Цитата сообщения suhana Заготовка соусов и паст

Заготовка соусов и паст
Аджика!
3 кг помидоров,1 кг сладкого болгарского перца,150 г стручкового горького перца,300 г чеснока,1 ст.ложка сахара,3 ст.ложки соли,5 ст.ложек уксуса.

Овощи пропустить через мясорубку(блендер)с мелкой решеткой,горький перец - в последнюю очередь. Выложить смесь в эмалированную кастрюлю,хорошо перемешать деревянной ложкой,добавить соль,сахар,уксус и оставить на ночь. Наутро переложитьв банки.

Рецепт прислал(а): Светлана
Аджика домашняя


2,5 кг красных помидоров, 1 кг моркови, 1 кг перца сладкого (красного).

Все пропустить через мясорубку. Добавить 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 1/4 стакана соли. Смесь положить в эмалированную кастрюлю и тушить, помешивая, 1 час. Снять с огня, остудить. Затем добавить 1 стакан чеснока, пропущенного через мясорубку, 2 стручка горького перца. Холодную аджику расфасовать в стерилизованные банки и укупорить, можно и полиэтиленовыми крышками.
На сколько порций: 10. Считаем калории
Рецепт прислал(а): Елена
Аджика на зиму


Сладкий болгарский перец - 3 кг, помидоры - 3 кг, чеснок - 200 г, черный перец горошком - 5 шт., лимонная кислота - половина ч. ложки, соль - 3 ст. ложки.

Болгарский перец и помидоры прокрутить через мясорубку. Добавить соль, лимонную кислоту, перец и прокипятить 10 минут. Снять с огня, добавить чеснок и закрыть в стерилизованную банку.
Считаем калории Время приготовления 10 мин.
Рецепт прислал(а): Лялька
Адская приправа


Баклажаны 4 кг, чеснок 20 головок, сладкий и горький перец по 10 стручков, уксус 500 мл (9-процентного), соль.

Баклажаны вымыть, отрезать попки, нарезать тонкими ломтиками (примерно 3-4 мм) и обжарить в растительном масле. Масла не жалейте, уйдет примерно бутылка, но это того стоит. Затем обжаренные кружочки уложить в большую посуду слоями, каждый слой промазать следующим составом: пропущенные через мясорубку перец и чеснок, 500 мл уксуса и соль. После того, как все уложили, накрыть крышкой и поставить под гнет на 3 дня при комнатной температуре. После этого разложить по банкам (желательно с винтовыми железными крышками, закручивать металическими крышками не стоит, но и полиэтиленовые лучше не использовать). Употреблять с мясом, рыбой, макаронами и т. д.
На сколько порций: 10.
Рецепт прислал(а): Анюта

Айвар из томатов
1 кг перца, 1 кг помидоров, 5 стручков жгучего перца, 500 г лука, 3 зубка чеснока, 60 г сахара, 60 г соли, 30 г постного масла, 10 г уксуса, 1 чайная ложка горчицы.

Вымытые овощи сначала пропустить через мясорубку, потом тушить на масле, добавив сахар, уксус, соль, горчицу, пока не образуется кашеобразная масса. Разложить ее в маленькие баночки, закрыть крышками и перевернуть банки вверх дном (или стерилизовать при температуре 95°C 20 минут).

Кетчуп
На 5 кг помидоров — 1 стакан измельченного лука, 160-200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по 1 ч. ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 ч. ложки семян сельдерея.

Помидоры, нарезанные дольками, вместе с измельченным луком распарить в кастрюле под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в марлевый мешочек и опустить в кипящую массу. Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5-7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и укупорить.

Кетчуп с базиликом и сельдереем
2 кг спелых помидоров, 2 луковицы, 1 яблоко, 0.4 л 9%-ного уксуса, 125 г сахара, соль. 1 cm. ложка сухого или 2 ветки свежего базилика, 2 ветки сель-дерея с листьями, 0.5 ч. ложки молотого перца, 3 гвоздики.

Помидоры опустить в кипящую воду. Вынуть и снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Лук и яблоко мелко нарубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Помидоры, яблоко и лук положить в маринад и варить 45 мин., часто помешивая. Готовую массу в горячем виде залить в банки или бутылки и укупорить.

Остро-сладкий китайский соус
500 г помидоров, 400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 6 стручков острого перчика (Чили), кусочек имбиря (если нет, можно пропустить), 8 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, полстакана растительного масла, 1 стакан уксуса, полстакана сахара, по половине чайной ложки корицы и красного молотого перца, 1 чайную ложку соли (я добавляю вместо соли соевый соус - 3 столовых ложки).

Помидоры, лук и весь перец пропустить через мясорубку (желательно мелкую), добавить имбирь, перчик в горошке и гвоздику, растительное масло и поставить тушить на 30 минут. Потом все, что тушилось, протереть сквозь сито. После протирки (промолки), добавить уксус, перец молотый, соль, сахар, корицу. И поставить тушить на полтора часа на медленном огне. При этом крышка должна быть открыта, и надо непрерывно помешивать. Готовить до тех пор, пока соус не загустеет. Готовый соус можно разлить в прокипяченные баночки с крышками-закрутками. Таким образом соус может храниться целый год.

Рецепт прислал(а): Mishel Kotik

Паста из яблок с томатами
1 кг яблок, 1,5 кг зрелых помидоров, 0,5 кг лука, 2—3 зубчика чеснока, соль.

Помидоры нарезать на дольки, лук измельчить. Яблоки разрезать на дольки, удалив поврежденные части и семенные камеры. Помидоры, яблоки, лук положить в кастрюлю, накрыть крышкой и распарить до размягчения. Затем крышку снять и варить на слабом огне 30—35 мин. Добавить протертый чеснок и заправить по вкусу солью. Протереть через сито и снова уварить до густоты повидла. Разлить и укупорить в горячем виде.

Соус из абрикосов
1 кг абрикосов, 0,5 кг лyка, 2 кг помидоpов, 4 болгарских пеpца и 2 гоpьких, несколько гоpошин чеpного пеpца.

Все провернуть через мясорубку и варить на медленном огне до загустения, периодически помешивая. Готовый продукт закрутить в стерилизованные банки.
Считаем калории
Рецепт прислал(а): Стася

Соус из слив
1,5 кг слив, 4 болгаpских пеpца, 1 головка чеснока, несколько гоpошин чеpного пеpца, 1 ст. л. yксyса, 3 ст. л. подсолнечного масла, сахаp и соль по вкyсy.

Все провернуть через мясорубку и варить 15 минут. Закрыть в стерилизованные банки.
Считаем калории Время приготовления 15 мин.
Рецепт прислал(а): Стася

Томатный сок
Выжимаем сок (мне понравилось делать это на мясорубке со специально насадкой, похожей на ту, что для фарширования колбас, только цилиндр немного сужается и - с отверстиями. Потому что можно отрегулировать так, что в отходах остаются только шкура и семечки, практически сухие). На 6 литров сока (это размер любимой кастрюли, уж простите) - примерно 300 г сахара, 1 ст. ложка соли. Кипятим. Как только мякоть сока поднимется вверх, нужно все перемешать и кипятить еще 15 минут - пока поверхность не станет свободной(мякоть осядет вниз). Как говорит мама, это - главная ошибка в приготовлении сока: закипело, мякоть поднялась и почти сразу выключают, а сок потом закисает. По желанию можно добавить в сок душистый перец горошком (потом его вынуть и выбросить) или немного корицы… А вот количество сахара можно уменьшить до 200 г. Кипящим аккуратно (!) разлить по стерилизованным банкам (бутылкам), закатать.

Рецепт прислал(а): северянка
Я делаю аджику второй год по следующему рецепту:
Свежий красный перец (выбираем самый жгучий) очищенный от плодоножек и семян- 1 ведро.
Лук очищенный - 3 кг.
Чеснок очищенный -400-500гр.
Кориандр молотый - 3 пачки по 20гр.
Хмели-сунели - 3 пачки по 20гр.
Укроп, листья -500гр.
Петрушка, листья - 500гр.
Сельдерей, листья - 500гр.
Соль примерно 0,5-1кг по вкусу.
Выход - 6 литров.
Во время приготовления аджики обязательно используйте бытовые перчатки!
Все ингредиенты поочередно пропускаем через мясорубку,укроп и петрушку нарезаем (средне),постепенно добавляем соль по вкусу но не менее 0,5кг. Тщательно перемешиваем и оставляем созревать на неделю при комнатной температуре перемешивая 2 раза в сутки.Раскладываем в банки (очень удобны банки с закрутками 400-500мл.от соусов) и в прохладное место.
Уходит на ура ! В прошлом году пришлось делать 2 порции,одной не хватило на год,свежий перец у нас только 1 раз в году,примерно в конце августа.
Приятного аппетита !
Рецепт аджики
Ингредиенты:
острый перец сушеный - 500 г. (если у вас свежий перец, смотрите другой рецепт аджики)
чеснок - 200 г.
кориандр (семена) молотый - 100 г.
хмели-сунели - 50 г.
соль крупная* (соль поваренная каменная помола №1)

* - если использовать мелкую соль, то аджика может относительно быстро испортиться, а так - можно готовить для длительного хранения, например, на зиму.

При готовке аджики обязательно используйте бытовые перчатки!

Приготовление аджики
Очистить перец от плодоножек и семян. Прокрутить его через мелкую мясорубку так, чтобы вышла масса, подобная той, что на фотографии. Затем прокрутить чеснок. Добавить в полученную массу сухие приправы и соль. Соли положить столько, чтобы аджика стала очень солёной, подсыпать постепенно, порциями - остановиться, когда аджичная масса перестанет "брать соль" - то есть, когда соль перестанет легко растворяться.

Бабушкины заготовки
Моя бабушка (Очамчира, восточная часть Абхазии) готовит традиционную аджику для еды и некоторых блюд примерно по описанному рецепту. Кроме того, отдельно делается аджика для сациви и аджика для мяса. В аджику для сациви кладут ещё и уцхо-сунели и иногда "жёлтый цветок" (шафран имеретинский), а в мясную аджику бабушка к основе добавляет сельдерей.

Есть ли разница, как готовить аджику?
Ну, казалось бы, какая разница, как готовить аджику? Главное, чтобы вкусно было! Очень часто именно так многие кулинары и производители и поступают. Например, чтобы охватить больше потребителей в России, делают аджику почти не острой - добавив томатную пасту, крахмал, кусочки болгарского перца, какой-нибудь ещё вазелин, чтоб аджика лучше скользила по глотке (шутка) - ну что взбредёт в голову, одним словом. Так-то оно так в отношении других блюд, но традиционная аджика не просто заморское развлечение для стола, а часть многих грузинских национальных блюд, это приправа, и поэтому сохранение её состава значение всё-таки имеет.

Я вот подумал, а, может быть, стоит выделить отдельно аджику столовую (это я теоретически - всё равно рынок победит)? Вроде как соус из острого перца и всего, что угодно. Кстати, был столовый рецепт аджики-закуски и в Сухуми, когда я там жил. Вроде как аджика-лайт (о ней как-нибудь позже), но её за нормальную аджику никто не выдавал, да и обманываться некому было.
Quantity questions...
03.08.2010 - Just-a-mom (гость)

I have been looking for a good adjika recipe for a very long time. Here're a few questions if you can help me...

1. 500g dry and 500g fresh -- it seems to be a huge difference in quantity and taste. So which?

2. If dry, do you presoak? If fresh, do you stem and seed?

3. Honestly, I can't picture people in Mengrelia actually weighing garlic on the scale. How many cloves of garlic are you talking about?

4. Ditto about spices. Don't you think it's easier to measure dry spices with a Tablespoon (Tbsp) or a teaspoon (tsp)?

5. How much salt?

6. No oil at all? Then what makes it last?

7. Coriander -- seeds or leaves?

Just to share -- this is my favorite recipe of Harissa (Tunisian version of adjika) and the directions on how to make it. Oil makes it last longer in the fridge without altering the flavor.

1 cup dry red chili peppers
3 Tbsp paprika
4 large garlic cloves
2 tsp coriander seeds
3 tsp caraway seeds
1 tsp cumin seed
1 tsp salt
1/2 cup olive oil
3 Tbsp soaking liquid from peppers

1. Cover peppers with hot water and let them soak until soft -- an hour or two. Drain, reserving 3 Tbsp of soaking liquid.

2. In a dry skillet (no oil! no water!), over a medium heat, warm up coriander, caraway, and cumin seeds until you can smell them and they begin to pop.

3. Combine all the ingredients in a small bowl and either puree them with a blender or put them through the meat grinder. (Remember that the meat grinder will not crush pepper seeds -- they will remain whole and you will get not a paste but a chunkier version.)

It is absolutely delicious and goes so well with lamb. However some people add it to eggs, stir in soups, or just eat it with bread.

Let me know what do you think about it.