Чебуреки.Ошибок не повторять
Чебуреки - не повторять ошибки
Проведя короткую серию экспериментов, после изучения «теории» вопроса и консультаций со знатоками, не теми, что Знаменский, Томин и Кибрит, и не теми, которые в «Ч? Г? К?». С реальными знатоками, которые умеют и тесто приготовить и чебурек пожарить, я приступил.
Мука и вода. Мука, естественно, просеянная, а вода бутилированная.
1. На стакан муки примерно 30-50 мл воды, не больше. Месить, месить и месить, как завещал… а, тот лысый другое завещал, он чебуреки не лепил? Трудно, для облегчения смачивал ладони водой — лишь бы не лить воду на мельницу… тьфу ты, снова не туда. Говоря которотко, тесто должно быть крутым или очень крутым. И на отдых его, в полиэтиленовой пленке или в пакете. Надолго, можно даже на всю ночь. Ну, как минимум часа 3 пусть отдыхает, пусть глютен там хорошенько образуется!
2. Вариант второй — стакан муки заливаем стаканом крутого кипятка и интенсивно мешаем. Тесто получилось мягкое, нежное, влажное. Но мы к нему добавим 1-2 стакана муки и будем снова месить и месить. Оказывается, такое тесто называется полузаварное или четвертьзаварное, в зависимости от того, сколько муки заварим и сколько добавим после. Содержится глютена в нем поменьше, чем в первом рецепте и работать с ним легче — не такое крутое получилось у меня.
Не забывайте добавить в тесто соль! Сколько сколько… откуда я знаю, сколько вам соли. Ну, примерно 1 ч.л. будет достаточно.
В обоих случаях вы получите «колобок», который нужно будет раскатать в лепешку примерно 2 мм. Подозреваю, что у меня лепешка получилась толще. Несколько раз я пытался сделать для чебуреков слоеное тесто, так, как делаю его для самсы. Но затею эту оставил, как не стоящую усилий и времени. Обычная лепешка!
К этому моменту у вас должен быть готов фарш. Лучше всего — из баранины. Но никто не будет возражать, если фарш будет из говядины, из свинины, из свинины с говядиной и даже из курицы. Я рублю фарш ножом, но опять же, это можно сделать мясорубкой или блендером. Главное, добавить в фарш жира (свиного сала или бараньего курдючного жира), репчатого лука. Лука должно быть много, он сочность придаст. Примерно 0,7-0,8 кг на 1 кг мяса. Хорошенько вымесить. Из специй я добавил черный свежемолотый перец и посолил. А кто-то запрещает добавить тмин, майоран и пряность, которую я называю То_Что_Вы_Любите?
Но что по-настоящему важно — добавьте в фарш жидкости, воды, кефира, колотого льда (который тоже вода, но твердая). Повторяю — фарш должен быть жидким! Как сметана.
Как вы будете лепить чебуреки — не суть важно. Вырезайте сочни с помощью тарелки или блюдца, раскатывайте кружочки из кусков теста размером с мячик для гольфа или лаун-тенниса. Придайте им традиционную форму полумесяца — и готово.
А вот что по-настоящему важно, это чтобы тесто не порвалось при лепке, чтобы начинки не было много ( на сочень диаметром 15 см я брал не больше чайной ложки фарша, иначе мясо не успевало прожарится, а снаружи чебурек уже горелый. И очень важно — тщательно склеивать края. Я использовал для этого скалку, потому что специальное колесико только собираюсь купить. И подпылять тесто мукой не надо — мука потом будет гореть в масле. Тесто, приготовленное по первому варианту раскатывается в сочни великолепно и без подпыла. Да и со вторым вариантом теста особых проблем не было.
А теперь сковородку с высокими бортами на плиту, в нее много подсолнечного масла и на огонь. Масло разогрелось примерно до 160-180 градусов, но я температуру не измерял, я маленький кусочек теста бросил, должно зашипеть. Будет низкая температура — чебуреки будут сильно впитывать масло в себя. При очень высокой температуре чебурек начинает гореть, а начинка все еще сырая. Ничего, опыт придет!
И вот он — к чаю, кофе. Да и водочки под него выпить не грех.
