в течение 15 минут, снимая пену. В процессе варки грибы дадут сок, и жидкости станет больше. Добавьте все пряности и варите еще 25 минут. Тем временем простерилизуйте банки и крышки. Грибы снимите с огня, влейте уксус, перемешайте и тут же расфасуйте грибы. Закатайте, переверните и укутайте. Оставьте на сутки, а затем вынесите на хранение.

Опята в маринаде
На I кг грибов
1 ст. воды,
2 ст. л. уксуса.
1,5 ст. л. соли,
по 5 бутонов гвоздики и горошин черного перца.
Грибы тщательно вымойте, сложите в большую кастрюлю (грибы в сыром виде занимают большой объем). Воду вскипятите. Залейте ею грибы, поставьте на огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите, снимая пену и помешивая, 20 минут. Простерилизуйте банки и крышки. Выложите грибы в банки (1 кг опят в отварном виде помещается как раз в литровую банку), прикройте крышками. Воду, в которой варились грибы, процедите, добавьте соль и пряности, доведите до кипения. В банку влейте уксус, залейте кипящим маринадом и тут же закатайте. Переверните, укутайте и дайте остыть.
Шампиньоны маринованные
На 1 кг шампиньонов
1 слегка неполный ст. (220 мл) воды,
0,25 мл уксуса,
по 1 ст. л. с горкой соли и сахара.
1 ч. л. черного перца горошком,
2 лавровых листа.
Грибы тщательно вымойте, край ножки подрежьте, если нужно, снимите кожицу со шляпки. Воду перемешайте с уксусом, залейте грибы (делать это нужно быстро, чтобы грибы не успели потемнеть) и поставьте на огонь. Дайте вскипеть, добавьте соль, сахар и пряности, размешайте, снова доведите до ки- пения, закройте крышкой, убавьте огонь до минимума и варите 20 минут. Простерилизуйте банки и крышки. Расфасуйте кипящие грибы, закатайте, переверните вверх дном, укутайте и дайте полностью остыть.

Грибы жареные
На 1 кг грибов
1 ст. л. соли,
1 ч. л. черного молотого перца,
300 г сливочного масла.
Грибы тщательно почистите и вымойте, порежьте крупными кусочками и отварите в небольшом количестве подсоленой воды 40 минут. Достаньте шумовкой и дайте жидкости стечь. Разогрейте треть сливочного масла на сковороде и на среднем огне обжарьте до готовности (чтоб стали слегка золотистыми). Приправьте перцем, если нужно, досолите по вкусу. Простерилизуйте банки и крышки. Оставшееся сливочное масло растопите. Горячие грибы быстро уложите в банки, плотно утрамбуйте, чтобы банка была заполнена чуть выше плечиков, залейте доверху сливочным маслом. Стерилизуйте 25 минут(литровые банки)и закатайте.
Такие грибы могут быть и полноценной сытной закуской, и соусом для макарон или пиццы, и начинкой для пирогов и пирожков.
Грибы с овощами (солянка)
1 кг лесных грибов,
1 кг капусты,
по 0,3 кг моркови, лука и помидорок,
по 1 ст. растительного масла и воды,
по 0,5 ст. уксуса и сахара,
3 ст. л. соли.
Сначала подготовьте все ингредиенты.Капусту очистите от верхних листьев, кочерыжку удалите, нашинкуйте.
Морковь натрите на крупной терке, лук нарежьте полукольцами, помидоры - дольками. Грибы переберите, тщательно вымойте, нарежьте крупными кусочками. В глубокой кастрюле с толстым дном разогрейте масло и жарьте на нем грибы в течение 20 минут, часто размешивая. Затем добавьте овощи, влейте воду, добавьте соль и сахар, перемешайте, накройте крышкой и тушите, помешивая, в течение часа. Затем осторожно добавьте уксус, перемешайте, подержите на огне 5 минут. Банки и крышки простерилизуйте, разложите в них грибы и закатайте. Переверните, укутайте и дайте остыть.

Грибной салат о зеленью
По 1 кг грибов, моркови, лука и помидоров,
100 г укропа,
1 ст. растительного масла,
3 ст. л. уксуса,
5-6 лавровых листьев,
соль, черный молотый перец.
Грибы тщательно вымойте, нарежьте крупным кусочками и отварите а течение 30 минут в подсоленной воде (1 ст. л. на 1 л воды). Лук нарежьте кольцами, помидоры - дольками, морковь натрите на крупной терке, укроп мелко нарубите. В большой кастрюле разогрейте масло, потушите на нем морковь с луком 10 минут, добавьте помидоры, перемешайте, потушите 5 минут, добавьте отжатые от рассола, в котором варились, грибы, посолите, поперчите по вкусу, добавьте лавровый лист и на слабом огне тушите полчаса, время от времени перемешивая. Затем добавьте укроп и уксус, перемешайте и тушите еще 10 минут. Простерилизуйте банки и крышки, разложите в них салат и закатайте.

Грибы с морковью и хреном
3 кг свежих лесных грибов,
по 1 моркови, луковице и корню хрена,
1 л. воды,
1,5 ст. уксуса,
по 1,5 ст. л. сахара и соли,
2-3 лавровых листа,
1 г. л. семян горчицы,
5-6 горошин душистого перца;
для отваривания грибов:
1,5 л воды,
1,5 г. л. лимонной кислоты.
Тщательно вымойте банки, простерилизуйте крышки. Хрен, морковь и лук почистите, нарежьте небольшими кусочками, разложите в банки(из этого количества грибов выходит 3 литровых банки заготовки). Грибы хорошенько промойте. В воде растворите лимонную кислоту, отварите в ней грибы в течение 10 минут. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной проточной водой, дайте воде стечь и разложите в банки. Все остальные ингредиенты, кроме уксуса, прокипятите 5 минут, снимите с огня, осторожно влейте уксус, размешайте и залейте грибы.
Тут же закатайте банки, а затем стерилизуйте их, уже закатанные, в течение получаса. Выньте, дайте остыть, не переворачивая, и поставьте на хранение.


Лисички маринованные
1,5 -2 кг мелких лисичек,
270 мл 9%- ного уксуса,
125 мл воды,
1 луковица,
1- 2 лавровых листа,
1 ч. л. сахара,
1 пучок зелени ассорти,
2-3 веточки свежего или 1 ст. л. сушеного чабреца (тимьяна),
4- 5 бутонов гвоздики,
1ч. л. с горкой соли.
Лисички переберите, почистите и промойте под проточной холодной водой. Опустите в кипящую соленую воду (солите как на суп) и варите 15-20 минут. Лук очистите, нарежьте ломтиками, зелень вымойте, обсушите, мелко нарубите. Простерилизуйте банки. Воду, уксус, сахар, соль и лавровый лист смешайте, доведите до кипения, охладите. В банки выложите пряности, на них - грибы, перекладывая луком и зеленью, залейте холодным маринадом и оставьте на 8 дней. Затем жидкость слейте, доведите до кипения и залейте грибы. Лисички промаринуются через 1 -2 дня.
Срок хранения таких лисичек в холодильнике - несколько недель. Но если их, залив горячим маринадом, пастеризовать 1,5 часа в почти кипящей воде (98 °С, вода сильно шипит и дает обильный пар, но еще не кипит), а затем закатать, они простоят до следующего сезона.

Грузди в пикантном маринаде
2 кг груздей,
растительное масло;
для маринада:
600 мл воды,
300 мл 9%-ного уксуса,
200 г сахара,
30 г соли,
1 небольшой корешок хрена,
4 горошины душистого перца,
5-6 горошин черного перца,
по 0,5 ч. л. корицы и горчичных зерен,
5 бутонов гвоздики,
3 лавровых листа.
Приготовьте маринад: смешайте все ингредиенты, кроме уксуса, и варите 30 минут с момента закипания на слабом огне. Остудите в течение получаса, добавьте уксус.
Подготовьте грибы: переберите, почистите и отварите 2-3 минуты. Воду слейте, залейте грибы свежей водой и варите еще 2-3 минуты. Воду снова слейте, грибы нарежьте полосками, сложите в банку или керамическую емкость, залейте маринадом, сверху влейте немного растительного масла и поставьте в холодильник. Грузди промаринуются и будут готовы к употреблению через 3 дня. Храниться они могут всю зиму в холодильнике.


Грибы горячего посола
Грибы;
для отваривания:
60 г соли на 940 мл (литровая банка по плечики) воды;
для засаливания: на каждый кг грибов - 30гсоли,6-7 горошин черного нерца, 3-4 лавровых .шита,
2-3 ветки укропа с зонтиками,1 головка чеснока, 6-7 листьев черной смородины.
Грибы переберите, срежьте нижнюю часть ножек, если нужно, почистите, промойте проточной водой. Разведите соль в воде, вскипятите, бросьте в рассол грибы и варите, помешивая и снимая пену, до готовности. (Грибы готовы, если они опустились на дно, а вода стала светлой.Грибы откиньте на дуршлаг, дайте остыть и стечь лишней воде. Простерилизуйте банки небольшого объема. Чеснок разделите на дольки, очистите, вымойте и обсушите, вымойте и обсушите укроп, листья. В банки уложите укроп и чеснок, сверху слоями - грибы, пересыпая каждый солью и пряностями. Верхним слоем должная быть соль. Банки накройте капроновыми крышками и выставьте на холод. Грибы готовы к употреблению через 35 дней.
Горячим способом солят белые грибы, опята, маслята, подберезовики, подосиновики, лисички. Отбирают средние и мелкие грибы. У подосиновиков и подберезовиков отрезают ножки и солят их отдельно.

Советы:
* К грибам цепляется много мусора. Поэтому очень важно тщательно, вручную убрать все листочки и веточки, а затем хорошенько промыть грибы от песка и загрязнений. Если нужно, ненадолго погрузите грибы в холодную воду - грязь отойдет сама.
* Храните грибы в темном и прохладном месте: идеально-в погребе, а в условиях квартиры -в кладовке или темном шкафу в кладовке или на балконе.
Грибы - капризный продукт, и чтобы избежать их порчи, лучше перестраховаться.
* Грибы, залитые кипящим маринадом,часто сначала закатывают, а уже затем стерилизуют - в отличие от овощей. Это уменьшает риск того, что заготовки взорвутся