Специалисты говорят, что срок жизни радиоактивного йода небольшой. Он начинает разлагаться естественным путем в течение нескольких недель. Радиоактивный йод представляет риск для здоровья человека в краткосрочной перспективе.

Радиоактивные вещества попали в воду, продукты и пыль после аварии на АЭС Фукусима-1 в префектуре Фукусима. После разрушительного землетрясения и цунами, произошедших в Японии 11 марта, на АЭС произошли взрывы, в атмосферу попала радиация. В настоящее время ситуация на АЭС остается тяжелой - вероятность новых аварий еще велика. Аварийные работы продолжаются.

Ни рыб из зоны заражения, ни марикультуры типа моллюсков, выращиваемых в устьях рек и лагунах, конечно, лучше не есть. Моллюски аккумулируют тяжелые металлы (ртуть и кадмий, к примеру) и могут накапливать радиоактивные вещества. Неоднократные исследования влияния радиации на фауну пресноводных водоемов показали, что у ракообразных повреждаются хромосомы, меняется иммунология.

События будут развиваться по плохому сценарию, если в воду попадут цезий-137 или стронций-90 – долгоживущие нуклиды. Период полураспада стронция-90, к примеру, – 28-29 лет. Такой экологический сценарий куда более опасен для человека.

Есть такой механизм в природе – биоаккумуляция. Если концентрацию радионуклидов в воде взять за единицу, то в теле моллюсков, морских червей, креветок и других ракообразных данный параметр может увеличиваться до миллиона раз! Этот процесс весьма опасен. Даже если небольшие количества радиации попадают в океан, то, в конце концов, это скажется на экологических цепочках. Как именно скажется - пока непонятно, нет таких исследований. Но к хорошему это не приведет...

По сообщениям мировых информагентств, в пробах молока и шпината, взятых в префектурах Фукусима и Ибараки в субботу был обнаружен повышенный уровень радиации. По оценкам ученых, он может представлять опасность для здоровья людей. Власти распорядились прекратить продажу всех продуктов питания из Фукусимы. Следы радиоактивного йода найдены в водопроводной воде в Токио и окрестностях столицы. А в воскресенье эксперты обнаружили на фермах Ибараки новые партии зараженного радиацией сырого молока и шпината.

Ученый сообщил, что по самым оптимистичным прогнозам у россиян в запасе есть еще месяц относительно безмятежной жизни. Потом надо воздержаться от употребления тихоокеанской рыбы и морепродуктов. Особенно сырых суши и роллов!

Японское меню


Яки-плюхи - жареные лепешки с высокогорных пастбищ Фудзи (блюдо большого диаметра, заказывают на четверых).

 

Водыводы-сцуки - выдержанные в уксусной эссенции ломтики жгучего красного перца, фаршированные молотым черным перцем и обжаренные в остром горчичном соусе.




Биги-маки по-калифорнийски - блюдо-доска с шестью бигмаками, свежепривезенными по морю из ресторанов быстрого питания Калифорнии.




Ковы-ряки - традиционные японские палочки для еды и харакири, если она показалась невкусной.

 

Вассабдурили (традиционный японский хрен) - блюдо, которое заказывается, но традиционно так и не появляется.


Миско-скуп - традиционный японский суп на донышке глиняного наперстка. Подается с зубочисткой для макания.




Лупа-суп - традиционный японский суп с лупой. Подается на большом подносе вместе с лупой для созерцания. Разглядевшему суп - вторая порция бесплатно.



Ло-маки - традиционные самурайские кирпичики для горячих застольных бесед и бахвальства перед гейшами. Их не едят, просто ломают.




Водкапиво-кола - традиционные японские напитки, традиционно подающиеся во всех японских ресторанах в пределах России.


Сыр тьфу - блюдо из традиционного соевого сыра, подается уже пережеванным.

 

Дальше-сами - традиционное японское блюдо из сырой рыбы-еды, которую требуется разделать и поджарить. Подается вместе с рыбой-молотом, рыбой-мечом и рыбой-сковородой.

Для того чтобы наслаждаться рыбалкой в открытом море, погружением с аквалангами, или просто приятно провести время вдали от людного побережья не обязательно покупать свою яхту. Можно воспользоваться возможностью и взять яхту на крымском море на прокат. Это значительно проще и проблем меньше.

Миллиардер Ричард Брэнсон и предприниматель, моряк и авиатор Крис Уэлш представили уникальную одноместную подлодку. На ней они по очереди намерены спуститься в пять самых глубоких мест на Земле.

Успешная деятельность Брэнсона – стала практически нарицательной. Его холдинг Virgin Group занимается авиа- и железнодорожными перевозками, мобильной связью, издательской деятельностью, космическим туризмом и индустрией развлечений.
Брэнсона привыкли считать главным лицом будущего массового космического туризма, но теперь к Virgin Galactic добавятся и океанские глубины.

  Издавна считалось,что в апреле-мае береза обладает наибольшей целительной силой.Поэтому в период сокодвижения  собирали ее сок и давали пить больным и слабым людям,чтобы те скорее выздоровели и набрались сил.Чтобы дерево не обессилело,с каждой березы собирали не больше одного литра сока,рану потом тщательно замазывали и благодарили дерево за помощь.

  Больше в течение года это дерево не трогали,и в течение года с него не обрезали ветвей.Считалось,что если к березе слишком часто обращаться за помощью,она может обидеться и отомстить обидевшему ее человеку,наслав на него неудачу в личной жизни.

  В старину говорили:"Береза-дерево своенравное и капризное.Не всякого человека она привечает,не всякому помогает,но если уж она полюбит кого-быть тому счастливым и удачливым во всем".Зная капризность дерева,около самого дома березу старались не сажать,поэтому размещали березу возле калитки,чтобы во двор не вошла беда,и ставили возле нее скамейку,чтобы в нужную пору можно было поговорить с деревом,попросить у него силы и помощи.

  Особенно благоволит береза к детям,невинным девушкам и беременным женщинам.Для детей возле березы ставили качели,девушки украшали березы своими лентами на Ивана Купалу,чтобы удачно выйти замуж.

  Беременные женщины перед родами посили у березы силы и помощи,чтобы роды были легкими и удачными,а ребенок рос здоровым и счастливым.Березовые ветки использовались и для того,чтобы наделить плодородностью молодоженов,исцелить от бесплодия.

  Береза придает мужчинам мужественность,а женщинам женственность,и тем и другим дарит уверенность в себе,в своих силах и возможностях,а также помогает поддерживать хорошую физическую форму.

  У славян считалось,что заткнутые под крышей дома,оставленные на чердаке березовые ветки защищают от молнии,грома,града;воткнутые среди посевов в поле,они отгоняют грызунов и птиц;брошенные на огородных грядках,предохраняют капусту от гусениц.Березовые ветки втыкали в поле также и для того,чтобы получить богатый урожай.

  С помощью веток березы и березовых веников пытались уберечься от нечистой силы,болезней.Береза-дерево,которое бодрствует весь день,но пик бодрости приходится на 6-9 часов утра:в это время ходили люди к растущей березе для "передачи" ей болезней(под березу выливали воду,оставшуюся после купания больного).С помощью березы избавлялись от грудной жабы:"Брошу жабу под березовый куст,чтоб не болело,что не щемило".

  Березовые ветки(особенно весенние,только что распустившиеся)справедливо считаются прекрасным талисманом,отгоняющим печали и хвори,оберегающим детей от болезней и других неприятностей.Из-за этих свойств из березы делали колыбели для новорожденных.Во время ритуалов изгнания беса ведьм секли березовыми розгами,поэтому лентяев и лунатиков кое-где и до сих пор кормят березовой кашей.

  Общение с березой полезно людям с расстроенными нервами,находящимся в состоянии депрессии.

Rolf  Dieter Meyer-Wiegand (1929-2006)

Инновационные технологии производства осетровой икры

/ 4 февраля

С незапамятных времен рыбы семейства осетровых имеют особо важное значение в рыбном промысле России, а осетровая икра слывет одним из самых дорогих деликатесов. К началу ХХI века численность осетровых катастрофически снизилась вследствие неконтролируемого крупномасштабного браконьерского лова. Их ареал значительно сузился, а из 25 видов осетровых, обитающих в водоемах Европы, Азии и Северной Америки, 12 находятся на грани исчезновения.

С сокращением численности и запасов осетровых значительно возрастает роль аквакультуры. При государственной поддержке она становится мощным экономическим аргументом в обеспечении продовольственной безопасности России.

Рассказать о причинах снижения естественных запасов ценных видов осетровых рыб, а также о новых технологиях производства осетровой икры мы попросили Громову Варвару Александровну, доктора технических наук, лауреата Премии Правительства Российской Федерации в области науки и техники.

Основной причиной снижения запасов осетровых является нарушение рационального режима их промысла, соблюдавшегося прежде в течение многих десятилетий. В 90-х годах широкие масштабы приобрел нелегальный промысел этих видов рыб, причем не только в реках, но и в Каспийском и Азовском морях. Морской промысел сопровождался приловом молоди и незрелых особей осетровых. Также ухудшились условия воспроизводства и нагула осетровых рыб в естественном ареале: ввиду зарегулирования стока рек плотинами гидростанций, роста безвозвратного потребления воды из рек, сброса загрязняющих веществ в реку, ухудшения экологической ситуации водоемов и т. д.

Большую роль в поддержании численности популяции осетровых в естественных условиях играет искусственное воспроизводство, т. к. естественное размножение во многих регионах затруднено или невозможно.

Компенсировать снижение уловов возможно за счет развития товарного осетроводства. Первоначально оно было ориентировано на производство товарной рыбы и балычной продукции, однако обостряющийся дефицит икры стимулировал быструю переориентацию рыбоводных хозяйств на выращивание самок осетровых до полового созревания для получения икры из выращенной рыбы.

В настоящее время в России товарное осетроводство успешно развивается: формируются собственные маточные стада производителей как «чистых» видов (сибирский осетр, русский осетр, стерлядь, белуга), так и плодовито-гибридных форм (бестер, гибрид между русским или ленским осетрами). Выращивание осетровых в аквакультуре позволит снять пресс вылова осетровых из природных водоемов и решить проблему производства высококачественной деликатесной продукции.

— В чём заключаются особенности выращивания осетровых для производства пищевой икры?

— Технологические особенности выращивания осетровых «на икру» заключаются в необходимости ранней диагностики самок и их отборе в отдельное стадо, выращиваемое до достижения половозрелого возраста. Производство икры осуществляется двумя способами: при первом — зрелых самок забивают, а икру изготавливают традиционным способом; при втором — текучую икру получают от самок при жизни, такую икру солят по новой особой технологии. Второй способ позволяет получать икру от каждой самки более 10 раз, и общая масса икры, полученной в течение жизни самки в 1,5—2 раза превышает вес самой рыбы.

Если выловленная в естественных условиях самка имеет яичники 3-й или незавершенной 4-й стадий зрелости, такую рыбу сначала выдерживают в условиях, обеспечивающих нормальное дозревание до перехода яичников в завершенную 4-ю стадию зрелости, после чего проводят гормональную стимуляцию и затем получают икру, которая является овулировавшей икрой 5-й стадии зрелости и может быть использована для производства пищевой продукции.

— Почему традиционные способы посола осетровой икры не годятся для овулировавшей икры 5-й стадии зрелости, полученной прижизненным способом?

— Основной причиной этого является высокая клейкость овулировавшей икры. При промывке водой такая икра склеивается и не удается получить традиционную консистенцию зернистой икры. Поэтому перед разработчиками технологии изготовления готового продукта из овулировавшей икры стояли две сложных задачи: обеспечить получение высококачественной рассыпчатой зернистой икры из такого сырья и создать консервант, который бы обеспечивал сохранность продукта в течение длительного времени.

В 50-х годах ХХ века для полного удаления полостной жидкости овулировавшую икру обрабатывали чистым речным илом, тонкой глиной, тальком, раствором сахара. Пытались достичь обесклеивания икры также за счет интенсивного перемешивания её пером птиц, обработки сжатым воздухом и дополнительного добавления танина. Обработанная таким образом икра имела невысокие потребительские свойства и хранилась непродолжительное время.

В 2000-е годы коллективом ученых и технологов компании «Веста-ВАР» разработана оригинальная технология изготовления икорной продукции пищевого назначения из овулировавшей икры осетровых рыб. Эта технология предполагает использование при посоле пищевых добавок «Варэкс-11» или «Варэкс-12». Применение данной технологии значительно улучшает органолептические показатели икры по сравнению с известной ранее технологией.

Российская компания «Веста-ВАР» (www.vesta-var.ru, www.варэкс.рф), используя передовую методологию разработки комплексных пищевых добавок полифункционального действия, наладила выпуск целой серии пищевых добавок (консервантов) серии «Варэкс»: для лососевой и пробойной соленой икры, охлажденной рыбы и рыбы горячего копчения, икорного и рыбного масел, а также разработала «Варэкс-11» и «Варэкс-12» для осетровой икры. В 2007 году разработка консервантов нового поколения «Варэкс» была удостоена Премии Правительства РФ в области науки и техники.

— Почему для обработки овулировавшей икры не стали применять разработанные сравнительно недавно консерванты ЛИВ-1 и ЛИВ-2?

— Действительно, в 90-х годах взамен токсичных борных препаратов, используемых в качестве консерванта для зернистой икры осетровых рыб (4-й стадии зрелости), нами (учеными ВНИРО) и специалистами ОАО «Русская икра» были разработаны комплексные пищевые добавки ЛИВ-1 (для зернистой икры осетровых рыб) и ЛИВ-2 (для пастеризованной зернистой икры осетровых рыб), которые подавляют микробиологические, окислительные, автолитические процессы и, тем самым, сохраняют качество икры. Эти пищевые добавки начали использоваться в 1994 году, а позднее были включены в ГОСТ 7442—2002 «Икра зернистая осетровых рыб» и ГОСТ 6052 −2004 «Икра зернистая осетровых рыб пастеризованная». Они применяются только для осетровой икры 4-й стадии зрелости.

Однако икра, изготовленная с ЛИВ-1 или ЛИВ-2, должна храниться лишь при отрицательных температурах: от минус 2º до минус 4ºC. К сожалению, в настоящее время торговая сеть в России недостаточно оснащена холодильными камерами, способными поддерживать такую температуру, да и в бытовых холодильниках подобные условия хранения не обеспечиваются. Поэтому перед учеными встал вопрос создания нового консерванта, позволяющего сохранить качество продукта при положительных температурах в течение длительного времени.

— В чем состоит преимущество консервантов «Варэкс-11» и «Варэкс-12»?

— Их главное достоинство в том, что они позволяют сохранять высокие органолептические показатели рыбной продукции в процессе хранения при положительной температуре в течение увеличенного срока годности.

С целью проверки эффективности «Варэкс-11» и «Варэкс-12» был выполнен комплекс микробиологических, биохимических и физико-химических исследований овулировавшей икры осетровых рыб, полученной прижизненным способом, в процессе хранения при температуре от плюс 2°до плюс 4°С.

Анализ полученных результатов позволил сделать вывод о том, что процессы гидролиза и окисления липидов, гидролиза белков протекают менее интенсивно в икре, изготовленной с использованием исследуемых консервантов. Эти данные согласуются с результатами органолептической оценки: сохраняется красивый внешний вид, приятная консистенция, «нативный» (родной, природный) «букет» и вкус осетровой икры. Полностью отсутствуют привкус окислившегося жира и посторонние привкусы, не свойственные икорному продукту. Указанные результаты свидетельствуют о высокой эффективности новых пищевых добавок.

Таким образом, проведенные исследования, подтвержденные практикой использования на осетровых заводах, позволяют утверждать, что новая технология обработки овулировавшей икры с использованием комплексных пищевых добавок «Варэкс-11» (для зернистой икры) и «Варэкс-12» (для пастеризованной зернистой икры) позволяет получить из овулировавшей икры осетровых рыб икру пищевого назначения с содержанием поваренной соли от 2,5 до 4,5 %, а также обеспечить пищевую ценность и микробиологическую стойкость готовой продукции в течение 10 месяцев (зернистая икра) и в течение 12 месяцев (пастеризованная зернистая икра) при температуре хранения от плюс 2° до плюс 4°С. Они также могут успешно применяться и при изготовлении осетровой икры 4-й стадии зрелости и её последующем хранении при положительных температурах. Допускается хранение осетровой икры и при температуре минус 4° — минус 2°С.

На готовую икорную продукцию получена нормативная документация, согласованная в установленном порядке; на комплексные пищевые добавки «Варэкс-11» и «Варэкс-12» — свидетельства о государственной регистрации. Ряд рыбоперерабатывающих предприятий России уже работают, используя эти технологии и консерванты.

Дальнейшее внедрение данных технологий на осетровых хозяйствах, изготовление икорной продукции в соответствии с международными санитарными требованиями, обеспечение икрой потребителей в России и за рубежом позволит нашей стране занять передовые позиции на мировом рынке икры, повысить авторитет нашей страны как производителя высококачественной и безопасной пищевой продукции и возродить славные традиции производства знаменитого русского деликатеса — осетровой икры.

О современных технологиях производства лососевой икры

/ 30 марта

После вступления в силу запрета на использование уротропина в пищевой промышленности России (1 июля 2010г.) открылась новая страница в развитии технологий лососевой икры. При этом вопросы качества и безопасности икорной продукции остались по-прежнему актуальны. Эти вопросы неоднократно обсуждались в средствах массовой информации как на общенациональных телеканалах, так и на форумах в интернете.

Чтобы ответить на часто задаваемые читателями нашего журнала вопросы о технологиях производства лососевой икры, обсудить некоторые результаты прошлогодней путины и поделиться взглядами на перспективу путины-2011, мы пригласили в нашу редакцию эксперта в области сертификации рыбы и нерыбных объектов промысла, доктора технических наук, лауреата Премии Правительства Российской Федерации в области науки и техники Варвару Александровну Громову.

— Варвара Александровна, какие технологии лососевой икры пришли на смену прежней (с использованием уротропина)?

— В 2010 году рыбопереработчики имели возможность изготавливать икорную продукцию в соответствии с ГОСТ Р 52336-2005, ГОСТ 1629-97 и ГОСТ 18173-2004. В первом случае в качестве консерванта используется комплексная пищевая добавка «Варэкс-2», а в двух последних — смесь сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия (БКН).

Несмотря на то, что ГОСТ Р 52336-2005 дает возможность хранить икру в потребительской таре при температуре до +4°С, фасовать из контейнеров в банки в течение всего срока хранения и т.д., ряд рыбоперерабатывающих компаний изготавливали икру с сорбиновой кислотой и БКН. Возможно, их выбор обусловлен более привлекательной ценой этих препаратов.

— Как Вы оцениваете результаты использования отечественной промышленностью БКН в качестве консерванта для лососевой икры?

— На мой взгляд, в целом результаты неудовлетворительные, хотя те производители икры, которые после путины быстро продали свою продукцию, утверждают, что у них качество икры получилось хорошим. В качестве доказательства они демонстрируют образцы, которые хранили на складе при стабильной температуре от минус 4° до минус 6°С или в замороженном виде (при минус 18°С). Но, к сожалению, такие режимы хранения удается соблюдать не во всех звеньях торговой цепи: зачастую и транспортировка, и хранение в торговых сетях и бытовых холодильниках проходит при положительных температурах. Поэтому проблема сохранения качества икры встает не перед компанией-производителем, а перед тем, кто фасует икру в потребительскую упаковку и поставляет ее в торговые сети. Именно от них часто приходилось слышать, начиная с ноября 2010 г., что икра с БКН «бомбит». Должна сказать, что такой результат следовало ожидать по следующим причинам.

Во-первых, имеются литературные данные о том, что в 1950-1970 гг. с целью разработки альтернативы использовавшимся в то время токсичным борным препаратам и уротропину, учеными проводились исследования лососевой икры, изготовленной как с БКН, так и со смесью БКН и других консервантов. Положительных результатов получено не было: через 3-4 месяца икра подвергалась порче и во вкусе появлялась горечь.

В 1990-х годах мы, сотрудники ВНИРО, также изучали влияние БКН и бензойной кислоты. Эти два компонента наряду с другими входили в состав разработанной нами комплексной пищевой добавки ЛИВ-7 для лососевой икры. Мы не получили стабильных положительных результатов: незначительное нарушение температурного режима при хранении приводило к бомбажу банок. Именно по причине неэффективности БКН пищевая добавка ЛИВ-7 с тех пор не производится.

Во-вторых, разработчики, вновь предложившие в 2009 году использовать смесь БКН и сорбиновой кислоты при изготовлении лососевой икры, видимо, не провели глубоких исследований влияния этой смеси на показатели качества и безопасности икры в процессе хранения. Следовало бы провести такие исследования на икре различных видов лососевых рыб: горбуши, кеты, нерки, — изготовленной в разных регионах Дальнего Востока, в различной таре (жестебанке, стеклобанке, полимерных контейнерах и ведрах) и разработать ТУ. По крайней мере, в течение двух-трех лет промышленность должна была опробовать технологию, работая по ТУ, и только затем, в случае успеха испытаний, следовало бы включать эти консерванты в ГОСТ. Именно такой многолетний путь, начиная с 2002 года, успешно прошел консервант «Варэкс-2». К сожалению, эксперименты с БКН были проведены не в лабораториях, а в масштабе всей отрасли и показали плачевный результат: сотни тонн икры испортились и не дошли до потребителя.

Причина быстрой порчи икры с БКН, на мой взгляд, лежит не столько в плоскости качества исходной икры-сырца, сколько в том, что БКН (даже в смеси с сорбиновой кислотой, а тем более с её солями) является малоэффективным консервантом, неспособным гарантировать сохранение высокого качества икры в течение всего срока годности.

Дополнительно замечу, что БКН не вполне безопасен. Имеются литературные данные о том, что БКН реагирует с витамином С, в результате чего получается бензол (сильный канцероген), и поэтому, например, не рекомендуется употреблять фрукты и овощи совместно с продуктами, содержащими БКН. Кроме того, ирландские ученые установили, что БКН вызывает аллергические реакции. Также широко известно, что употребление в пищу продуктов, содержащих БКН, вызывает першение и жжение в горле. По этим причинам в ряде стран Европы указанный консервант не используется. Россия тоже движется в этом направлении: в настоящее время все производные бензойной кислоты, за исключением БКН, запрещены к использованию в качестве пищевых добавок.

— Как Вы считаете, может ли причина порчи заключаться в том, что при производстве икры использовали БКН китайского производства?

— БКН (как китайского, так и европейского производства) имеет содержание основного вещества (бензойнокислого натрия) не менее 99%. И это вещество не относится к числу эффективных консервантов, иначе его предложили бы к внедрению в икорной промышленности значительно раньше конца 2000-х годов. Например, в 1960-х годах, когда стало известно о токсичности уротропина.

Полагаю, что версия о преимуществах БКН европейского производства перед китайскими аналогами — это рекламный ход западных компаний по продвижению своей продукции, в том числе, готовых смесей. Примечательно, что, судя по документам, не все подобные смеси прошли необходимые испытания в ГУ НИИ питания РАМН.

— Много споров вызывают особенности вкуса лососевой икры. Какой вкус имеет свежая лососевая икра?

— Нежный, тонкий, чуть сладковатый за счет высокого содержания аминокислот, имеющих сладковатый оттенок вкуса (который по той же причине характерен для крабов, креветок, гребешка и т.д.). У свежей икры горбуши, кеты, форели нет ни горечи, ни кисловатого привкуса. Только у икры нерки, кижуча и чавычи естественным привкусом может быть незначительная горчинка.

— Почему горчит икра? Может ли горчить хорошая икра?

— Главным образом икра горчит в том случае, когда она уже подверглась процессам порчи. При этом образуются токсичные продукты окисления липидов и распада белков, они вредны и опасны.

К сожалению, за долгие годы господства технологий икры с уротропином потребители привыкли к присутствию «горчинки и кислинки» во вкусе икры и считают эти привкусы неотъемлемой особенностью лососевой икры. Увы, они ошибаются: это признаки порчи.

— Почему икра с «Варэкс-2» имеет сладковатый привкус?

— «Сладковатым» вкус икры с «Варэкс-2» называют при сравнении с образцами икры, изготовленной с применением других консервантов (например, с использованием сорбиновой кислоты с уротропином или с БКН). Неоднократно и эксперты, и мастера-технологии, и непрофессионалы-потребители отмечали, что икра, изготовленная с «Варэкс-2» в соответствии с требованиями технологической инструкции, не горчит, не кислит, не имеет резких нот во вкусе и аромате и этим отличается от икры с уротропином или с БКН.

На самом деле вкус икры с «Варэкс-2» очень близок к тонкому натуральному вкусу свежей лососевой икры. Это отличие объясняется эффективным действием компонентов «Варэкс-2» на сохранение состава белков и липидов икры в течение всего срока хранения и существенным замедлением процессов порчи.

Как разработчик комплексных пищевых добавок полифункционального действия серии «Варэкс», одной из своих главных целей я ставила сохранение натурального вкуса и пищевой ценности продуктов, изготавливаемых с использованием этих консервантов нового поколения.

Для получения объективной оценки органолептических свойств икры нами совместно с учеными Химического факультета МГУ им. М.В. Ломоносова были проведены хромато-масс-спектрометрические исследования икры, изготовленной с различными консервантами: поваренной солью (без антисептиков), смесью уротропина и сорбиновой кислоты, а также с консервантом нового поколения — пищевой добавкой полифункционального действия «Варэкс-2». Полученные хроматограммы икры, изготовленной без антисептиков (на «чистой соли»), четко накладывались на хроматограммы икры с «Варэкс-2». На хроматограммах икры, изготовленной с уротропином, около 40% веществ, отвечающих за вкус и аромат, не существовало, т.е. уротропин просто «убивал» вкусовой букет и аромат, присущий натуральной икре. Таким образом, субъективная органолептическая оценка икры, проведенная дегустаторами, была подтверждена объективными результатами хромато-масс-спектрометрических исследований.

— Почему у некоторых производителей икра очень соленая? Сколько соли в икре с «Варэкс-2»?

— Поваренная соль используется не только для того, чтобы сделать вкус икры ярче. Соль является также и консервантом. Для того чтобы замедлить процессы порчи икры в условиях несоблюдения санитарных требований к производству и/или при использовании несвежей икры-сырца, недобросовестные производители кладут больше соли и других (порой, менее безопасных, чем соль) консервантов.

Считаю недопустимым маскировать плохое качество продукции за счет внесения ударных доз пищевых добавок. Кстати, при использовании «Варэкс-2» массовая доля поваренной соли в готовой икре составляет от 3,0% до 5,0%. Вкус икры с таким содержанием соли наиболее богат и приятен.

— Что входит в состав «Варэкс-2» и безопасен ли он?

— Все компоненты, входящие в его состав, давно известны, хорошо изучены и широко используются в пищевой промышленности России и за рубежом. Главное — все они безопасны и лишь по одному из них (по сорбиновой кислоте) имеется предельно допустимая концентрация (ПДК). Согласно ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб», ее содержание в икре не должно превосходить 0,2% (требования вышеуказанного ГОСТ Р гармонизированы с требованиями ЕС). Остальные компоненты «Варэкс-2» не имеют ПДК, а значит абсолютно безопасны для организма как взрослого человека, так и ребенка. «Варэкс-2» прошел все необходимые санитарно-токсикологические испытания.

Компания «Веста-ВАР» (www.vesta-var.ru), изготовитель пищевых добавок серии «Варэкс», избрала своим правилом разработку только безопасных эффективных пищевых добавок для икорной и рыбной продукции, строго следует этому правилу и гордится тем, что смогла предложить достойные альтернативы таким консервантам, как борные препараты, уротропин и БКН. Широкое использование новых технологий при изготовлении осетровой икры («Варэкс-11», «Варэкс-12»), лососевой икры («Варэкс-1», «Варэкс-2»), пробойной соленой икры других видов рыб («Варэкс-7») будет способствовать сохранению здоровья нашего народа.

— Входит ли в состав комплексной пищевой добавки «Варэкс-2» консервант Е 217 (пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль) или другие парабены?

— Нет. Ни «Варэкс-2», ни другие пищевые добавки производства компании «Веста-ВАР» не содержат (и никогда не содержали) парабенов, в частности Е 217. Ни в процессе хранения икорной и рыбной продукции, изготовленной с комплексными пищевыми добавками, ни в процессе пищеварения в организме человека компоненты «Варэкс-2» не могут превращаться в парабены (или любые другие канцерогены) или участвовать в их синтезе.

Утверждения о токсичности «Варэкс-2» я расцениваю как преднамеренную ложь, направленную на дискредитацию этой инновационной разработки и введение в заблуждение как изготовителей, так и потребителей икорной и рыбной продукции.

— Имеются ли разрешения на использование «Варэкс-2» в пищевой промышленности?

— Да, все пищевые добавки серии «Варэкс» разрешены Роспотребнадзором к использованию в пищевой промышленности в качестве консервантов при производстве рыбных и икорных продуктов и успешно применяются не только на рыбоперерабатывающих предприятиях России, но также и за рубежом. На все комплексные пищевые добавки («Варэкс», «ЛИВ», «Варэль») выданы Свидетельства о государственной регистрации, заверенные подписями руководителей Роспотребнадзора.

Основанием для признания новых технологий с использованием комплексных пищевых добавок полифункционального действия «Варэкс» соответствующими государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам являются экспертные заключения ГУ НИИ Питания РАМН, ФГУН «Центральный научно-исследовательский институт эпидемиологии» Роспотребнадзора, ФГУЗ «Федеральный Центр гигиены и эпидемиологии» Роспотребнадзора и других ведущих институтов России, занимающихся вопросами безопасности продуктов питания.

Все вышеперечисленные комплексные пищевые добавки, представленные на экспертную оценку для целей Государственной регистрации, по результатам проведенной санитарно-эпидемиологической экспертизы соответствовали действующим законодательным актам, нормативным требованиям к качеству и безопасности, установленным для данных видов пищевой продукции и технической документации.

Дополнительно проведенные исследования новых консервантов методом биотестирования подтвердили, что икра с «Варэкс-2» абсолютно нетоксична. Более того, она весьма полезна, поскольку за счет эффективной работы этой пищевой добавки в икре максимально сохраняется состав белков, липидов и биологически активных веществ.

— Можно ли использовать «Варэкс-2» при изготовлении икры из мороженых ястыков?

— Да, конечно. Для изготовления такой икорной продукции имеется утвержденная документация (ТУ и ТИ).

— Можно ли использовать «Варэкс-2» для «задержанного» сырья?

— «Задержанное» сырье вообще использовать нельзя. Те, кто изготавливает такую продукцию, я думаю, понимают, что нарушают технологическую инструкцию и ГОСТ. При несоблюдении сроков обработки сырья оболочка икринки ослабевает и ухудшаются микробиологические показатели икры. Известные и разрешенные в настоящее время консерванты для лососевой икры в лучшем случае могут законсервировать весь «микробиологический букет», так как они обладают не бактерицидными, а бактериостатическими свойствами. И даже «любимый» уротропин не спасал ситуацию.

По моему мнению, из всех известных консервантов самым эффективным является «Варэкс-2», так как он сохраняет микробиологические показатели икры даже при положительной температуре хранения. Более того, исследования лососевой икры в процессе хранения, проведенные ФГУН «Центральный научно-исследовательский институт эпидемиологии» Роспотребнадзора, подтвердили микробиологическую безопасность икры с «Варэкс-2», которая в ходе испытаний хранилась при температуре плюс 10°С в течение 14 месяцев. Аналогов такому консерванту, пожалуй, не существует ни в нашей стране, ни в мире.

— Требуется ли изменение технологии при использовании «Варэкс-2»?

— Технология изготовления икры при использовании «Варэкс-2» не меняется. На стадии внесения консерванта идет замена одного консерванта другим. Но при использовании «Варэкс-2» имеется ноу-хау, оно подробно описано в Технологической инструкции к ГОСТ Р 52336-2005 «Икра зернистая лососевых рыб».

— Почему при использовании «Варэкс-2» икра «течет»?

— При использовании «Варэкс-2» якобы «течет» только «задержанная» икра. Механизм этого явления следующий. После внесения «Варэкс-2» в икру консервант должен войти внутрь икринки. Для этого под действием «Варэкс-2» икринка сначала «отдает» незначительную часть содержащейся внутри нее белково-жировой массы, в которой растворяется «Варэкс-2». После чего икринка впитывает растворенный «Варэкс-2». Свежая икра имеет упругую оболочку, и процесс «отдачи-впитывания» незначительной части этой массы происходит очень быстро и незаметно.

Когда икра «задержана» (нередко задержка процесса обработки рыбы и изготовления икры составляет 24 и даже 48 часов), под действием ферментов тургор оболочки ослабевает и стадия «впитывания» может растянуться до 15-20 минут. В этом случае процесс «отдачи-впитывания» становится заметным. Поэтому и говорят, что икра «течет», хотя через некоторое время она все впитывает обратно.

Технологи Дальнего Востока в ходе испытаний «Варэкс-2» специально «задерживали» икру и проводили исследования через 10, 20, 30, 40 часов после вылова рыбы. В результате они сделали заключение: «Варэкс-2» является показателем качества исходного сырья. То есть на основании поведения «Варэкс-2» при внесении его в икру, можно сделать вывод о степени свежести исходного сырья.

Икру с «Варэкс-2» рекомендуется дегустировать не раньше, чем через 2-3 дня после ее изготовления, поскольку она должна как бы «созреть».

— Гарантирует ли применение «Варэкс-2» получение высококачественной икорной продукции и сохранение ее качества в течение 12 месяцев?

— Механизм действия «Варэкс-2» был описан выше. Хочу подчеркнуть, что только при условии попадания этого консерванта внутрь икринки и при условии создания на ее поверхности пленки из растворенного «Варэкс-2» можно гарантировать сохранение исходного качества икры в течение всего срока хранения.

Необходимыми условиями получения высококачественной икорной продукции также являются:

— использование свежего сырья, соответствующего требованиям технологических инструкций (срок выемки и обработки ястыков из рыбы не должен превышать 8 часов). В течение всего этого времени рыба должна храниться при определенной температуре (согласно ТИ).

— строгое соблюдение технологических инструкций вылова рыбы, ее обработки, изготовления и хранения икорной продукции.

— Чем «Варэкс-2» лучше БКН?

— Преимущества «Варэкс-2» перед БКН следующие:

В торговой сети икру с «Варэкс-2» хранят в потребительской таре при температуре от плюс 2°C до плюс 4°С в течение 12 месяцев. На оптовых складах и базах допускается хранить икру при температуре от минус 4° до минус 6°С. В полимерных контейнерах, ведрах и деревянных бочках икру хранят при температуре от минус 4°С до минус 6°С в течение 8 месяцев с даты изготовления.

«Варэкс-2» позволяет снизить расход поваренной соли (массовая доля поваренной соли в готовом продукте составляет от 3,0%) и сохранить натуральный вкус готового продукта.

«Варэкс-2» обеспечивает микробиологическую безопасность икорной продукции, ее высокие органолептические показатели (сохранение блеска, присущего икре, отсутствие привкуса окислившегося жира и горечи) в течение всего срока годности.

Икру с «Варэкс-2» упаковывают не только в стеклянные, металлические банки и деревянные бочки, но, согласно ГОСТ Р 52336-2005, и в полимерные контейнеры и ведра. Также важно, что, в соответствии с требованиями указанного ГОСТ Р, разрешается фасовка икры из бочек, полимерных контейнеров и ведер в банки в течение всего срока годности.

— Икра с «Варэкс-2» стоит дороже, чем икра с БКН?

— Удорожание икры за счет внесения «Варэкс-2» составляет 0,3-0,8% от розничной и оптовой стоимости икры соответственно. Порой потребительская тара стоит дороже этого консерванта.

С каждым годом мы получаем все больше положительных отзывов от рыбоперерабатывающих компаний о результатах применения «Варэкс-2», и есть все основания полагать, что в наступающую путину данная тенденция сохранится.

Серия сообщений "Индейцы - Рассы которой почти нет.":

Часть 1 - Перу - находка цивизации — Сикан
Часть 2 - Похороните мое сердце в Вундед Ни / Bury My Heart at Wounded Knee (2007)
...
Часть 41 - Первобытные поселенцы Америки / Traking the first Americans
Часть 42 - Затерянные миры. Предшественники инков / Los Precursores. Del Inca
Часть 43 - Утраченные боги. Инки

17607 просмотров

Как на Камчатке встречали первый день зимы

Серия сообщений "Индейцы - Рассы которой почти нет.":

Часть 1 - Перу - находка цивизации — Сикан
Часть 2 - Похороните мое сердце в Вундед Ни / Bury My Heart at Wounded Knee (2007)
...
Часть 28 - Тикаль. Исчезнувший город майя / Tikal. Eine versunkene mayastadt. Guatemala.
Часть 29 - Смерть властителей Майя / Royal maya massacre (2005)
Часть 30 - Загадки майя / Mystery of the Maya (1998)
Часть 31 - Неизвестная планета: Расшифровывая Майя (2005)
Часть 32 - Люди Солнца. Майя: исчезнувший мир / Les Peuples du Soleil. Mayas, Un Monde Perdu (2007)
...
Часть 41 - Первобытные поселенцы Америки / Traking the first Americans
Часть 42 - Затерянные миры. Предшественники инков / Los Precursores. Del Inca
Часть 43 - Утраченные боги. Инки