Цитата сообщения Джебол Пирожное " Желание"



Ингредиенты для "Пирожное "Желание""

Масло сливочное (не соленое) — 237 г
Мука пшеничная — 172 г
Мука миндальная — 100 г
Сахар - песок быстрорастворимый — 409 г
Сахарная пудра — 65 г
Крахмал (любой) — 28 г
Яйцо куриное — 6 шт
Белок яичный — 5 шт
Сок лимонный — 170 г
Цедра лимона — 5 г
Клубника свежая или мороженная — 300 г
Банан крупный — 1 шт
Желатин быстрорастворимый — 1 1/2 ст. л.
Сливки взбитые — 400-500 г
Соль (щепотка-две)
Желток яичный вареный — 6 г

Приготовление:


Пирожное состоит из нескольких слоев. Песочное тесто, миндальный бисквит Джоконда, Лимонный мусс, Клубнично-банановый крем.
Для того, чтобы сделать Лимонный мусс, нужно сделать Лимонный крем -и этим нужно заняться заранее -минимум за 4 часа, а еще лучше -оставить Лимонный крем в холодильнике на ночь. С него и начнем. Сразу вас порадую тем, что Лимонный крем -это почти обычный заварной крем, какой мы делаем для Наполеона и других тортов, только ароматизированный лимоном — прошу простить меня за кощунство-и прощать до конца рецепта!
Для начала приготовим все необходимые для крема ингредиенты. Отмерим 120 граммов сахара, натрем лимонной цедры 4 грамма, выдавим 80 граммов лимонного сока в чашку, разобьем в миску 112 г яиц, подготовим 175 гр несоленого масла комнатной температуры, порезав его на небольшие кусочки. Автор использовала меру веса грамм для жидкостей -я не стала отступать от рецепта и честно отмерила все в граммах. )

Пальцами разотрем лимонную цедру с сахаром до тех пор, пока сахар не станет влажным и начнет, как бы гранулироваться.

В небольшой миске смешать лимонный сок, наш перетертый с лимонной цедрой сахар, и яйца.

Поставить смесь на водяную баню и варить до загустения, непрерывно помешивая, чтобы яйца не сварились и ничего не пригорело ко дну. Повторяю, мы должны достигнуть консистенции правильного заварного крема — наша ложка, или чем мы там это будем перемешивать, должна оставлять след на поверхности крема. Быстро снимаем с огня, продолжаем помешивать -дно остается горячим еще некоторое время, так что лучше всего поставить миску в другую миску, наполненную холодной водой.

Остудив крем до 60 гр, начать взбивать крем, постепенно добавляя порезанное на куски масло.

Должен получиться крем шелковистый, однородный, насыщенным кислородом так что взбивайте хорошо. Поместите крем в миску, накройте пленкой или закройте крышкой и уберите в холодильник на ночь или минимум на 4 часа. За это время он должен хорошо загустеть, стать кремовой, воздушной консистенции.....Девочки (и мальчики), здесь у меня что-то не сошлось -то ли масло было не такое, как в России, то ли еще что -но крем у меня получился густым и, думаю, его сразу можно было использовать для Лимонного мусса. В любом случае -получится ли у вас текучий крем, или уже густой -не нервничаем и просто продолжаем нашу работу

Следующий этап -миндальный бисквит Джоконда. Бисквит Джоконда сделан из миндальной муки -а она тяжелая сама по себе. Задача -облегчить ее, сделать бисквит как можно более воздушным. Нина -Niksya советует взбивать миксером под углом, под наклоном, чтобы ввести в тесто как можно больше кислорода. Девочки, у меня нет такого мощного миксера -обычный ручной. И я -не Нина Niksya. Я уже делала этот бисквит не раз и -раз на раз не приходился. Поэтому я стала хитрить и немного отступила от оригинального рецепта, добавив в тесто разрыхрытель. Если вы уверены в своих силах -взбивайте под наклоном, взбивайте долго. Если вы не хотите рисковать -просто поступите так же, как и я!) - на вкусе это не отразилось -а если и отразилось, то я об этом, может, и никогда не узнаю )))-ведь для этого нужно поехать во Францию, чтобы попробовать оригинальное творение Мастера.
Для бисквита Джоконда нам понадобится 3 яйца, 3 яичных белка, 100 гр сахара, 20 гр сливочного масла, 30 гр муки, 15 гр сахарной пудры, 100 гр миндальной муки (молотый миндаль) и 1/4 ч.л. разрыхрытеля.

Прежде всего я взбила 3 яичных белка со 100 гр сахара до крепких пиков -сделала меренгу, как для безе. О том, как это правильно делать уже не раз писалось во многих рецептах -не буду тратить на это время. Отставьте в холодильник, прикрыв пленкой.
Просеять 30 граммов муки и 1/4 ч.л. разрыхрытеля несколько раз через сито. Растопить и остудить 20 граммов сливочного масла

На медленной скорости миксера смешать в миске 100 граммов молотого миндаля (миндальной муки) и 15 граммов сахарной пудры. Как сделать муку из миндаля -тоже не мало написано, тоже останавливаться не буду.

Добавить 1 яйцо, хорошо взбить. Добавить второе яйцо, продолжая взбивать, наклоняйте ваш миксер по возможности, чтобы ввести как можно больше пузырьков воздуха в тесто. Масса должна увеличиться почти вдвое -теперь добавьте последнее яйцо. Взбивайте еще минут 5.

Не прекращая взбивать добавьте половину растопленного сливочного масла, хорошо перемешать, добавить оставшееся. Взбивать еще минуты 3-5.

Прекратим взбивать. Теперь постепенно, складывающим движением -сверху вниз и одновременно поворачивая миску по кругу добавьте 3/4 количества взбитого белка -перемешиваем аккуратно лопаткой, стараясь сохранить пузырьки воздуха.

Понемногу просеиваем сверху на нашу смесь муку с разрыхрытелем, так же аккуратно перемешивая лопаткой. Под конец вводим оставшийся белок -перемешиваем аккуратно лопаткой до однородности. Введение взбитого белка в конце-очередной трюк для того, чтобы облегчить тесто.

Вот такое вот -насыщенное воздухом тесто у нас получается. Выливаем его на покрытый пекарской бумагой противень слоем примерно около 4-5 мм высотой, разравниваем. Выпекаем при температуре 180 градусов в предварительно разогретой духовке около 15 минут до слегка золотистого цвета.

Готовность проверяем с помощью деревянной палочки. Готовый бисквит перевернуть на подготовленную поверхность, снять бумагу.

Делаем песочную основу. 115 гр холодного соленого и 42 гр холодного не соленого масла натрите на терке, добавить все остальные ингредиенты -50 гр сахарной пудры, щепотку соли (возьмите пару щепоток, если нет соленого масла), 6 граммов вареного яичного желтка, 142 грамма муки и 28 гр крахмала.

Я рубила тесто с помощью такого специального прибора. Если такого нет -используйте миксер, пульсирующий режим. Или просто порубите тесто ножом. Замесите тесто -точнее соберите его вместе в шар, сделайте несколько замешивающих или сдавливающих движений -как удобно. Воду не добавлять -тесто должно склеиться за счет масла. Шар накройте пленкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут.
Тесто раскатывается между двумя слоями пекарской бумаги или пищевой пленки до толщины 4 мм. Вырезаем круглые печенюшки, диаметр которых равен диаметру формы, в которой вы будете собирать ваше пирожное. Накалываем вилкой. Выпекаем в предварительно нагретой до 165 градусов духовке до готовности около 15 минут. Девочки, обычное песочное печенье- так оно и выпекается.

Вот они -наши готовые печенюшки!)
Бананово-клубничное желе! О! Восторг в чистом виде! Прежде всего мы делаем пюре, с достаточно ощутимыми кусочками фруктов из 300 гр свежей или замороженной (заранее разморозить) клубники и одного крупного банана, перемалывая это вместе с помощью блендера. Вкус пюре я корректировала, добавляя сахарную пудру и лимонный сок. Должно быть вкусно. 1/3 часть пюре нагреваем с помощью микроволновки или поставив миску с ним в другую миску, наполненную горячей водой.
Растворяем пол- столовой ложки желатина примерно в 25-30 мл клубничного сока, оставшегося от замороженной ягоды, или в яблочном или виноградном фруктовом соке, или в горячей воде, смешанной с лимонным соком, или просто в горячей воде. Желатин растворяем до полного растворения. Этот процесс я уже описывала в рецепте Торт "Клубнично-бананово-шоколадный мусс"
http://www.povarenok.ru/recipes/show/61235/?cid=2644157

Вводим растворенный желатин в нагретое пюре, резвенько помешивая. Смешиваем с оставшейся частью пюре. Выливаем на покрытый пищевой пленкой противень толщиной около 4-5 мм. Помещаем в холодильник до застывания.

Осталось немного....) Готовим сироп для пропитки бисквита Джоконда. Для него нам нужно вскипятить 63 гр сахара и 19 гр воды. Вскипятили, сняли с огня, добавили сок одного лимона, перемешали. Фото не помещаю по очевидным причинам!) -очень все легко.

Готовим итальянскую меренгу для Лимонного мусса. Фото не помещаю -когда готовишь итальянскую меренгу -руки заняты и не до съемок. )) Для итальянский меренги нам нужно 2 белка, 126 гр сахара, 38 гр воды. Вскипятить воду с сахаром до температуры 121 градус. Или -около 3-4 минут. Причем -доводим воду с сахаром до кипения, помешивая. Когда сироп закипит -помешивать прекращаем и просто варим- медленно кипятим сироп эти 3-4 минуты. Одновременно начинаем взбивать яичный белок. Когда белок взбит до мягких пиков, жидкого белка не осталось, увеличиваем скорость миксера и тонкой струей на лопасти миксера выливаем кипящий сироп, снятый прямо с огня, взбивая яичный белок, «заваривая» его. Белок становится гладким, блестящим, хорошо держит форму. Взбиваем до жестких пиков и до некоторого охлаждения. Девочки, итальянская меренга используется в этом рецепте, думаю, больше для безопасности -чтобы не использовать сырой яичный белок. Если вы уверены в яйцах, то можно просто сделать обычную меренгу. На каждый белок идет обычно по 50-60 граммов сахара. т. е. -просто делаете обычную американскую меренгу, взбив 2 белка со 100-120 гр быстрорастворимого сахара до крепких пиков -когда белок при переворачивании миски остается на месте. Можно сделать французскую меренгу -по желанию. Сделанную меренгу отставляем в холодильник.

Желток яичный вареный Делаем еще некоторые подготовительные работы, прежде чем приготовить Лимонный мусс. С помощью формы, размер которой меньше где-то на 0,5 -1 сантиметр диаметра формы, в которой мы будем собирать наше пирожное, вырезаем круги из бисквита Джоконда, пропитываем их сиропом с помощью кулинарной кисточки.

Вырезаем такого же размера круги из застывшего Клубнично-бананового желе. Лопаточкой аккуратно поддеваем их

и выкладываем на бумагу для выпечки для удобства.
Перемалываем несоленые , не жаренные фисташки в крошку -не слишком мелкую. Если нет фисташек не соленых -можно использовать миндальный орех.

Ну, и наконец делаем Лимонный мусс.
Для этого нам нужно смешать 225 гр Лимонного крема, который мы заранее достаем из холодильника с 1 гр лимонной цедры.
Взбиваем сливки. Нам понадобится 190 граммов. Аккуратно, лопаточкой, в несколько приемов, вмешиваем взбитые сливки в Лимонный крем, как бы растирая и помешивая одновременно до однородной консистенции.
Растворяем 1 ст.л. желатина в 38 гр нагретого лимонного сока -до полного растворения!)
Очень аккуратно, но быстро вводим растворенный желатин в смесь сливок и Лимонного крема -я делала это с помощью обычного венчика, теплый желатин быстро вливала в центр, под венчик и быстро перемешивала, расширяя круг от центра к краям -ой, надеюсь, я понятно написала. Желатин не должен застыть каплями, он должен полностью раствориться в муссе.

Аккуратно, с помощью лопатки в несколько приемов ввести 50 гр итальянской меренги. Стараемся не раздавить пузырьки воздуха....Меренга у меня здесь не идеальная -я использовала меренгу, оставшуюся у меня от чего-то, «вчерашнюю»)))

Но у меня все равно все получилось.
А теперь сразу займемся сборкой! Ура! Формочки мои, похожие на формочки для маффинов, только со съемным дном. Повезло мне с этим приобретением. Удобно. Но можно использовать силиконовые формочки для маффинов или формы для пирожных -я такого счастья у нас в колхозе не нашла, потому пользуюсь тем, что было. ) Автор использует красивые формы -полусферы! Счастья -которого в нашем колхозе не оказалось!))))
Пирожные собираются наоборот. Итак -засыпаем на дно формы молотые фисташки.

С помощью кондитерского мешка (или обычной ложки, но мешком удобнее -нужно, чтобы не образовалось пустот при сборке) выкладываем небольшое количество Лимонного мусса сверху.

Кладем поверху посредине круг Клубнично-бананового желе -аккуратно как бы немного вдавливаем его -мусс к этому времени может начать схватываться.

Слой Лимонного мусса -у меня здесь колечко Лимонного мусса просто для наглядности -середина тоже заполняется.

Кладем кружочек бисквита Джоконда, пропитанный лимонным сиропом. Тоже как бы немного вдавливаем его в формочку.

Еще слой Мусса и песочную основу на верх. Все! Теперь точно все! Наше путешествие благополучно завершилось и теперь можно поставить пирожные в холодильник застывать.

Мои пирожные были готовы через 4 часа. Чтобы освободить их из формы, мне пришлось пройтись струей горячего фена по стенкам форм -очень рекомендую, кстати, этот метод для освобождения муссовых или желейных тортов из форм -пройтись по стенкам струей горячего фена -работает лучше, чем нож....Нож все-таки оставляет следы, которые потом приходится «заглаживать» , а здесь -гладкие, красивые стенки гарантированны. Затем я просто нажала на отсоединяющееся дно и вытолкнула пирожное из формы. Держа каждое между двумя пальцами -сверху -не снятое еще дно, снизу -надежная песочная основа, прокатила бока пирожного в ореховой крошке. Отделила дно, добавила ореха на верхушку пирожного.
Вот такое оно у нас получилось -веселенькое, зелененькое.

А вот такое оно у нас в разрезе. Разве это может не понравиться? (ну, фото у меня, конечно, не очень.....согласна. Ларек, прости! )
А вот какое оно у нас на вкус!!!!!!! Дорогие мои поварята -оно восхитительное на вкус! Абсолютно восхитительное!

Цитрусовые, освежающие ноты лимонного мусса, клубнично-банановый всплеск желе, нежность миндального бисквита и рассыпчатость песочной основы -абсолютная гармония вкуса.
Наливаем себе любимый напиток, и наслаждаемся -просто наслаждаемся каждым кусочком и жизнью одновременно!
ПРИЯТНОГО ВАМ АППЕТИТА!


Подводные камни...... Пирожное это -не слишком сложное, но для него нужно выделить время. Я пекла бисквит Джоконда, песочную основу, делала крем и желе -в один день. Собирала -на другой день.
Я дала для Мусса раскладку из рецепта автора. Но... реально что у меня получилось вот что -225 граммов Лимонного крема -это было то ли одна третья, то ли одна четвертая от количества, полученного по этому рецепту. Я насторожилась -куда девать остальное. Но, когда я собрала три пирожных размером 5 см в диаметре и 7 см в высоты, я обнаружила, что Лимонный мусс закончился. Поэтому пришлось мне делать Лимонный мусс (который на основе Лимонного крема) еще два раза. Поэтому предупреждаю сразу -количество ингредиентов для мусса нужно увеличить в два-три раза. В рецепте дана пропорция. Эти два раза, которые мне пришлось делать Мусс, я позволила себе отойти от рецепта и....
уменьшила количество Лимонного крема и увеличила количество взбитых сливок и взбитого белка.
Получилось: 180 гр лимонного крема
38 гр лимонного сока, 1 гр цедры
1 ст. л. желатина
250 гр взбитых сливок
90 гр меренги (брала обычную уже, американскую -взбитый белок с сахаром)
По этому рецепту все тоже замечательно получилось и, так как у меня Лимонный крем получился немного слишком масляным (не знаю -почему, и не знаю -так надо или нет) то уменьшение его количества сделало структуру Мусса еще более нежной, что мне лично очень понравилось. И при этом все великолепно застыло.
Лимонный крем -еще один подводный камень. У меня он почему-то сразу стал не текучим, который можно перелить в банку -как у автора, а именно -обычный по консистенции масляный крем. И мне можно было не ждать несколько часов пока он застынет. Ну, я не Niksya, нет у меня ее таланта и умения. Поэтому -мой совет -когда добавляете масло в лимонный крем, старайтесь делать его не слишком масляным -добавляйте масло потихоньку, проверяя консистенцию. Масла может понадобиться немного меньше. Крем должен быть легким, воздушным, гладким, кремовым и воздушным одновременно. НО.... при том, что у меня не совсем получилось, результат все равно порадовал! Вкуснейшее! Вкуснейшее пирожное!
И последнее -пирожное можно делать в виде торта. Возможно, кому-то так будет удобней.