Французский кручёный багет - c многочисленными мелкими и в некоторых местах огромных дырочках!

Понедельник, 30 Марта 2015 г. 13:25 + в цитатник

Цитата сообщения галина5819

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Французский кручёный багет - c многочисленными мелкими и в некоторых местах огромных дырочках!

Что же такое французский багет?
Это длинная, тонкая булочка из пшеничной муки, с хрустящей, твердой корочкой и мягким ароматным дырявым мякишем. Стандартный багет достигает обычно 65 см в длину, 4см в ширину, его вес примерно 200 г. Изготавливается всего из четырех компонентов: пшеничной муки, дрожжей, соли и воды. То есть, по сути это постный хлеб!
А, так как в составе французского багета нет ни капельки сдобы, он имеет свойство быстро черстветь. Поэтому, такой хлеб, в обязательном порядке нужно скушать уже до вечера.

Заглянув поутру в парижское кафе, можно наблюдать такую картину: парижанин режет хрустящий, румяный багет вдоль, намазывает на обнажившийся мякиш масло, быстро обмакивает полученный бутерброд в кофе, так что масло не успевает растаять, а корка багета - намокнуть, и моментально в рот! Райское наслаждение!

Историки утверждают, что французский хлеб - багет появился в двадцатых годах прошлого столетия. Это был ответ парижских булочников на законодательство, запрещающее работу ранее 4-х часов утра. Поскольку обычный хлеб, если начать его готовить после 4-х часов, не успевал испечься к утреннему завтраку парижан, то сообразительные булочники и придумали технологию изготовления хлеба багета, на которую уходило меньше времени.
Тесто для багета заводилось с вечера, а сам батон выпекался рано утром, как раз к завтраку. Просто нет слов, как удобно!

Хруст – обязательный признак хорошего багета, только не надо путать с похрустыванием.
Из - за характерной толстой корочки, багет очень трудно нарезать, поэтому его принято ломать руками. Или, всё-таки если уж и резать, то вдоль.
Вторая причина, из -за которой резать багет нужно вдоль, это начинка. В мякише багета, при выпечки образуются большие и многочисленные дырочки. И если нарезать багет на обычные ломти, начинка просто на просто вывалится или просочится, что не есть хорошо.

на 2 багета:

500 гр муки
320 гр воды
5 гр сухих дрожжей
1,5 чл без горки соли

ИНГРЕДИЕНТЫ на 2 багета:

500 гр муки
320 гр воды
5 гр сухих дрожжей
1,5 чл без горки соли
AND40599
Приготовление:

Приготовление теста начнём с позднего вечера...
Если у вас есть хлебопечка, замешивайте тесто в ней.
У меня то же есть хлебопечка, но я хочу приготовить тесто в ручную, и именно для вас. Чтобы наглядно показать, какое же тесто должно получиться.
В тёплой воде распускаем дрожжи, на это уйдёт примерно 10 минут.

Муку обязательно просеиваем. Пропускать этот этап не советую. Даже в самом незаурядном производстве это делают. Просеивая муку, мы насыщаем её кислородом.
В муку добавляем соль, перемешиваем.

В серединке муки делаем углубление, добавляем дрожжевую болтушку. Добавлять будем небольшими порциями. Каждую порцию подмешиваем мукой. Замешиваем, конечно же, рукой.

А теперь самое главное...
Секрет французского багета в воде! Вернее в ее количестве. Как и в случае с чиабаттой, тесто для французского багета должно быть очень жидким и очень липким. Липким настолько, что оно липнет ко всему. К рукам, к столу, к инструментам. Возможно, кому-то это не понравится, но иначе никак. И, как говорят французы, вода в тесте для багета — это наше все!
Жидкое тесто — отличный багет!

Вымешивать такое тесто скорее больше неудобно, чем трудно. Спасение - хлебопечка. Но, мы не ищем лёгких путей...
Наберёмся терпения и будем месить одной рукой, а второй из-за всех сил удерживать чашку с тестом. Скажу честно, со стороны это выглядит очень забавно!
Через 10 минут интенсивного вымешивания, выдыхаем. Мы справились с этим нелёгким делом.
Тесто распределяем по дну чашки, закрываем крышкой и оставляем в покое на 15 минут.

Смочим руки в воде, быстренько и шустренько собираем тесто в колобок. Мокрыми руками проходим по стенкам и дну чашки, убираем обратно в чашку.

Вы, наверное, заметили, как изменилось ваше тесто за эти 15 минут? Да-да, оно стало меньше липнуть к рукам, стало невероятно нежным.
Закрываем чашку крышкой, оставляем прямо на столе, при комнатной температуре.
Пришло время забыть про тесто, аж на 12 - 14 часов. В нашем случае, это как раз на ночь.
Можно испечь с утра, а можно к обеду, решать только вам.
Вот такое тесто у меня, через 14 часов...

Перед тем как, ваше тесто окажется на рабочем столе, хорошенечко припудрите стол мукой.
Тесто из чашки НЕ ДOСТАЁМ, А ВЫВАЛИВАЕМ, ТЕРПЕЛИВО ЖДЁМ!

Какая важная персона, еле-еле...
Ну, наконец, то, оно на столе.

Чтобы хорошо рассмотреть структуру теста, не необязательно фотографировать его вблизи! Даже из далека видно, какое оно воздушное, кружевное.
Тесто не мнём, не тыкаем пальцем!!! Набираем в сито муку, припудриваем снова, но уже поверх теста.

Сейчас, нам нужно поделить тесто на 2 части. Делать это нужно специальной широкой лопаточкой - скребком. У меня специальной нет, но есть мягкая, силиконовая лопатка, что то же не плохо.
Пришло время формировать батоны. Существуют два вида багета - это обычный багет и кручёный. Обычный багет - для тостов, его разрезают. Второй - его удобнее разламывать, так как он имеет зауженную форму сразу в нескольких местах, которая получается при перекручивании теста. Сегодня мы рассмотрим второй вариант.

Скажу, это довольно милое и приятное занятие. И, к раскатке необходимо приноровиться, но это стоит того!
Перед тем как начать вытягивать и закручивать багет, приготовим пекарскую бумагу. Размер бумаги должен соответствовать размеру вашего противня. Идеальная длина французского багета 65 см, в нашем случае 50 -55 см, больше не получится, из за размера наших стандартных духовок.
Бумагу положите на ровную поверхность, рядом с собой.
Берём кусочек теста двумя руками, быстренько приподнимаем и "перекидываем" на пекарскую бумагу. В процессе переноса тесто вытянется под своим весом. Вам же, только останется перекрутить. Делать это нужно очень аккуратно, тесто невероятно нежное. Бояться, что оно опадёт не стоит, а вот вытянуть сильнее, чем положено нежелательно. Опять же, напомню что толщина 4 см - это нормально. Но не меньше.
Перекручивать начните от середины к одному концу, затем так же от середины, но уже в противоположную сторону. Идеально будет сделать по 2 - 3 оборота с каждого конца, не больше.
Вот так…

Да бы избежать слипания теста, между багетами, и с каждого краю, положите тоненькие полотенца, скрученные в жгут или в рулет.
Накрываем тесто легким полотенчиком, оставляем примерно на 1 час.
За 25 минут до выпекания, начинаем прогревать духовку вместе с противнем. Это очень важно!
Выставляем по максимуму, наши возможности от 220 до 250С.
На низ духовки ставим чугунную сковородку. Или любую другую, которую не жалко нагревать.
Французские багеты, относятся к выпечке с маленьким удельным весом, выпекаются быстро и обязательно при максимально высокой температуре и влажности. Температура в процессе выпекания постепенно падает, до оптимального. Высокая температура способствует раскрытию надрезов и увеличению объёма самого хлеба. Влажность, не даёт рано образоваться слишком толстой корочке.
Противень с багетами переносим поближе к духовке, убираем полотенца. Достаём горячий противень (незабываем, одеть рукавицы) из духовки и быстренько, аккуратно перетаскиваем на него пекарскую бумагу вместе с багетами. Кажется, что это трудновыполнимо, но на самом деле, всё просто.
Набираем полный 250 гр стакан воды, открываем духовку и выливаем в сковородку. Аккуратно ставим противень в центр духовки, так же аккуратно прикрываем дверцу. Процесс выпечки начался!
Даю зуб, сейчас вы сидите на корточках и смотрите в оконце духовки!!!
Выпекаем 20 минут, после снижаем температуру до 180С и продолжаем выпекать в течении 15 минут.
Открываем духовку, багеты должны хорошенечко подрумяниться. Если постучать по багету, услышите глухой звук.
Снимать, горячие багеты с пекарской бумаги сразу, нет необходимости. Просто накрываем их полотенчиком и оставляем в покое на 10 - 15 минут.

Багет французский корочкой хрустел,
Смотрел с витрины на прохожих и смеялся,
Попасть, наверно, в рот скорей хотел
И жизни скоротечной удивлялся.
А круг друзей редел вокруг него,
Их покупали и горбушки отрывали,
Багет шептал: "Так, значит, суждено..."
Но не был он от этого в печали.
Мадам к прилавку тихо подошла,
И евро продавщице протянула,
А в мякише забилась вмиг душа,
Багет от близости с француженкой качнуло.
Он на руках парил как в облаках,
Своей хозяйкой новой наслаждался,
Она вдруг поднесла его к губам...
Хотел навеки возле них остаться.
Почувствовал касанье языка,
Совсем чуть не лишился тут рассудка,
Багет хрустел, был просто без ума,
И падал крошками уже без чувств на куртку.

Игорь Николаевич Фролов

А вот багет уже в разрезе. Реально тяжело режется, но легко ломается. Корочка толще, чем у обычного хлеба. С характерным звонким хрустом! Мякиш белый, нежный и слегка тянучий.
С многочисленными мелкими и в некоторых местах, просто до прилииииичного безобразия, огромных дырочках!

Да здравствует французский багет к завтраку!!!

moyblog.tv

Рубрики:

кулинария/выпечка

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/4315735/post357909411/">Р¤СЂР°РЅС†СѓР·СЃРєРёР№ РєСЂСѓС‡С‘РЅС‹Р№ Р±Р°РіРµС‚ - c РјРЅРѕРіРѕС‡РёСЃР»РµРЅРЅС‹РјРё РјРµР»РєРёРјРё Рё РІ РЅРµРєРѕС‚РѕСЂС‹С… РјРµСЃС‚Р°С… РѕРіСЂРѕРјРЅС‹С… РґС‹СЂРѕС‡РєР°С…!</a><br/>Р¤СЂР°РЅС†СѓР·СЃРєРёР№ РєСЂСѓС‡С‘РЅС‹Р№ Р±Р°РіРµС‚ - c РјРЅРѕРіРѕС‡РёСЃР»РµРЅРЅС‹РјРё РјРµР»РєРёРјРё Рё РІ РЅРµРєРѕС‚РѕСЂС‹С… РјРµСЃС‚Р°С… РѕРіСЂРѕРјРЅС‹С… РґС‹СЂРѕС‡РєР°С…!

Р§С‚Рѕ Р¶Рµ С‚Р°РєРѕРµ С„СЂР°РЅС†СѓР·СЃРєРёР№ Р±Р°РіРµС‚?
РС‚Рѕ РґР»РёРЅРЅР°СЏ, С‚РѕРЅРєР°СЏ Р±СѓР»РѕС‡РєР° РёР· РїС€РµРЅРёС‡РЅРѕР№ РјСѓРєРё, СЃ С…СЂСѓСЃС‚СЏС‰РµР№, С‚РІРµСЂРґРѕР№ РєРѕСЂРѕС‡РєРѕР№ Рё РјСЏРіРєРёРј Р°СЂРѕРјР°С‚РЅС‹Рј РґС‹СЂСЏРІС‹Рј РјСЏРєРёС€РµРј. РЎС‚Р°РЅРґР°СЂС‚РЅС‹Р№ Р±Р°РіРµС‚ РґРѕСЃС‚РёРіР°РµС‚ РѕР±С‹С‡РЅРѕ 65 СЃРј РІ РґР»РёРЅСѓ, 4СЃРј РІ С€РёСЂРёРЅСѓ, РµРіРѕ РІРµСЃ РїСЂРёРјРµСЂРЅРѕ 200 Рі. РР·РіРѕС‚Р°РІР»РёРІР°РµС‚СЃСЏ РІСЃРµРіРѕ РёР· С‡РµС‚С‹СЂРµС… РєРѕРјРїРѕРЅРµРЅС‚РѕРІ: РїС€РµРЅРёС‡РЅРѕР№ РјСѓРєРё, РґСЂРѕР¶Р¶РµР№, СЃРѕР»Рё Рё РІРѕРґС‹. РўРѕ РµСЃС‚СЊ, РїРѕ СЃСѓС‚Рё СЌС‚Рѕ РїРѕСЃС‚РЅС‹Р№ С…Р»РµР±!
Рђ, С‚Р°Рє РєР°Рє РІ СЃРѕСЃС‚Р°РІРµ С„СЂР°РЅС†СѓР·СЃРєРѕРіРѕ Р±Р°РіРµС‚Р° РЅРµС‚ РЅРё РєР°РїРµР»СЊРєРё СЃРґРѕР±С‹, РѕРЅ РёРјРµРµС‚ СЃРІРѕР№СЃС‚РІРѕ Р±С‹СЃС‚СЂРѕ С‡РµСЂСЃС‚РІРµС‚СЊ. РџРѕСЌС‚РѕРјСѓ, С‚Р°РєРѕР№ С…Р»РµР±, РІ РѕР±СЏР·Р°С‚РµР»СЊРЅРѕРј РїРѕСЂСЏРґРєРµ РЅСѓР¶РЅ... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/4315735/post357909411/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>

Комментировать

« Пред. запись — К дневнику — След. запись »

Страницы: [1] [Новые]

LiveInternetLiveInternet

-Рубрики

-Музыка

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Постоянные читатели

-Сообщества

-Статистика

Французский кручёный багет - c многочисленными мелкими и в некоторых местах огромных дырочках!