Самый гениальный бульон!
Супернасыщенный
Нашла это рецепт в интернете.
Приготовила, понравилось.
Теперь варю бульон только так.
Честно предупреждаю - описание не моё.
Всем привет!
Хочу рассказать еще об одном эксперименте,
результат которого меня потряс!
На этот раз я делала куриный бульон по методу Хестона
Блюменталя (Heston Blumenthal).
Тут многие знакомы с творчеством этого одаренного
шеф-повар, одного из немногих обладателей трех звезд
Мишлен в Великобритании и
апологетов научного подхода в кулинарии.
Мне тоже нравятся его умные и интересные рецепты,
как, например, суперароматный насыщенный куриный бульон.
Сразу хочу заметить, что «гениальность» этого бульона не моя
заслуга, я лишь использовала все секреты Хестона.
Итак, нам понадобятся: куриные крылышки (у меня было ½ кг),
сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.), 1 морковка, 2 луковицы
и вода. Хестон еще рекомендует добавить свежих грибов,
но я не стала.
Все гениальное просто – берем куриные крылышки,
они дешевые и в них много желатина.
Хорошенько обваливаем их в сухом молоке - это необходимо
для раскрытия вкуса курицы в результате реакции Майяра
(при запекании протеины вступают в реакцию с сахаром,
образуя ароматную хрустящую корочку).
Добавляя сухое молоко, мы усиливаем количество белка и
сахара, а их в обезжиренном сухом молоке 36 и 52%
соответственно.
Теперь отправим крылышки в духовку на 200С до тех пор,
пока они не станут золотистыми.
У меня ушло около 30 минут,
чтоб получить вот таких загорелых молодцов:
Для дальнейшего приготовления лучше использовать
скороварку, но у меня ее нет, и я стала готовить в тяжелой
кастрюле с толстым дном и плотной крышкой.
Перекладываем крылышки, добавляем морковь и лук.
Хестон еще советует грибы, но я не стала...
Заливаем холодной (!) водой.
Далее Хестон рекомендует плеснуть немного воды в емкость,
где запекалась курица, лопаточкой собрать все пригорелости,
дать прокипеть и все это добавить в кастрюлю.
Если есть скороварка – время приготовления 2 часа.
Я готовила чуть менее 5 часов на слабом огне - просто все
сложила, залила, накрыла тяжелой крышкой и забыла на пять
часов! Потом остудила, тщательно процедила и вот он –
гениальный бульон с концентрированным вкусом настоящей
жареной курицы! И заметьте, ни капли масла я не использовала:
Часть бульона я сразу разлила в небольшие контейнеры,
в формочки для льда и заморозила,
а вот такую баночку на ½ л убрала в холодильник.
Этого количества хватило на две 3-литровых кастрюли
ароматного супа!!!
Кстати, постояв в холодильнике, бульон отлично желировался:
Думаю, не надо рассказывать,
для чего еще может пригодиться такой крепкий бульон.
Сколько соусов, круп, овощей и самых разных блюд можно
приготовить на его базе.
Это самый вкусный из всех бульонов,
которые мне доводилось есть, а я большой фанат бульонов!
Очень советую приготовить его и Вам!
P.S. Очень неплохо себя ведут в этой технике и кости куриной
грудки с минимальными остатками на них мяса.
У меня скопилось их как-то штук 15 в морозилки,
и я сбацала из них этот бульон по Хестону - все получилось
и ничуть не хуже, хоть и без кожи.
Мне показалось даже, что из грудных костей желируемость
даже получилась выше, парадокс.
Хочу еще добавить, что такое количество продуктов
используется для 3х - 4х литров воды.
Я разливала бульон в формочки для льда и замораживала.
Варите такой бульон. не пожалеете затраченных трудов!
http://receptculinar.ru/blog/43057768739/Genialnyi...amp;paid=1&pad=1&tmd=1
http://i.ovkuse.ru/blogs/kulinarija/samyi-genialnyi-bulon-supernasyschenyi.html
