Маленький, да удаленький. Красный перчик. Это самая распространенная и самая демократичная из специй: миллионы людей от Индии до Латинской Америки, от Африки до Севера Европы каждый день добавляют ее в пищу, да и стоит она совсем немного, легко производится в жарком климате и потому издавна зовется "бедняцкой пряностью".



 Дело в том, что со времен античности и вплоть до открытия Америки в Европе были распространены корица и мускатный орех, черный перец и гвоздика, ввозившиеся издалека, чрезвычайно дорогие и потому бывшие привилегией лишь самых обеспеченных слоев населения.



С открытием Нового Света на рынки Европы стали проникать новые продукты, и маленький красный рожок, чаще всего называвшийся "чилли", дал возможность всем без исключения придавать живость и аппетитность даже самым простым и приевшимся блюдам. Постепенно он становился все более популярным, особенно в Средиземноморье, на Балканах и Юге России. Его стали употреблять в различных консервах, копченостях, настойках и т.д. Перец завоевал славу не только благодаря остроте и жгучести, но и способности (как гласит народное поверье) пробуждать любовный пыл.
Кладезь полезных качеств.
Если о любовных способностях красного перца можно поспорить, то его реальные свойства не нуждаются в доказательствах. Еще Колумб, впервые встретившись с ним в Новом Свете, который он еще считал Индией, писал, что индейцы использовали его "как перец", но что "ценен он более перца, и все не едят без него, так как он весьма здоров". Полезен перец против ревматизма, холестерина, помогает пищеварению и тонизирует, более того - говорят, эффективен против курения! Ученые продолжают изучать этот плод земли, чемпион по остроте, и постоянно открывают в нем новые достоинства. Одно можно сказать с уверенностью: если использовать его в разумных количествах, а не в "лошадиных" дозах, он не только не опасен, но и полезен. Значительно больше любой другой пряности!


Секрет капсаицина
Давайте же рассмотрим поближе это маленькое чудо. Вместе со своим собратом сладким перцем, он принадлежит к семейству пасленовых -одному из самых многочисленных на Земле: оно насчитывает 85 родов и свыше двух тысяч видов, среди которых такие распространенные овощи, как картофель и томаты, а также ядовитая белладонна. Одним из этих 85 является род капсикум. Его отличительные признаки: овальные листья, стебель высотой от 30 до 60 см, скромные цветочки.
Иное дело плоды: ягоды роговидной формы, более или менее заостренные, но есть и округлые, в зависимости от сорта, в момент полного созревания приобретающие яркий красный цвет и гладкую, блестящую, словно лакированную поверхность.


Внутри эти плоды представляют собой нечто подобное коробочкам (по-видимому, название рода капсикум происходит от латинского сарза -ящик, коробка), т.е. они полые, с белыми прожилками и мелкими дисковидными семенами. В этих семенах содержится алкалоид капсаицин, он-то и "отвечает" за остроту красного перца. Ни одно другое растение не содержит его в таких количествах.



Существует также разновидность зеленых, неострых перцев, которые употребляются в пищу как овощи (то есть как их собрат сладкий перец), а за ней следует по возрастающей целая гамма сортов всевозможных оттенков жгучести. Различить их на вид достаточно сложно, так как все они довольно схожи между собой, однако можно ориентироваться по такому правилу: чем меньше размер перчика, тем больше у него вероятность оказаться чрезвычайно "злым".



У каждого народа есть свои любимые, наиболее распространенные сорта. В Италии, например, предпочитают кайенский и местный венецианский, в форме вишенки. В Европе в целом, вслед за Венгрией, чрезвычайно распространена паприка. В Мексике и других латиноамериканских странах жить не могут без "хабанеро" - занимающего первую ступень в шкале остроты. В Бразилии особенно ценится "малагуета", а "халапеньо" был неизменным спутником испанских конкистадоров. Наибольшими любителями "зажигать" свои блюда красным перцем являются, безусловно, жители Центральной и Южной Америки. От них не намного отстают в Индии, Юго-Восточной Азии и Северной Африке. Не менее рьяными "огнепоклонниками" можно назвать и итальянских южан: калабрийцев, апулийцев, неаполитанцев. А как не вспомнить о знаменитом "чилли" покорителей американского "дикого Запада" - жгуче-остром блюде из тушеного мяса с
томатами и фасолью!

ИНСТРУКЦИЯ ПО УПОТРЕБЛЕНИЮ
Трудно перечислить все случаи, когда оживляющее присутствие красного перца приветствуется в кулинарии.

♦ В бульоне - маленький кусочек перца сделает его более вкусным и облегчит его переваривание.
♦ При варке овощей (например, цветной капусты, цуккини и т.д.) - улучшит конечный результат.

♦ В овощных консервах: баклажаны, кабачки, луковки, артишоки ошпариваются кипятком и закладываются в банки с различными ароматическими добавками - базиликом, душицей, чесноком, затем заливаются растительным маслом. Между слоями овощей можно добавить и кусочки красного перца.
♦ В соусах к блюдам из пасты, особенно на томатной основе, кусочек свежего красного перца придаст свою вкусовую ноту.


Запеченные и тушеные рыба и мясо только выигрывают от его присутствия. Одним словом, он практически везде ко двору, главное -использовать его в разумных дозах. Так красный перец не "перебивает" вкус основных продуктов, а подчеркивает его, возбуждая и стимулируя способность восприятия вкусовых и ароматных ощущений. Любители этой пряности не только кладут ее в готовящиеся блюда, но и подают к столу свежий или высушенный красный перец - целиком или измельченный, чтобы каждый из сотрапезников мог по своему вкусу добавлять его, как обычно принято делать с солью и черным перцем.
Его любят за остроту. Капсаицин, содержащийся, главным образом, в семенах и белых волокнах красного перца, придает ему острый вкус, который стимулирует выделение в мозгу эндорфинов. Это вещества, обладающие обезболивающими свойствами и способные повышать настроение и создавать ощущение удовольствия.



Помогает предотвращать инфаркты и инсульты. Их возникновению в немалой степени способствует образование в крови сгустков, которые закупоривают сосуды. Регулярное употребление в пищу красного перца стимулирует кровообращение и способствует предотвращению этого явления. Более того, некоторые исследователи пришли к выводу, что эта привычка может помочь регулированию давления и уровня холестерина.


Противостоит насморку. От красного перца слезятся глаза и течет из носа: это может оказаться кстати при сильном насморке.


Улучшает пищеварение. Красный перец усиливает секрецию желудочного сока. Это свойство помогает убивать микробы в желудке, защищать его от раздражающих веществ, противовоспалительных лекарств, алкоголя, а также повышает эффективность пищеварения.


Помогает сжигать калории. Научные эксперименты доказывают, что тот, кто съедает в день по 3 г красного перца, сжигает намного больше калорий в течение нескольких часов.
Осторожно! Те, кто страдает отрыжкой и изжогой, могут его не переносить. Неумеренное использование красного перца может также привести к расстройствам пищеварительного тракта.