Давно мы что-то лепёшек не пекли. А сейчас, как раз настало время пикников. Они будут кстати

О сколько нам открытий чудных!

Сайт  Женьки Рыжей каталог рецептов

Ника Белоцерковская каталог рецептов

Рецепты из маминой тетрадки

Ольга Шенкерман каталог рецептов

Все гениальное просто

Французская выпечка

Чадейка - список рецепов

Моя кухонька

lillaya

Давай попробуем

Саяногорочка Мои вкусные странички

Андрей Бугайский каталог рецептов

Кулинарный романс

Сталик Ханшиев

Ассорти вкусов

Атажжоный рок-н-ролл!

 Так просто!!!

Трио Каталоги наших рецептов

Гастрономический обозреватель

Ресурс УДАВА

Сайт Афиша Еда

Список рецептов и тем форума Чаво

Мир кулинара богатый сайт

На Вилке каталог рецептов

Детское питание Большая детская энциклопедия по питанию детей

Про питание "Республика Гондурас"

Рецепты для аэрогриля от Джейми Оливера

Рецепты от   MatildA777

Кулинарный нонсенс Вкусовые пристрастия

Каталог рецептов

Карина -форум каталог рецептов

Серия сообщений "Кулинария: продукты, ссылки, кулинарные сайты":

Кулинария,продукты,ссылки,кулинарные сайты,советы.

Часть 1 - Кулинарные сайты
Часть 2 - Кулинария очень интересный сайт
...
Часть 29 - Мои любимые кулинарные сайты О... сколько нам открытий чудных
Часть 30 - Замечательный авторский проект
Часть 31 - Мои любимые кулинарные сайты О... сколько нам открытий чудных
Часть 32 - Кулинария ссылки!
Часть 33 - Кулинарные сайты!

Серия сообщений "блюда с фаршем":

Часть 1 - Блюда с фаршем
Часть 2 - Простой и доступный рецепт. Фаршированные кабачки.
Часть 3 - Картофель "Фаберже"

http://vkusnoicmachno.ru/ukrainskaya-kuxnya/kak-sdelat-syr-v-domashnix-usloviyax

Сейчас везде пугают некачественными продуктами, в которых кроме многочисленных «Е», практически отсутствуют натуральные продукты. В связи с этим сделаем сыр в домашних условияхи будем наслаждаться вкусом.

Вкусная фасоль получается в этом рецепте.

Лопотки -  еда из детства,  бабушка  отваривала стручковую фасоль, сдабривала ее сливочным маслом и толченым чесноком, а еще - на сковородку выбивала яйца и добавляла  лопотки - очень вкусно. И суп из лопотков  тоже очень вкусный, с курицей и острым перчиком.

Я фасоль замораживаю обычно, но и  несколько банок обязательно закатываю на зиму.

Давно искала рецепт идеальных пирожков. Пышных, ароматных с влажной мякотью... и Гугл подкинул самый популярный рецепт. Не зря они очень популярны. Готовятся на раз-два, а какие нежные и вкусные!

 http://www.goodhouse.ru/home/kulinar/348876/

	У домашних заготовок изумительный вкус!  Если вам кажется, что готовить что-то «под крышку» сложно, попробуйте сделать это в первый раз.  Вы потратите не больше времени, чем на приготовление ужина.
	Пюре из тыквы яблок. Рецепт    Диетическое блюдо и кладезь витаминов! Вам понадобится: 1 кг тыквы 1 кг яблок урожая ранней осени (уже очищенных от семечек и кожуры) сок 1/2 лимона 1 стакан сахара (если тыква сладкая, можно взять меньше – по вкусу) 1. Очищенную тыкву нарежьте кубиками, сложите в кастрюлю и залейте водой (вода должна покрыть тыкву). Поставьте тушиться на медленный огонь. 2. Пока тушится тыква, нарежьте яблоки дольками, затем добавьте в кастрюлю с тыквой. Готовьте все вместе на маленьком огне около 15 минут (кусочки тыквы и яблок должны стать мягкими), время от времени помешивая деревянной ложкой, чтобы пюре не пригорело. 3. Добавьте сахарный песок, помешайте, чтобы он растворился, затем снимите кастрюлю с огня и с помощью погружного блендера измельчите ее содержимое до состояния гладкого пюре. 4. Снова поставьте кастрюлю на огонь, доведите пюре до кипения, добавьте сок лимона, перемешайте и разлейте смесь по стерилизованным баночкам.   Совет: Тыкву и яблоки можно приготовить на пару, в этому случае пюре получится более густым. Отличная начинка для сладких пирогов!
	Лечо по-домашнему.Рецепт   Хорошо как холодным, так и горячим – к рису, пасте, мясу. Вам понадобится: 4–5 кг спелых помидоров 4–5 кг красного болгарского перца 1 стакан нерафинированного растительного масла 1 ст. л. соли 2 ст. л сахара 1,5 ст. л. уксуса 1. Помидоры вымойте и измельчите в блендере или пропустите через мясорубку. Выложите в эмалированную кастрюлю и поставьте на медленный огонь. 2. Перец промойте, разрежьте, очистите от семян и плодоножек, нарежьте крупными полукольцами. 3. Добавьте к томатной массе соль, сахар, растительное масло и уксус, перемешайте и попробуйте. Доведите до вкуса, добавив то, что сочтете нужным из приправ. 4. Выложите в кастрюлю перец и готовьте еще 15 минут (важно не переварить перец, иначе он станет слишком мягким. 5. Разложите горячее лечо по подготовленным банкам (800 мл или 1 л), закупорьте, стерилизуйте 20 минут, затем переверните и поставьте остывать, прикрыв полотенцем.   Совет: Если вы любите острое, добавьте к основному рецепту перчик чили, удалив семена (иначе выйдет слишком остро). В лечо можно добавить кабачки или патиссоны.
	Овощное ассорти.Рецепт   Соберите ассорти: помидоры, огурцы, патиссоны, цукини, цветная капуста, болгарский перец. Для маринада на 1 л воды: 1 ст. л. крупной соли (с горкой) 3 ст. л. сахара 2 ст. л. уксуса 9% черн. перец горошком лавровый лист листья черн. смородины зонтики укропа 1 головка чеснока 1. Промойте овощи и зелень, чеснок очистите, разделите на дольки. На дно банок положите несколько листочков смородины, зонтик укропа, зубчики чеснока. 2. Положите овощи в банки, крупные можно разрезать. 3. Вскипятите рассол со специями, залейте в банки с овощами. Простерилизуйте банки 15 минут, затем закупорьте.   Совет: Можно добавить в банку половинку острого перца чили. Хотите поострее, не удаляйте семена.
	Салат из огурцов с фенхелем.Рецепт   Этот салат можно приготовить из крупных огурцов, которые не подходят для засолки или маринования. Вам понадобится: 1 кг огурцов 1 луковица фенхеля 1 стакана нарезанной зелени укропа 3 головки чеснока (очистить, мелко порубить) Для маринада: 8 ст. л. сахара 2,5 ст. л. соли 0,5 стакана 9% уксуса 0,5 стакана растительного масла
	1. Огурцы и фенхель тонко нарежьте, сложите в кастрюлю, добавьте чеснок и укроп. Приготовьте маринад и влейте в кастрюлю.
	2. Оставьте салат под гнетом на ночь. Утром разложите огурцы по банкам, маринад вскипятите и залейте в банки. Простерилизуйте 10–15 минут, затем закупорьте.
	Острые пикули.Рецепт   Собираем «мелочь» (огурчики, помидорки и лучок) и маринуем для великолепной закуски. 10–15 огурцов маленькие помидорки (можно бурые) 15 мелких головок лука 1 кабачок кочан цветной капусты(разделить на соцветия) 3–4 стебля сельдерея по 5–6 шт. моркови и свеклы Для маринада: 2 л воды 2/3 стакана сахара 200 мл уксуса 6% 5 шт. лаврового листа 2 шт. гвоздики 10 горошин черного перца 1. Овощи промойте, очистите. Крупные огурцы, свеклу и морковь нарежьте кубиками. Твердые овощи пробланшируйте 3–4 минуты в кипящей воде. 2. Разложите смесь овощей по баночкам. Вскипятите маринад и залейте овощи. Простерилизуйте 12–15 минут и закупорьте.
	Баклажаны в ароматном маринаде.Рецепт   Закуска вкуснейшая, но хранить ее можно не более трех месяцев. Вам понадобится: 1 кг баклажанов (нарезать брусочками) 2 ст. л. сухого орегано Для маринада: 200 мл 9% уксуса (лучше белого винного или виноградного) 1 л воды 2 ст. л. морской соли Для заливки: 0,5 л оливкового масла extra virgin 5–6 зубчиков чеснока 1 перчик чили (очистить, семена удалить)
	1. Смешайте в миске масло, порубленный чеснок, орегано. Вскипятите в сотейнике маринад и опустите в него баклажаны на 3 мин.
	2. Переложите баклажаны из маринада в миску с заправкой, перемешайте и разложите по банкам. Залейте маринадом до верха и закупорьте. Закуска готова через 2 недели.   Овощные заготовки очень важно правильно хранить: не допускать замораживания (если вы держите их на балконе) и хранения при высокой температуре.
	СОУСЫ К МЯСУ – очень интересный раздел заготовок. В сезон ягод и овощей легко можно приготовить запас аппетитных баночек. Для соусов выбирайте небольшую тару (баночки 200–250 мл) – чтобы открыть и сразу съесть.
	Пряный клюквенный соусРецепт.   Вам понадобится: 1 кг свежей или замороженной клюквы 1/2 стакана воды 1 стакан сахара (или больше – по вкусу) по щепотке соли и свежемолотого перца 4–5 шт. черного перца 3 шт. гвоздики 1/2 пакетика желфикса 1. Клюкву промойте, сложите в кастрюлю, добавьте воду и поставьте на медленный огонь. Когда ягоды начнут лопаться, перемешайте смесь, убавьте огонь, накройте кастрюлю крышкой и готовьте 15–20 минут. Часть ягод разомните прямо в кастрюле толкушкой для пюре. 2. Смешайте 1 ст. л. сахара с желфиксом и добавьте в кастрюлю с соусом, перемешайте, дайте смеси снова закипеть. Добавьте оставшийся сахар, соль, перец и гвоздику. Снова доведите до кипения, попробуйте и по вкусу добавьте то, что считаете нужным. 3. Разлейте горячий соус по подготовленным баночкам, закупорьте, переверните на крышку и дайте остыть. Храните в прохладном месте.
	Брусничный соус.Рецепт   Самый популярный соус у скандинавов. Впрочем, если вы просто сварите из брусники варенье или джем без премудростей, они тоже смогут послужить соусом. 1 кг свежей или замороженной брусники 200 мл сухого красного вина 1 стакан воды 1 стакан сахара (или больше – по вкусу) 1 ст. л. крахмала 0,5 ч. л. корицы 1. Бруснику вымойте и разделите на 2 части. Одну часть измельчите в блендере до состояния пюре. Перелейте пюре в кастрюлю, добавьте целые ягоды и воду, поставьте кастрюлю на огонь. 2. Когда смесь прокипит, добавьте сахар, корицу, влейте вино, готовьте, пока ягоды не станут мягкими. Часть жидкости слейте в чашку, разведите с крахмалом и вылейте в соус. Размешайте, доведите до кипения и разлейте по баночкам. Совет. Можете добавить в соус немного лимонной цедры – для аромата.
	Карамельный лук.Рецепт   Идеальная добавка к запеченному мясу, паштетам, сырной тарелке. Вам понадобится: 2 кг красного лука (можно также пополам с белым лучком) веточка тимьяна 1 стакан сухого красного вина 100 мл оливк. масла 150 г сахара 100 г жидкого меда 120 мл винного уксуса щепотка черного перца 1 ч. л. семян кориандра (измельчить) 1. Лук нарежьте произвольно, но не очень мелко. Разогрейте масло в широкой сковороде, добавьте веточку тимьяна, измельченный кориандр. 2. Выложите в сковороду лук, обжарьте, помешивая, 5–7 минут, затем убавьте огонь, накройте сковороду крышкой и тушите, помешивая, около 15 минут. 3. Влейте в сковороду вино и уксус, добавьте мед и специи, перемешайте и тушите на медленном огне около 40 минут – масса должна стать темной и клейкой. 4. Разложите горячий карамельный лук по баночкам, закупорьте, остудите и храните в прохладном месте. Открытые баночки – в холодильнике.
	Яблочный соус.Рецепт   Этот соус из ароматной осенней антоновки прекрасно подходит к птице и запеченной свинине. Вам понадобится: 1 кг антоновки 1 стакан сахара щепотка корицы 0,5 стакана воды 1. Яблоки вымойте, нарежьте, удалите семена. Выложите в кастрюлю, влейте воду и поставьте вариться под крышкой на медленный огонь. 2. Когда яблоки станут мягкими, протрите их через сито, чтобы освободить пюре от кожицы. Верните протертые яблоки в кастрюлю, добавьте сахар и корицу, снова поставьте на маленький огонь и варите еще 10 минут, помешивая. 3. Разложите горячий соус по подготовленным баночкам, закупорьте и охладите.
	Ткемали из терна.Рецепт   Сливы сорта ткемали – в наших краях редкость, а вот терн растет всюду. Соус к мясу из него получается замечательный! Вам понадобится: 2 кг зрелого терна 5–6 зубчиков чеснока по 1 ч. л. приправы «уцхо-сунели» и молотого кориандра 1 перчик чили или 1/2 ч. л. порошка чили 1 ст. л. соли сахар по вкусу большой пучок зелени: укроп, кинза, петрушка 1. Терн сложите в кастрюлю, влейте воду, чтобы покрыть плоды. Поставьте вариться на медленный огонь. Когда терн станет мягким, протрите плоды через сито (отвар сохраните!), чтобы удалить косточки и кожицу. 2. Пюре выложите в кастрюлю, добавьте нарезанную зелень и все специи, готовьте, помешивая около 15 минут. Влейте отвар, чтобы получить нужную консистенцию соуса. 3. Добавьте еще по вкусу (если необходимо) соль и сахар, разлейте горячий соус по бутылочкам и закупорьте.
	Маринованные опята.Рецепт   опята Для маринада: черный и душистый перец горошком гвоздика лавровый лист столовый уксус 1. Переберите и промойте грибы. У крупных опят срежьте ножки. 2. Выложите грибы в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь. Варите около часа на медленном огне, откиньте грибы на дуршлаг, воду слейте. Верните грибы в кастрюлю, залейте свежей водой, добавьте специи и варите еще 20 минут. 3. Разложите грибы по баночкам 0,5 л, добавив в каждую по 1 ст. л. уксуса, долейте грибным отваром, простерилизуйте и закупорьте.
	Белые грибочки с укропом.Рецепт   белые грибы Для маринада на 1 л воды: 2–3 лавровых листа зонтик укропа 4–5 шт. гвоздики 6 шт. перца горошком 2 ст. л. соли 6 ч. л. сахара 2 ст. л. уксуса 1. Грибы переберите, вымойте, нарежьте крупными кусочками. Выложите подготовленные грибы в кастрюлю и залейте водой. Поставьте на маленький огонь и варите, снимая пену, 45 минут. 2. Грибы откиньте на дуршлаг (отвар сохраните). Приготовьте маринад на основе отвара белых грибов, доведите до кипения, выложите в маринад отварные грибы, доведите до кипения и готовьте еще 10 минут. 3. Разложите грибочки по банкам, простерилизуйте и закупорьте.   Совет: Оставшийся отвар белых грибов – ценнейшая вещь! Используйте его для супа или как основу маринада для менее ценных сваренных грибов.
	Маслята.Рецепт   маслята Для маринада на 1 л воды: 2–3 лавровых листа 3 шт. гвоздики щепотка корицы 6 шт. перца горошком 2 ст. л. соли 3 ч. л. сахара 2 ст. л. уксуса 1. Маслята очистите, промойте, сняв верхнюю пленочку. Отварите в подсоленной воде до готовности 40–50 минут. 2. Приготовьте маринад, вскипятите и выложите в него отварные маслята. Доведите до кипения, прокипятите 10 минут и разложите по банкам.   Важно! Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л – 20–25 мин., 1 л – 25–30 мин. с момента закипания воды.

Не смотря на простоту приготовления, эти пирожные получаются настолько воздушные, нежирные, не приторные, что просто тают во рту. Все кто пробовал, сказали, что пирожные бесподобные и никто не догадался, что на их приготовление нужно всего полчаса.

Электричество на нашей кухне

Нет, ещё раз нет, нет и нет мясорубке!
Ровно до тех пор я буду говорить своё твёрдое и жёсткое, всегдаготовое «Нет!», пока вы не научитесь как следует обрабатывать мясо, прежде чем измельчать его.
Кратко: покупать запчасти от барана целиком и не позволять рыночным рубщикам без разбора формы и содержания кромсать мясо огромным топором на куски, сминая и разрывая все мягкие ткани и сокрушая кости. Да, мы не можем позволить происходить всему этому ужасу на не вычищенной как следует колоде – это раз. Мы должны подвешивать отруб на крюк и снимать плёнку с поверхности мяса уже дома, как раз перед тем, как приступить к дальнейшим действиям – это два. Мы непременно будем разбирать мясо на отдельные мышцы, снимая с них плёнки, удаляя жилы, железы, крупны вены и жировые отложения – это три.
Но если вы уже настолько здравомыслящие, что и без моих понуканий делаете всё так, как надо, то так и быть, идите в магазин и выбирайте себе хорошую мясорубку. Лучше всего – ручную. Но непременно с хорошими, острыми и прочными ножами и решётками. Нет ручных мясорубок (дефицит!), так ищите электрическую, но такую, в которой есть реверс – возможность немедленно, как только возникнет необходимость, пустить ход шнека в обратную сторону. Конечно, и такая мясорубка должна быть укомплектована достаточно мощным двигателем и очень хорошими ножами и решётками.
Если вы рубите мясо на ручной мясорубке, то я за вас спокоен. Ваша рука немедленно почувствует любые затруднения, которые происходят где-то там, внутри мясорубки, между шнеком, ножом и решёткой. Вы тогда провернёте мясо чуть-чуть назад, открутите решётку и посмотрите, всё ли хорошо, не намоталось ли чего на нож, не застряло ли чего в решётке, не превратился ли процесс резки-рубки в процесс выдавливания мясных соков и отделения мясных волокон от всего остального.
Если вы рубите мясо на электрической мясорубке, то вы не станете в этот момент слушать попсу по радио, вы будете слушать работу мясорубки. Вы сразу услышите, если что-то пойдёт не так, немедленно включите реверс, попробуете снова и, если ваша мясорубка вновь издаст натужные звуки, и мясо не поползёт из решётки равномерными колбасками, то вы не поленитесь разобрать мясорубку и удалить затор.
В общем, я надеюсь, что вы уже настолько уважаете свой труд и любите своих едоков, что вам достанет терпения сделать хороший мясной фарш даже и при помощи мясорубки.



Но вы же не станете давить луковый сок при помощи мясорубки, чтобы смешать его потом с фаршем, правда? Вы же понимаете, что курдючное сало должно быть нарезано кубиками, размером с разваренную рисинку, да? Вы твёрдо усвоили, что для того, чтобы фарш сохранял пластичность, вязкость и необходимую плотность, его необходимо как следует вымешать и выбить?
Тогда вы можете взять слайсер (кухонное устройство с вращающимся циркулярным ножом с приспособлением для подачи продукта на строго определённое, но регулируемое расстояние, предназначенное для тонкой нарезки продуктов). Вы можете порезать на этом слайсере лук, чтобы затем быстро и довольно равномерно покрошить его.



Вы можете подморозить кусок курдюка и порезать его сначала пластинами, пластины сложить в стопку и ещё раз порезать их полосками, как морковь на плов.



Все эти продукты вы можете смешать в фарш, приправить его, полюбоваться  отменным цветом и вдохнуть аромат.



А после этого вы можете положить фарш в… тестомеску. Есть у вас комбайн с чашей и крюком для замешивания теста? Вот туда и кладите, и пусть мешает. Следите только, чтобы фарш не собирался на стенках чаши, отодвигайте его время от времени. Вы поймёте, когда фарш станет вполне готов по следующим признакам: он побелеет, он изменит цвет, каждый комок, разрываемый движущимся крюком, будет тянутся за следующим комком образовавшимися тоненькими нитями мясного белка.



Пять минут работы мясорубки заменят десять минут вашей работы топориками. Правда, на сборку-разборку и мытьё мясорубки у вас уйдёт ещё пять минут.
Пять минут работы слайсера заменят  минут пятнадцать работы ножом по нарезке лука и сала. Вы сами узнаете, чего стоит его вычистить и оттереть как следует.
Пять минут работы тестомески заменят пятнадцать минут ручного вымешивания и выбивания фарша. Мойка чаши и крюка займёт ещё пять минут и вы реально выиграете какое-то время.
Правда, если вам предстоит приготовить не килограмм-другой фарша, а, скажем, килограммов десять, то электричество на кухне поможет вашей работе всерьёз.
Но главное, ради чего я затеял этот пост, это показать вам разницу во внешнем виде фарша просто смешанного и выбитого для изделий вроде люля-кебаб. Уверяю вас, что если вы теперь охладите такой фарш до +4С, и станете нанизывать его на шампур соблюдая элементарные правила, и немедленно приступите к жарке, то ни с одного шампура люля не свалится в угли.

Сценарий и режиссура

И вообще, скажите, вы согласны со мной, что люля-кебаб есть наилучшая форма шашлыка? Да, это просто-напросто такой шашлык, где трудом можно существенно улучшить то, что дал Господь, идеально приспособить мясо не очень годное для обычного шашлыка к нашим потребностям и вкусам.
Если не согласны, то у меня есть для вас готовый ответ – вы просто ещё ни разу не ели хорошего люля-кебаб.
Если согласны, то давайте я у вас спрошу: а когда подавать люля-кебаб к столу и с чем?
Вообще, вы думаете о том, что у правильно составленного обеда непременно должен быть хорошо продуманный сценарий и режиссура? Вы отлично знаете, что действие должно развиваться, на сцену надлежит выходить всё новым действующим лицам, что где-то ближе к концу спектакля (хэппи энду) страсти должны быть накалены до предела? И вот здесь, в самом конце, должно произойти столкновение двух главных героев, мы должны противопоставить их характеры, чтобы продемонстрировать их наиболее выпуклым образом!
Непременно должен быть контраст – вот добро и вот зло. Непременно должно быть противопоставление – вот Восток и вот Запад. Непременно должны столкнуться наши представления о еде – вот мясо, вот оно жирное, вот жаренное и перчённое и вот… «полезное».
Долой маски! Пусть роль нашего первого героя, вышедшего на сцену нашего стола преображённым сыграет люля-кебаб (в начале было мясо, и оно стало фаршем, а фарш был обогащён ароматным курдюком, специями, напитан соком лука и отменно прожарен до хрустящей корочки и с сочной плотью внутри), а роль второго героя сыграет…

Шпинат-салат

Да, в этом салате нет никаких секретов, кроме способа выжимания сока из лимона. Казалось бы, чего проще – вот соковыжималки для цитрусовых, а можно и просто руками, или, в  крайнем случае воткнув в половинку лимона вилку. Эх! Ну как же вы не понимаете, что выжимая таким образом сок, вы девяносто процентов аромата лимона, содержащегося в цедре, просто выбрасываете вместе с отжимками! Не так надо, не так!
Вот смотрите. Порежьте лимон кубиком, как сейчас резали овощи для чабан-салата. Порежьте и пересыпьте его сахаром, чтобы сахар покрывал лимоны. Пусть стоит так примерно час – занимайтесь пока другими делами. А через час начните давить лимон прямо руками. Надо давить так, чтобы крупинки сахара царапали цедру, из цедры будет брызгать эфирное масло, которое и есть тот аромат, который мы не желаем потерять. Эфирное масло попадет в сок и сок получится совершенно иным – гораздо более ароматным! А то, что в соке будет содержаться немного сахара – поверьте мне на слово – только украсит его вкус!
Шпинат промойте, просушите. Кстати, вращающаяся пластиковая миска-центрифуга для сушки зелени – очень полезная вещь, которая должна быть на каждой кухне. Каждый листик шпината складываем вдоль пополам и тянем на себя его ножку, отрывая не только ее саму, но и выдергивая из середины листика центральную жилку. Понимаете меня? Да это нетрудно – всего-то двести грамм шпината!
Грибы, шампиньоны, самые маленькие, которые вы только сможете найти – порежьте их тоненькими пластинками. А у вас есть трюфель? Да там совсем немного надо – несколько граммов, на упаковку-то шампиньонов! Ну хорошо, нет трюфеля – а нет ли, случайно, трюфельной пасты? Возьмите грамм десять. И трюфельной пасты нет? Ну что делать, придется взять пол чайной ложки трюфельного масла, хотя я это и не одобряю.
Трюфельную пасту или трюфельное масло надо размешать в пятидесяти граммах оливкового масла, добавить туда лимонный сок, взбить как следует и залить тонко порезанные шампиньоны – пусть помаринуются минут тридцать.
Тем временем порежьте тонкими ломтиками грамм тридцать-пятьдесят сыра грана-падано или какого иного твердого и ароматного сыра и порежьте грамм сто помидоров-черри напополам.
Вот и всё! Подавайте.

Дрессированые  "стейки"
Скажи им "говядина, край" и их рефлексы заставляют говорить "стейк". Всё, что не стейк - грех, порча и падение в ересь.

Только... знаете что? Не слушайте их.
Глупости всё это, не бывает в кулинарии однозначных решений и любые правила можно нарушать, когда знаешь как.

Впрочем, если опыта хватает только в жж лясы точить, то, пожалуй, лучше не преступать каноны, а быть как все: разбавлять доширак пять дней в неделю, а в шестой идти в кабак за своей порцией стейка.
(Это я не вам, это кому надо, он, поди, уже услышал и пошёл дальше умничать).

А вам - вот - картинка.




Всё же понятно? Это я с тем мясом так поступил. И под крышку гриля, и осторожнее там с температурой, успеем разогнать. Пусть постоит минут пятьдесят сбоку от угля, с закрытым поддувалом, пусть овощи соки пустят, а нагреть успеем. Подсыпать углей, открыть заслонки, пятнадцать минут, пока не запахнет, там ткнуть, пощупать и, если надо, пусть ещё минут десять-пятнадцать.
Вот оно!



Разрежем?



Так надо, вот так надо.
Но это всё не по правилам, это всё поперёк правил, зато по душе.
А можно было бы и иначе, но тогда ещё хуже правила нарушать и нужен тандыр на пол ночи. К утру будет как раз готово!
 

Три самсы
Здравствуйте!
Как вы там? Аппетит нагуляли?



Есть хотите?
Тогда за работу!

Я не знаю, какими скалками вы пользуетесь. Может быть, у вас цилиндрические, деревянные, на стержне. Или роскошно блестящие стальные, а то и дорогущие - из оливкового дерева. Но я точно знаю, что в хорошей кухне, помимо  обычной цилиндрической скалки, маленькой веретёнообразной (для раскатывания теста на манты или маленьких кружочков под пельмени), непременно должна быть длинная тонкая скалка. Такая длинная, что разведя руки в стороны, вы едва дотянетесь до её концов. Только к этой скалке ещё и доска должна быть соответствующая, напоминающая чертёжную своими размерами, или большой и гладкий деревянный стол.
Если всё это у вас уже есть, то вы можете приступать к изготовлению слоёной самсы. Замешивать тесто из килограмма муки, щепотки соли и пол литра воды, давать ему расстаиваться, чтобы потом раскатать его в тончайшую простыню, диаметром… да кто его станет мерить? Тесто уже не будет помещаться на доске, его придётся наматывать на скалку, подпыляя мукой, чтобы не слиплось и катать ещё, разматывать и наматывать в другом направлении. Его свешивающиеся со стола края можно будет потянуть ещё немного пальцами, чтобы сделать тесто ещё тоньше, почти прозрачным.
Но если у вас нет ничего, кроме узкой бутылки вместо скалки и небольшого листа фанеры, заменяющего вам доску для работы с тестом, то и это не повод отчаиваться и отказываться от слоёной самсы. Смело замешивайте тесто, месите его, дайте ему расстояться пару часов под плёнкой, и катайте его не всё сразу, а частями, да не такими большими и тонкими листами, а как получится.
Ведь небольшой кусочек бараньего сала у вас припасён, правда? Тем более, что для приготовления слоёного теста на самсу вовсе не обязательно использовать курдючное сало, можно взять и нутряное, почечное, или обрезанное с поверхности туши.



Растопите его, дайте остыть, но не до застывания, и щедро смазывайте раскатанный лист теста растопленным жиром. Сворачивайте тесто в рулет, скручивайте его вокруг своей оси и улиткой, чтобы можно было накрыть – предотвратить высыхание.



Пусть тесто постоит ещё с пол часа, этого времени будет как раз достаточно, чтобы нарезать очищенное от плёнок и жил мясо, немного курдючного сала и лук. Вы уже знаете, что лук жалеть не стоит, а ещё неплохо добавить к фаршу зиру, чёрный или красный перец – по вашему выбору, - и, конечно, правильно посолить.
Разрезайте рулет теста на шайбы, толщиной в пару сантиметров, придавливайте их руками, чтобы получились ровные сочни. Катайте сочни в круги с тонкими краями и в сантиметров десять-пятнадцать диаметром, укладывайте в них фарш и лепите круглую самсу.



Классика узбекского кулинарного искусства диктует: смочить бока у сформированных изделий и слепить их попарно или по четыре штучки. Это зависит, конечно, от размеров. Если самса у вас получилась маленькая, то лепите по четыре, если маленькая, да не слишком, лепите парами. В итоге, эта пара или четвёрка должны получиться размером с пирожковую тарелку – как раз одна порция.



Но можно поступить и проще, укладывать самсу одну к другой, слепляя их друг с другом, пока не заполнится противень. Верх самсы хорошо бы смазать желтком, разведённым наполовину водой и присыпать кунжутом или чернушкой (нигеллой, седоной).
Эх, тандыр, тандыр, тандыр! Знали бы вы, какою получается такая самса в тандыре! Печётся она там минут двадцать, не больше, когда её вынимают и раздают столпившимся у тандыра едокам, она, лопаясь от распирающего её ароматного пара, издаёт аппетитный вздох: па-пах! Поэтому, помимо официального названия «пармуда» такая самса имеет ещё и кличку – «па-пах-самса».



Ну а что делать, если нет тандыра, нет, и не предвидится? Ставьте в духовку пицца-стоун (камень для выпечки пиццы), разогревайте как следует духовку и камень и выпекайте! Нет такого камня – нечего расстраиваться. У меня его тоже нет. Я для выпечки самсы использую особое керамическое блюдо, которое можно разогревать без страха, что оно лопнет.
Но прежде, когда у нас не было ни тандыра, ни особого керамического блюда, мы пекли самсу на самом обыкновенном противне. Получалась ли она хуже? Ну, не особо! Разве что донца у неё получались не такими сухими и хрустящими, да вытекающий сок иногда слегка подгорал. Но кто мешает правильно отрегулировать духовку, найти для противня правильное место, чтобы и донца и крышечки у самсы румянились одновременно? А если где от сока остались подтёки – не ешьте их, отделите руками. Вы же от курятины не отказываетесь из-за того, что во время еды приходится откладывать косточки в сторонку?
Кстати, а попробуйте приготовить самсу не с бараниной, а с курятиной. Лук для фарша спассеруйте на хорошем, вкусном растительном масле, добавьте к нему немного чеснока, паприки и, в самом конце, пряной зелени для оживления вкуса и смешайте с мелко порезанной курятиной. Такой фарш приготовится скорее, чем мясной, поэтому сочни придётся делать поменьше, тесто катать потоньше, а сама самса должна получиться не больше крупных пельменей. «Пуговицы» - вот кличка для этой самсы. Возни будет – ужас! Но, знаете, какое потрясающее угощение у вас, в результате, получится? Да супер!

Однако, чтобы приготовить супер-угощение, не обязательно делать самсу всё мельче и мельче. Давайте вернёмся к самсе обычных размеров. Давайте приготовим обычную, треугольную самсу. Всё точно так же, как для пармуда-самсы, только хорошо бы, чтоб рулет получился толще, да резать его надо будет не по два-три сантиметра, а цилиндрами сантиметров в шесть-семь. Поставьте цилиндр на стол и аккуратно придавите его пальцами, стараясь, чтобы слои равномерно распределились по поверхности сочня, чтобы не скособочилось всё в одну сторону. Получилось? Всё, раскатывайте круг диаметром в двадцать-двадцать пять сантиметров и выкладывайте на него начинку.
Но, скажите, а вы любите сок, который, если повезёт, вытекает из самсы, манты или чебуреков? А давайте сделаем так, чтобы соку в самсе стало ещё больше! Да добьёмся этого не увеличением количества лука или сала, а просто возьмём ещё кое-какие овощи, содержащие вкусные, ароматные соки.
Вот смотрите, у нас есть стройный, устоявшийся, традиционный аккорд вкусовых сочетаний: тесто, лук, мясо. К луку и мясу хорошо морковь ложится, да не успеет она приготовиться  в самсе-то, и задаче «добавить сочности фаршу» никак не поможет. А помидоры и болгарский перец, что, плохо подходят к мясу с луком? Да нет, отлично подходят, в десятках блюд мы встречаем это сочетание! И соку в них – лишь бы уберечь!
Значит, добавим к фаршу помидоры, болгарский перец и зелень, ради такого праздника. Я – кинзу, а вы там уже сами смотрите, что любите. Только, почему-то мне кажется, что укроп уведёт нас своим ароматом в ненужном направлении.
Ну что, вот раскатанный круг теста, вот фарш. Сможете слепить треугольную самсу? Ничего там хитрого нет. Мысленно нарисуйте на круге треугольник. Фарш в этот треугольник, а сегменты теста нахлёстывайте на фарш, да друг на друга. Потяните концы треугольника, подкручивая их слегка, пусть они склеятся хорошо, да станут хрустящими. Я люблю эти хрустящие уголки – контраст такой между сочной, текущей бульоном самсой, слоистым, блестящим верхом и хрустящим уголком.



Здорово! Классно получается.

Но есть люди, у которых рот готов радоваться только большому куску. Специально для таких едоков я придумал самсу «Гранд Буфф». Случилось это в ту пору, когда я, обуреваемый заблуждениями, полагал, что хорошая кухня и совково-капиталистический общепит совместимы и руководил кухней того самого ресторана в Доме Кино.
Так, давайте о хорошем. Кусочек спины, с поясничной части, покрытый вкуснейшим слоем сала и несущий на себе две куска хорошего, сочного мяса – как вы думаете, хорош ли он будет в самсе? Эх, как хорош! Точно так же, как в шурпе. И вообще, кто сказал, что самса и шурпа – несовместимы?
Берите керамическую кассу. Не фарфоровую, не фаянсовую – они не так работают, не так проводят тепло. А именно керамическую – в Узбекистане по сей день такие делают, а нет таких на рынке, так посмотрите, что у кого есть из керамики – неважно, покрытой глазурью или пористой.



Смажьте посудину изнутри жиром, укладывайте в неё большой лист раскатанного теста, накладывайте в неё фарш, про который я только что рассказывал, доливайте половничек бульона и поверх всего кусок баранины на косточке. Защепляйте края и ставьте в духовку часа на полтора, только как тесто зарумянится, убавьте нагрев в духовке и пусть стоит, томится, дразнит ноздри, щекоча их ароматом шурпы и самсы – двух величайших среднеазиатских блюд.



Приятного аппетита, ешьте на здоровье, дорогие мои!

Другой плов
БАХШ



Кликните по ссылке, кликните по картинке - всё станет ясно и понятно. Там есть чего почитать, надеюсь, что чтение окажется для вас интересным и полезным.

Плов по-самаркандски. Кликайте по фото и читайте старые тексты и сравнивайте прежние фотографии и сегодняшнюю.

Как я уже говорил, в кулинарном отношении Узбекистан представляет собою страну, в которую можно разделить на несколько различных кулинарных регионов. Древний Хорезм, блистательный Ташкент, благодатнейшая Фергана, великолепная Бухара, экзотическая Сурхандарья и сладчайший, ароматнейший из городов узбекских - Самарканд.
Поверьте, я правду говорю! В Самарканде всё особенное - сам воздух, вода, люди, история. Как могло быть, чтобы в Самарканде не сложилась уникальная кулинария? Могло ли случиться так, чтоб древнейший перекрёсток торговых путей, место встречи всех окружающих цивилизаций не стал бы пристанищем для самых талантливых поваров? Могло ли случиться, чтоб Самарканд не родил нечто уникальное в кулинарном отношении? Не могло - совершенно понятно!
И будет ли для вас откровением, если я скажу, что главное кулинарное достояние Самарканда это самаркандский плов?

Вообще-то в Самарканде готовят, как минимум, три разновидности плова. Но сегодня мы будем говорить только об одной из них, потому как эта разновидность плова представляется мне достаточно простой в исполнении, но очень эффектной.
 

Люди неискушённые в кулинарии скажут: "Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис - что можно здесь нового изобрести? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, всё одно и то же получится!" Вы догадываетесь, насколько неправы люди со столь упрощённым подходом? Сравнивая ингредиенты для блюда с нотами, представляете ли вы себе, сколько разных мелодий можно из них сложить? Ну и, конечно, любой человек мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда. Так приступим?

Давайте, для начала определимся, что нам надо для приготовления этого плова.
Рис. Рис для плова по-самаркандски, вовсе не обязательно должен быть дев-зирой. Лучше взять хорезмские крахмалистые, более сладкие сорта. Из представленных здесь я бы порекомендовал "авангард" или "лазарь" как праздничный вариант. Они впитывают несколько меньше воды и жиров, по сравнению с дев-зирой, поэтому вместо привычного килограмма риса давайте возьмём 1 килограмм 200 грамм риса. А вот сала или масла, по сравнению с ферганским пловом, можно взять и меньше - 200 грамм сала или 200 мл растительного масла вполне будет достаточно. Три-четыре луковицы, килограмм моркови, головки четыре чеснока, три-четыре стручковых перца и стакан замоченного гороха нут - вот, что нам понадобится помимо полутора килограмм мяса, где будет не одна только мякоть, но и мясо на косточке. Кстати, из какой части туши будет взято это мясо - почти не критично, если только не считать за мясо рога и копыта :)

Итак, для начала нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук кольцами, очищаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем при необходимости масло. А вот мясо... мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400-500.
В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время подсолим мясо и поперчим его чёрным перцем. Солить следует примерно третью того количества соли, которое вы заготовили для этого блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшим верхом.
К уже изрядно обжареному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжаем обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна обжариться очень хорошо, стать мягкой и пустить запах.

Что меняется, когда мы готовим мясо, обжаривая его мелкими кусочками или крупными кусками? При мелкой нарезке, помимо того, что мясо обжаривается несколько быстрее, увеличивается площадь соприкосновения мяса с маслом. Мясо отдаёт гораздо больше своего вкуса в масло, а масло, впоследствии, передаст вкус мяса рису. При крупной нарезке мясо остаётся сочнее, но и вкус самого мяса остаётся внутри него, оставляя рису его собственный вкус.

В этот момент мы должны иметь под рукой кипяток. Потому что теперь самое время опустить оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать), рассыпать по верху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой и... немедленно подлить воды. То есть не дожидаться, пока и эта, вторая часть моркови обжарится, но сразу подлить воды. Обратите внимание - не залить, не полить водой, но именно подлить: отодвинув шумовкой часть моркови подлить воду под неё, так что бы большая часть моркови оставалась поверх воды, а тем более, горох. Теперь убавляем огонь до уровня меньше среднего и плотно накрываем казан и оставляем его минут на тридцать-сорок. За это время мясо внизу протушится, а морковь наверху пропарится и приготовится. Знаете, удивительное дело. Обычно горох-нут, даже хорошо замоченный, приходится довольно долго варить. Но вот проведя некоторое время на пару и довариваясь потом под слоем риса, этот горох готовится гораздо быстрее - часа, от силы полутора, вполне хватает, что бы горох был готов вполне!

За это время промоем рис. Вы обратили внимаение, что в этот раз я не призывал никого этот рис замачивать? Потому что этого делать с мягкими сортами риса не стоит. Просто промоем в проточной воде до абсолютной чистой воды. Ещё надо приготовить примерно 1,5 литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.

Откроем казан, ещё раз разравняем по его поверхности все продукты ничего не перемешивая и выложим в казан рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготвили загодя. Обратите внимание, у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова и готовилась она без соли! Залив солёным кипятком рис добавим огня и дадим закипеть воде по всей поверхности казана. Когда вода начнёт уходить с поверхности риса нам один раз надо будет перелопатить рис: осторожно приподнимая слой риса (стараясь не задеть слой моркови и гороха), переворачиваем его, опуская верхнюю часть риса вниз, где ещё есть вода и масло. Убедившись, что вода выпарилась почти вся, соберём рис горкой и осторожно, что бы не проткнуть стручковый перец, что есть под рисом, проделаем отверстия в слое риса. Дождёмся, пока вода вся выкипит и, уменьшив огонь до минимума, закрываем рис миской. Кстати, вот с мягкими сортами риса лучше не доваривать их, как дев-зиру или басмати почти до конца, но оставить их полуготовыми, аль-денте, так сказать.

Почему мы заливаем рис солёным кипятком? Потому что в этом плове рис опускается не в зирвак, в котором изрядное количество уже солёного бульона, но рис укладывается поверх почти сухого зирвака - мяса, лука и пропаренной моркови. Идея этого блюда не перемешивать ни сами продукты, ни их вкусы друг с другом. Поэтому рис следует солит отдельно. Попытка посолить рис сухой солью может привести к тому, что рис будет местами пересолен и местами недосолен. Соление с кипятком для этой ситуации отличный выход! Кроме того, этот способ позволит просолить рис, но оставить моркови её первозданный сладковатый вкус. Поверьте, что это тоже очень хорошо!

Прождав необходимые тридцать-сорок минут, открываем плов... и не перемешиваем ни в коем случае!
Вы приготовили блюда для раздачи плова? Раскладываем весь рис по этим блюдам. После этого, аккуратной горкой выкладываем морковь и горох, украшаем чесноком и перцем, а на одну сторону блюда выложим кусок мяса. К столу, вместе с каждым блюдом плова, подаётся доска и нож для разделки мяса.

Мясо получается довольно сочным и мягким внутри, оставаясь при этом красивого красного цвета, морковь несколько сладит, по сравнению с пловом по-фергански, потому что ей почти не досталось соли. Рис остаётся чуть более сухим, но его жирность каждый едок может регулировать для себя отдельно, добавляя к каждой ложке риса необходимое количество моркови или мяса. Вообще, надо сказать, что этот плов гораздо более диетичен, лёгок в пищеварении, но, тем не менее, в Самарканде его готовят обычно только до обеда - крайний срок, когда можно поесть самаркандский плов - это полдень.
А ещё странно, что после такого плова вполне можно попить холодную воду и, более того, старики в Самарканде так и делают. Но не будем забывать, что в Самарканде вода особая! А воздух...

Это был старый текст, вошедший в книгу. А вот ещё один вариант картинок и другой текст - шуточный, в виде побасенки.





СНАЧАЛА ТАК:

ПОТОМ ВОТ ТАК:

ПОТОМ ВОТ ЭТО:

НЕ ЗАБЫТЬ ВОТ ТАК:

НУ И ПОДАВАТЬ УЖЕ ЭДАК:


Чего, непонятно? Ну, тогда слушайте сказ про то, как повстречались кум Сталик и кум Вредитель И ПРО ТО, КАК ОНИ РАЗРУГАЛИСЬ.
- Здорово кум Вредитель!
- Здорово кум Сталик!
- Из далека ли шагаешь?
- С городу Самарканду!
- О, это хорошо!
- Хорошо, да не очень!
- А что так?
- Да мало я там погостил. Один день всего!
- О, это плохо!
- Плохо, да не очень. Плову самаркандского налопался.
- Ну, так это недурно!
- Недурно, да не очень.
- А что так?
- Да чудаковато они его там готовят, совсем не так, как в нашей махалле на Сретенке.
- Вот это никудышно!
- Никудышно, да не очень. Плов и у них получается смачно.
- Да, это здорово!
- Здорово, да не очень.
- А что так?
- Да они там три вида плова стряпают, а я ел только один.
- Эх, кум, ну это подлинно - это дурно!
- Дурно, да не очень. Я его выучился готовить! Да фотокамерой чудной, цифровой это дело всё пощёлкал.
- Ага, вот это славно!
- Славно, да не очень.
- А что так?
- Да слова-то из рецепту пловного-то я все и забыл! Право дело, кум, говорили они там то по-таджикски, то по-узбекски, то по-русски, да матом, порой, на всех трёх языках! Нечто за ними всё упомнишь?
- А вот это худо. Какими же словами ты мне про тот плов поведаешь.
- Худо, да не очень. Своими словами, русскими-то, я завсегда могу рассказать.
- Так рассказывай!
- Масла они там кладут в плов совсем не густо. Раза в два-три меньше, супротив нашего доброго обычая добавлять триста-четыреста грамм масла на кило риса.
- Или они боятся тем маслом кашу испортить?
- Да каша-то у них и не вытанцовывается! Всё больше на плов, однако, смахивает.
- Да ну-ууу? А дальше?
- И мясо кромсают шматами здоровущими – вот эдакими!
- О, это худо… когда ж оно у них пожарится?
- Худо, да не очень. Жарят они его дольше нашего. Почитай, треть часа жарят, лук не добавляют, а только присаливают.
- И что потом?
- А потом добавляют. И луку добавляют и морковки наструганной жменьку. А прочую моркву пока не трогают, берегут.
- Ишь ты! И лук и морковку сразу жарят, а остальную морковку на потом оставляют? И что?
- И опять, значит, жарят, пока лук не ужарится.
- Хитро! А после?
- А после кладут морковку оставшуюся и азиатского гороху мочёного пригоршню. И тут же воды льют немного, что даже и морковь та вода не покрывает. А горох, так тот и вовсе на пару остаётся.
- Ну кто ж так готовит! Чего они воду-то сразу льют, куда торопятся?
- Да они не торопятся. Они тотчас огонь прибирают, а казан прикрывают, чтоб попарилось ещё минут двадцать, а сами курют и ничего не делают.
- А скажи, кум, а чеснок да перец у них в плове есть?
- Есть, кум, знамо дело, есть! Они их туда же, промеж моркови да гороху запихивают, а уж потом закрывают казан.
- А что же зира да барабарис – это какой же плов без зиры и барбарису?
- И зиру кладут, и чёрного перцу добавляют, как без них? А барбарису не видал.
- Фантастика! Ну, а следом?
- А следом они в казан рис укладывают!
- Не иначе, как дев-зиру?
- Да не! Не дев-зиру! Авангард…
- Вот это погано! Ну, не годится сюда дев-зира, так положи хоть кенжов, хоть хорезмского длинного положи! Что ж они так?
- Погано, да не очень. Хочешь кенжов или хорезмский? Ну, ты и клади! Нечто тебя неволят? Поди, хуже не будет, а будет лучше.
- Да-ааа. Ну, кум, там, как дальше готовить, я знаю, пойду я, заботы у меня.
- Э, нет! Знаешь, да не всё!
- А что ещё?
- А соль? Солить куда, да чем, ведаешь?
- Нешто они его не солили до сей поры?
- Ну, мясо-то присаливали, а всё прочее – пока нет.
- Истинно! И что?
- Во! Вот и внимай. Рис они заливают солёным кипятком поначалу. Ага. Чтоб, значит, рис воду в себя солёную вобрал и стал вкуснее, а морковка к тому моменту уже пожарилась-попарилась и ничего в себя впитывать не желает, так и остаётся сладкой.
- Знатно! Следственно, весь кипяток посолить надобно?
- Да не весь, а лишь первый ковшик! А потом простым кипятком доливают, доводят рис до готовности, мешают, да перелопачивают. А морковки стараются не прикасаться. Только рис.
- Да разве ж так можно?
- В Самарканде можно. Даже нужно, чтоб рис весь уварился, упарился размеренно, да не стал комком. Масло-то всё внизу казана осталось!
- Чудны дела твои, Господи! И закрывают?
- И закрывают!
- Ну, понятно, кум! Потом открывают, мешают и подают… пойду я, заботы у меня, недосуг мне.
- Экой ты непоседа! Открывать-то открывают, но не мешают!
- Эвона! А как же?
- То-то и оно, что не так же! Раскладывают сначала рис по блюдам. Сверху риса морковку да горох раскладывают, чесноком и перцем украшают, а с боку одного шмат мяса выкладывают. И подают.
- И подают? А как же они мясо то едят? Или по очереди откусывают?
- Э, нет, кум! Не откусывают! Там у них всё культурно, всё предусмотрено. Кто готовил, тот несёт с собой к столу доску разделочную, да нож остренький. Тем ножом и режет мясо, да поверх блюда посыпает, угощает, значит, чтоб поели и мяса тоже.
- Значит, рис отдельно, морковка с горохом отдельно, а мясо отдельно? А потом разбодяжить на блюде?
- Да так и едят. Ложку риса – кусок мяса. Кусок мяса – чуток моркови.
- А кто морковь не любит?
- Отодвигает, да и не ест. Ест рис да мясо.
- А кто мясо не любит?
- Ест рис да морковку, а мясо не ест.
- А кто ни риса ни морковки не любит?
- Ест шашлык за углом. Чего ты ко мне привязался?!
- Да поди, там и шашлык не такой, как у нас?
- Про шашлык не ведаю, а вот опосля плова, вместо чая, они холодную воду пьют!
- Ну, это ты брешешь!
- Право дело – пьют!
- Брешешь, брешешь!
- Истинный крест, кум, - пьют!
- Да ты ещё скажи, что в Самарканде вода другая!
- Другая.
- И как же тебе, кум, не стыдно, так брехать-то? Да при народе? Гляди, все уже на нас смотрют, пальцами показывают?
- И хлеб там другой. Их лепёшки по месяцу не черствеют. И весом каждая в килограмм!
- Уморил! Ой, уморил!!! Ох и шутник ты, кум, чего же сразу не упредил, что шутить будешь? Месяц не черствеют и каждая в килограмм! Да ты б лучше сказал – в пол-пуда!
- Да ты, чем зубоскалить, лучше сам поезжай да посмотри на чудо-чудное, на Самарканд с куполами бирюзовыми, с минаретами стоаршинными, на сады вокруг города полюбуйся; воздуху не забудь там нанюхаться вдоволь – воздух там знатный, воды испей, да хлеба самаркандского с собой в Россию-матушку прихвати, будешь радовать домочадцев ещё с месяц! А если плову захочешь там поесть, то не забывай, что плов в Самарканде готовят до полудня, а вечером там плов не едят.
- Ну так, ясно дело, если они его холодной водой запивают…
- И зиры, зиры не забудь купить там на базаре!
- Ладно, кум, наслушался я сказок твоих восточных, пойду я, заботы у меня.
- Ступай, кум, ступай.
- И ты ступай, с Богом, кум. (вот брехло!)

ДЖИЗ






Это, как вы, наверное, понимаете, новые фотографии к старому рецепту.
А надо сказать, изложенная в рецепте технология очень проста и даёт замечательный результат. Получается у всех и всегда!

МАШХУРДА






Новые фотографии к старому рецепту.

Однако, если у кого отсутствует доступ, то это означает только одно - надо вступить, пока не поздно, в stalic_kitchen

Ни за что не хотите вступать? Ну и не надо! Вот вам тот, старый рецепт, прямо здесь.
Не обляпайтесь там!





Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон - обычный, или красный.
Вообще, конечно, в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании
этого слова не варят.
Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона не
запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят.
Так вот, красный бульон - из запечённых ли продуктов или обжаренных в казане - для этого с
упа подойдёт идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе без него.
Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет изменить количество мяса,
предназначенного на суп.
Ну, давайте начнём. Сварим три-четыре литра бульона, а 300-400 грамм мякоти и 100-150
грамм сала порежем кубиками по пол сантиметра, как обычно режут на манты. Такими же
кубиками порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на плоском
блюде маш - примерно 200 грамм.
Я хочу напомнить, что маш лучше замачивать таким образом, чтобы бобы соприкасались и с
водой и с воздухом одновременно. Т.е. разложить маш по плоскому блюду и подлить в него
немного воды, чтобы маш остался не полностью покрытым.



В небольшом количестве вытопленного жира или раскалённого масла
обжарим мясо, добавим сало, а через несколько минут и лук.
Жарим до тех пор, пока лук не побелеет.


Добавим некоторые специи, как-то: сухой тёртый имбирь, треть чайной
ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолчёных
помидоров, паприки, чайную ложку молотого чёрного перца и пол чайной
ложки аниса.
Чтобы сухие специи не начали гореть подольём ложку-другую бульона.
Как только специи дадут запах, а случится это через минуту или две,
добавим морковь и сухие травы. Я взял шамбалу, мяту и райхон - по пол
чайной ложки.
Теперь можно подправить вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и
сладкого, добавить ещё немного бульона, - чтобы не покрывало, уменьшить
огонь и прикрыть крышкой минут на 10.
Казалось бы - а чего сразу не долить казан бульоном? Дело в том, что морковь,
специи и травы должны отдать свои ароматы, вкусы и цвет маслу, а не
плавать в воде. С другой стороны, если продолжать всё это время жарить,
как если бы мы готовили плов, то тонко смолотые и тёртые специи за это
время попросту бы сгорели.


По прошествии десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш,
пару стручков сухого красного перца и пару звёздочек бадьяна.
Доводим до кипения, солим половиной меры и даём медленно кипеть под
крышкой. Опять надо оговорить, что обычно в среднеазиатской кухне супы
варятся без крышки, но надо иметь в виду, что и подобные специи в упомянутой
кухне употребляются довольно редко, да и способ ввода специй и трав
чаще выглядит иначе.


Через тридцать минут кипения добавляем к супу несколько кружков лимона,
150 грамм риса и зелень джамбула, которую можно с некоторой натяжкой
заменить смесью базилика и кинзы, и опять оставляем покипеть - на этот
раз до готовности риса. Незадолго до окончания варки проверяем соль и
досаливаем при необходимости.


Вообще такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых сливок - каймака. Впрочем,
я думаю, что традиционная русская сметана будет здесь достаточно органична. Но, если хочется яркого и
достаточного тёплого вкуса, то можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с утра -
тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего или для согревания в холодный, зимний день.

Плов по-фергански, рецепт старый, фотография новая!
 

А вот вчера
готовил весь день.
И, ведь на самом деле, приготвил всё очень хорошо,и блюда непростые.
Но фотографировал второпях, под стоны умирающих от голода сирот, и в результате получилась такая фотография, что лучше я её под кат уберу.




Большую, уже немолодую, очень хорошо откормленную курицу (блин, дальше даже неудобно рассказывать!) порубили на крупные куски, посолили-поперчили, в муке обваляли, обжарили на её же смальце.
Кучу лука кубиками и небольшую кучку сельдеря томили в на топлёном масле,
добавляли то-сё: сушёный тёртый имбирь, перцы молотые (чёрный, чили, паприку),
набор приправ из Ирана (вот без него у вас точно ничего не получится, даже можете не пытаться приготовить пять килограмм этой еды без чайной ложки этой приправы, в которую иранцы намололи чего им Бог послал - всё дело в специях, а готовить любой дурак умеет),
куркумы
и кое-какой зелени, как-то: шалфей, орегано, тимьян и базилик (где их достать - ума не приложу, наверное, в следующий раз не буду готовить такое блюдо).
Когда всё стало нештяк, я добавил к зажарочке апельсинового фрешика, который домработница выжала из пяти испанских апельсинов (если вы возьмёте не испанские, а марокканские, или, упасигосподь, израильские, у вас получится такая гадость, что лучше сразу всё выбросить).
Но прежде, чем выжимать из апельсинов все соки, мы сняли с них цедру (которую кое-кто по простоте душевной всё путает с кожурой) и кандировали её (это ужас-ужас сколько заморочек, короче, ну её нафиг, лучше сушёной кожуры добавить).
И вот, когда апельсиновый фрешик, добавленный в зажарочку закипел, я добавил в неё курочку, посыпал все цедрочкой, порезаным миндальчиком, изюмчиком и поставил в духовочку часика на три-четыре, руки вместе, ноги шире.

Что, что, что такое? Плов откидной готовить не умеете? Поубивав бы.
Под откидной плов что надо подкладывать? Казмах.
Казмах что такое? Раскатанный лист теста, к примеру.
А как его доставать по готовности из казана? Надо резать сегментами.
Пока режешь казмах сегментами, что бывает? Обжигаешь руки о медный казан и материшься.
А материться хорошо? Материться плохо.
Что тогда надо подложить под рис вместо казмаха из раскатанного теста? Коротенькую, но широкую лапшу.

Это раз.

Плов требует кислой нотки, требует, не спорьте со мной.
Кисло-сладкий лимонный сок, какой я однажды уже описывал, с запахом, извлечённым из цедры, очень хорош для приправления плова.

Откидной плов несёт в себе три аромата: самого риса, топлёного масла и шафрана. Это замечательный аккорд, но кто сказал, что если мы добавляем четвёртую ноту в виде лимона, мы не можем добавить пятую?
Какую ноту? Правильно, трюфельную.

Серия сообщений "рецепты Сталика Ханкишиева":
Часть 1 - Сталик о мясе и каштанах
Часть 2 - Рецепты от Сталика
Часть 3 - Званый ужин у Сталика 5
Часть 4 - Сталик Картошка с мясом в казане
...
Часть 27 - Баклажаны-ляванги
Часть 28 - Летнее ляванги из баклажанов и рыбы
Часть 29 - Куриный бульон и лапша от Сталика

Вот и пришла пятница! Давайте  готовить мороженое, ведь впереди выходные и можно наслаждаться великолепием вкуса и прохладой!

Мороженое - 332 рецепта

 Если найдёте энциклопедию по бисеру Лаукиной, я вязала по второму способу из этой книги. Набирала петли на крючёк без бисера, а за обратным ходом провязывала уже с бисером.

Нанизывание бисера на нить - берётся бисерная игла, в неё вдевается кусочек очень тонкой капроновой нити и завязывается узелком. Получается ниточная петля на иголке. В эту петлю вдеваем вязальную нитку. Бисер набирается на иголку, с неё сдвигается на капроновую петлю, а с неё на вязальную нитку.

Как-то я вязала с очень мелким бисером, узел на капроновой нитке в бисер не пролазил, тогда я просто два хвоста капроновой нитки вдела в ушко, с одной стороны от ушка два конца нитки, с другой - ниточная петля. Только аккуратно надо тогда следить за петлёй, она может из ушка выскользнуть.

Пример тунисского вязания с бисером пошагово:

Вязала нитками №10, с бисером 2,5 мм, тунисским крючком №2 (или 2 мм) Если такой крючок в магазине не удалось найти, можно вязать узкое полотно (примерно до 20 петель шириной) и на коротком крючке, но крючок должен быть одинаковой толщины по всей рабочей длиннее (без сужений, расширений). На моей картинке такой крючок с зелёной пластиковой ручкой.

Набираем бисер на вязальную нить по рисунку слева направо начиная с верхнего ряда, каждый ряд набирается слева на право

Начинаем работу с цепочки из воздушных петель. Если в нашем рисунке 9 клеточек, то провязываем 10 воздушных петель. 9 мы будем потом провязывать с бисером, а одну - всегда без бисера для подъёма в начале каждого обратного ряда

Вводим крючёк в воздушную петлю цепочки (через одну слева от последней воздушной петли на крючке), захватываем нитку и вытягиваем петлю на крючёк. Вводим крючёк в следующую воздушную петлю и так повторям до конца ряда. Получается ряд петель на крючке

В начале каждого обратного ряда захватываем нитку и протаскиваем в одну петлю на крючке.

Потом захватываем крючком нитку и протаскиваем её через две петли на крючке и так повторяем до конца ряда. В конце ряда остаётся одна петля на крючке, она будет первой в следующем ряду.

Обратный ряд провязан, теперь опять вяжем справа налево ряд с вытянутыми петлями (так же, как вязали его из цепочки с воздушными петлями), крючёк вводим справа налево под вертикальную петлю

Теперь начинаем вязать с бисером, первая петля обратного ряда провязывается без бисера и только в одну петлю на крючке, в рапорте бисерного рисунка её не учитывают

Потом нитка захватывается за бисериной и протаскивается в две петли на крючке и так до конца ряда. После этого опять вяжем справа налево, вытаскивая ряд петель на крючок (без бисера) и вяжем следующий обратный ряд с бисером (слева направо). Полотно будет обращено к нам всегда изнаночной стороной, бисер будет расположен на лицевой стороне.

Последний ряд всегда немного отходит от полотна, так что в конце работы можно связать ряд без бисера, тогда последний "бисерный" ряд отставать не будет.

Вот такой образец должен получиться в итоге (лицевая и обратная сторона)

Таким образом можно создавать разнообразные красивые вещи.

Косметичка связана на длинном тунисcком крючке, вязались две детали отдельно и сшивались

Чехол для мобильника связан с бисером на тунисском крючке.

Тунисский крючёк обычно ровный и длинный, такой я не нашла сперва и вязала этот чехол на коротком (но ровном по толщине) 2 мм крючке из трёх деталей (передняя, задняя стенка и боковая лента). Потом детали сшивались.

Акварельная мозаика
"Бабочки" в технике Мокуме-Гане и запекания ювелирной струны в пластике
Браслет "ROK" (цельный, неправильной формы)
Бусина неправильной формы
Вставляем люверс в бусину
Бусины с "разводами"
Бусины из остатков на деревянной основе
Бусины с плавным переходом цвета и меняющимся размером
Бусины-"чешуя" из полупрозрачного пластика
Кулон выкладыванием срезов колбас на основу
Гамбургер
Гель+краска+специи:)
Миниатюрная гитара "Ibanez Bass"
Бусина-глаз
Дамаская лестница и не очень
Зебра и леопард
Имитация витража
Имитация агата
Имитация бирюзы
Имитация гравюры
Имитация камня (используем краску)Т
Имитация керамики
Имитация кожи
Имитация камня (ПП+краситель)
Имитация перламутра (Paua Shell)
Имитация рога
Имитация художественного стекла и стеклянной мозаики
Имитация эмали
Колбаса с сердечком
"Колбасный" mokume gane
Кольца из пластики на проволочной основе
Основа для кольца (с проволокой)
Конфетки с начинкой для начинающих
Коробочка-подвеска
Кулон из чечевичек
Кулоны на лампочке
Листики (колбаса)
Листики (отпечатки+краска)
Листики (бритва)
Листики (колбаса+шприц)
Мозаика с акрилом
Брейн-кейн
Мокуме-гане отпечатком
Орхидеи
Перевод изображений (гель)
Перевод изображений (запекание)
Перевод изображений (с водой, видео)
Плавный переход цвета вручную
Полосатые спиральки Донны Като
Радужная колбаса
Рисунок процарапыванием
Скорпион
Снежинка (колбаса)
Снежинка
Сумочка
Текстура - мох
Три видео (обьемные цветы, чечевицы, лютики)
Ч/б тюльпаны
Филигрань (без краски)
Хризантемы
Хризантемы - 2
Цветочная колбаса из остатков
Цитрус
Ч/б рисунок
+
Калейдоскоп (шестиугольный)
Шрицевая техника (климт)
Экперименты с кратерами
Этно-бусины
Филигрань (имитация сутажной техники)
Chevron Style Beads
Декупаж на пластике (на запеченную основу)
Тигровая колбаса - ч.1 - там же ч.2,3
+
Яблоки
Снежинка
Снежинка-2
Бананы
Круасаны
Миндаль
Кофейные зерна
Кружечка кофе
+
пончики
полая бусина с дырками
радужная пружинка
Пианино
малинки, ежевички
Бусина с люверсами по поверхности
Чипсы
как испечь блин
+
апельсин-2
футбольный мяч
фисташки
hidden-magic (англ.)
Яблоко
Casablanca Bead (англ.)
капуста-срез
+
Роза-колбаса
Роза-бутон колбаса

Серия сообщений "Цветочки":

Часть 1 - Цветы своими руками
Часть 2 - Цветочки своими руками
...
Часть 22 - Веточка из тесьмы и проволоки
Часть 23 - Изготовление тычинок
Часть 24 - Рукодельные цветы (207 мастер-классов)
Часть 25 - Полезные ссылки для скрапа!!!