МАЙОНЕЗ

Рецепт от Ирины Осиповой: Делаю по этому рецепту майонез с начала 90-х – ни одной осечки не было, всегда удавался. В те годы, во времена всеобщего дефицита, я пожаловалась, будучи в гостях, что майонеза купить не могу. И одна бабушка «из графьев» тут же всплеснула ручками: «Ирочка! Зачем же его покупать! Ведь его так просто сделать!» И рассказала, как. Действительно, очень просто!

Надо:

250 мл растительного масла;

2 вареных желтка;

2 сырых желтка;

по 1 чайной ложке – соли, сахара, готовой острой горчицы.

(Вот тут про «чайную ложку» хочу заметить в скобках, что надо один раз сделать, и определить на свой вкус – чего много, чего мало. Я всё – соль, сахар, горчицу – кладу с горкой. А вот, например, подружке моей показалось солоновато, она соль ч.л. без горки кладет).

Лимонный сок или уксус – по вкусу. Я всегда лимонный сок использую – 1,5-2 ч.л. приблизительно, т.к. просто из половинки лимона выжимаю, перемешиваю и пробую, когда остановиться.

ВАЖНО!!!

Все продукты должны быть одной температуры. А растительное масло лучше всего эмульгируется при температуре 12 градусов. Так что все продукты, особенно масло, необходимо ОХЛАДИТЬ! я ставлю бутылку с маслом в холодильник в дверь, где место для бутылок. Там обычно такая температура и есть (+ 12 градусов).

Приготовление:

Растираем 2 вареных желтка, соль, сахар, горчицу.

Тут у меня горчички побольше, чем 1 ч.л. – хорошую ядреную горчицу купила – захотелось поострее майонезика! Да и желтки оранжевые, поэтому майонез получился такого «немайонезного» рыжего цвета.

Добавляем 2 сырых желтка и перемешиваем, можно сразу миксером.

Продолжая взбивать, начинаем добавлять растительное масло. Обязательно сначала по чуть-чуть, потом побольше, и так пока все масло не уйдет. Когда майонез взобьется, добавляем понемногу лимонный сок. Майонез готов!

Майонез получается густой, с ложки не сваливается. Однако, в отличие от магазинного майонеза, где густота достигается с помощью крахмала, эмульгаторов, еще какой ерунды, мой майонез в салате расходится моментально, и надо его совсем немного, что б «насытить» салат.

ЕСЛИ МАЙОНЕЗ ОТМАСЛИЛСЯ:

Если сразу налить много масла, то майонез отмаслится – в масле будут плавать белые шарики, и дальше хоть на 1-й космической скорости его взбивай – только хуже будет! Но майонез ещё не испорчен, его вполне можно вылечить!

Вот хотела специально майонез «испортить», что б сфотографировать и наглядно показать, как «лечить» майонез. Ливанула сразу много масла, а он, поганец, взбился себе спокойно! Вот что значит МАСЛО ХОЛОДНОЕ!

Вообще у меня только раз в жизни майонез отмаслился, да то тогда, когда я венчиком взбивала.

 Итак, майонез отмаслился (теоретически). Надо выключить миксер и дать ему успокоиться некоторое время. Обязательно поставьте майонез хоть на полчасика в холодильник, что б остыл. Потом надо слить как можно больше масла, а оставшиеся шарики продолжать взбивать – они быстро собьются в эмульсию. Потом потихоньку добавляем туда слитое и все остальное масло, продолжая взбивать. Получаем нормальный здоровый майонез!

Приятного аппетита!!!!! 

Комментарий:

- Майнез хорош..., новот я добавляю ещё мелко нашинкованную в блендере зелень... (это для салата хорошо). А для себя я делаю свой майонез из сметаны +варёные желтки+острая горчица, смешиваю и получается вкусно. Попробуйте. 

http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43141239349/I-snova...3141239349&page=2#comments 

МАЙОНЕЗ 

Рецепт от Тани Танник: Вчера муж взбивал майонез и я засняла некоторые моменты, чтобы выложить в тему, может кому-то и этот способ подойдет. Мы пользуемся 4 года - никто не верит, что это мы взбиваем сами...

И так, берем:

1 целое яйцо, мы его в литровую банку кладем, такую старого образца, так как для нашего миксера (РОСТОК) это удобнее, можно и пол литровую и 750 мл., короче кому как удобно со своим миксером или блендером. У меня насадка с функцией блендер. 

Дальше туда же сахар - 2 чайных ложки.

А это столько соли. Дальше это все начинаем взбивать - можно до растворения сахара, можно не совсем, он в процесе потом все равно растворится.

Вот это еще без масла. Дальше начинаем вливать подсолнечное рафинированное масло, мы это уже делаем на глаз, а если примерно, то надо 4-5 ст. ложки. И начинаем взбивать...

Масло добавляем снова и снова, но партиями, смотря как загустевает масса.

Теперь, когда ощутима густота, мы вливаем воды переваренной и охлажденной примерно 3-4 ст. ложки при этом масса станет редковатой и вот такой консистенциии как на фото дальше с пузырями.

После того как развели водичкой, снова начинаете вливать масло от 3-4 ст.  ложек постепенно до тех пор, пока снова масса не станет густой - как на картинке следующей.

Видите какая густота, что края миксера вырисовываются майонезом и стойкие. Вот теперь снова додаете воду от 3-4 ст. ложек пока масса не станет снова жидкой как дальше.

И снова добавляем масло от 3-4 ст. ложек. Надеюсь вы поняли суть процесса - доводим до густоты, потом разводим водой и так все время пока не дойдем до верха емкости тех баночек, которые вы используете... Если боитесь, что у вас не вместится, то заканчивайте работу, когда место сверху достаточно, чтобы не вытекало. У нас уже глаз наметан, так мы под заглушку заполняем банку - любого обьема. Значит взбиваем пока не станет масса густой.

Вот такой как в предыдущем этапе, что выресовываются стойкие формы. Не буду еще загружать такими же этапиками, а вот когда дойдете до верха и консистенция будет как на последнем фото то тогда и только тогда добавляете УКСУС.

Примерно пол литры, а то и больше масла идет, в зависимости какую консистенцию вы хотите получить...

Это уже добавляется уксус, сначала 3 ст. ложки и начинаете взбивать, масса станет тяжелой, густющей, потом когда взбили, снова уксуса и пробуете как на кислоту вам майонез, второй раз можно где-то 2-3 ложки и снова взбиваете. Пробуете, если не чувствуете кислинку, то еще можете добавить уксуса. Но уже, чтобы не переборщить по 1 ст. ложке. Мы из бутылки, так как глаз наметан.

Вот что получилось - густой и держит форму. Этот хорош в салаты, на бутерброды можно развести водичкой холодной и кипяченной.

Вот итог работы моего мужа, который научился этому от меня и теперь делает это раз в неделю. Стоять он может - даже не знаю сколько, мы за неделю его съедаем, а бывает и за 2-3 дня. Сын очень любит. Цвет хороший, запах прекрасный. На счет сахара и соли, то это уже каждый для себя наловчится, как ему больше нравится. Я люблю, чтобы сахар, кислота и соль играли (так я говорю) между собой. Это мой собственный рецепт. И я довольна, что мне это удалось! Пробуйте и вы! У вас получится, если захотите кушать не вредный майонез... 

http://vkusno.mirtesen.ru/blog/43579875132/Moy-sobstvennyiy-retsept-mayoneza.?from=mail&l=bnq_bn&bp_id_click=43579875132&bpid=43579875132&page=2#comments 

Серия сообщений "соусы":
Часть 1 - ДОМАШНИЙ МАЙОНЕЗ.
Часть 2 - ВКУСНЫЙ СОУС С БАЗИЛИКОМ.
...
Часть 13 - СОУСЫ-ЗАПРАВКИ.
Часть 14 - СЫРНЫЙ СОУС.
Часть 15 - МАЙОНЕЗ.