текст





Яичный белок — чистый белок. Поэтому первое, с чего нужно начать процесс:

Яйца привести к комнатной температуре. Для этого выньте их из холодильника за 10-12 часов до использования, или поместите в миску с теплой водой примерно на 10 минут, чтобы «снять холод». Белизна пены вырастет в несколько раз и взбить белки станет быстрее.
Теперь пришло время взбить белки. Если вы делаете это вручную, то работайте энергично, большими круговыми движениями вверх и вниз, чтобы «набрать» как можно больше воздуха в смесь. Если используете электрический миксер или стационарный смеситель, контролируйте скорость взбивания белков постоянно.
Перед началом процедуры всегда добавляйте щепотку соли! 1 щепотка соли и/или лимонной кислоты добавляется на каждые 2-4 яичных белка. Если вы работаете с большим количеством яичных белков, добавьте 1/8 чайной ложки для 8 белков и 1/4 чайной ложки для дюжины. Как соль, так и лимонная кислота стабилизируют белковую массу и помогают яичным белкам держать форму в изделии.
Как правильно взбить белки
Советую начинать взбивать белки на низкой скорости, увеличивая обороты постепенно до средней. Пока вы не добьетесь мягких пиков и пузырьки яичного белка не станут очень мелкие и равномерные. Это займет примерно от 2 до 3 минут. (Мне нравится думать, будто я «уговариваю» свои яичные белки подчиниться…)
Затем увеличиваем обороты миксера, медленно добавляя сухую смесь сахара или сахарной пудры (в зависимости от рецептуры вашего кондитерского изделия), затем ваниль. Взбиваем в густую пену 2 минуты.
И только в последнюю очередь добавляем лимонный сок (лимонную кислоту, винный камень или уксус — всё зависит от рецепта). Далее продолжаем процесс от 3,5 до 5 минут. Как только вы подняли венчик и на нем осталась плотная белоснежная масса, крем готов.
Последний совет, на который вы должны обратить внимание в руководстве «как взбить белки»: процесс взбивания должен прекратиться немедленно, как только получилась нужная консистенция белковой массы. Здесь «не работает» поговорка «кашу маслом не испортить». Если продолжать массу взбивать, белки сначала станут сухими, потеряют глянцевый блеск, а потом начнут оттягивать друг от друга воздух как пена в океане, и тогда белковые пряди (так аккуратно взбитые, растянутые и наполненные воздухом) просто развалятся, вода и белок разделятся, а вы останетесь с печальным взглядом на миску с яичной водой и сгустками пены…
Примечание: взбитые яичные белки довольно хрупкие, поэтому когда вы получили идеальную массу, немедленно используйте ее! Если рецепт требует добавления их в тесто, помните, что у Вас просто взбитая «куча воздуха»… Чтобы его сохранить как можно дольше, подмешивайте белки аккуратно, запустив шпатель вдоль нижней части миски, а затем вверх над тестом и белками, а не просто перемешивая все вместе, как обычно. Это займет немного больше времени, но вы будете вознаграждены легкой пушистостью вашего готового блюда.

Теперь, когда мы поняли как взбить белки быстро и правильно, несколько советов:
Убедитесь, что все чашки, руки и посуда, которых касаются белки, максимально чисты и свободны от случайных масел.
Разделяя яйца, ударьте острым ножом посередине и осторожно перебросьте желток туда-сюда между половинами яичной скорлупы, сливая яичный белок в чистую емкость. Будьте очень осторожны, когда вы разделяете яйца. Любой желток (или другое сало, масло, или капли воды) воспрепятствуют пушистой текстуре.
При разделении более одного яйца рассмотрите возможность использования метода трех чашек: одну чашу, чтобы разбить яйцо, одну, чтобы положить белки, и одну, чтобы положить желтки. Таким образом, накопленные белки не будут загрязнены желтком, если вы случайно его уроните.
Если немного желтка падает в ваши первозданные белки, выловите его чистой яичной скорлупой. Подсказка: если немного подождать, то капли желтка опустятся на дно и их легко будет достать, когда подойдет время использования белков.
Если у вас есть посуда из меди, то перед тем, как взбить белки, используйте именно ее, так как ионы меди помогают стабилизировать яичные белки (наука — круто!). Помните: если вы используете медную миску, уксус или лимонную кислоту не добавляйте.
Не знаете, что делать с оставшимися яичными желтками? Можно приготовить заварные пирожные, крем-брюле или пудинги.