Готовим пасху: кулинарный мастер-класс.
Готовим традиционное праздничное угощение - творожную пасху - вместе с шеф-поваром ресторана «Трактир Пожарского» Кириллом Зебриным: секреты главного пасхального блюда и эксклюзивные советы о том, как разнообразить традиционный рецепт.
Нам понадобится: 
- 350 г творога
- 3 сырых желтка
- 30 г сахарной пудры
- 1 ст.л. жирной сметаны (42% жирности)
- 100 г сливочного масла
- 30 г изюма (одна горсть)
- 30 г цукатов (одна горсть)
- ваниль
А кроме того, необходимы пасочница (разъемная форма для приготовления пасхи - бывает пластиковой или деревянной и продается в отделах посуды, а также в церковных лавках), небольшой отрез марли и гнет.
1. Перетираем творог 
Первым этапом займемся творогом.
Перед приготовлением пасхи творог необходимо выдержать под прессом, чтобы удалить лишнюю жидкость, а затем перетереть через сито. За счет этого творог приобретет однородную и пышную консистенцию.
Для лучшего результата перетереть творого через сито можно дважды. Используем для этого пластиковую лопатку или обычную столовую ложку.
Для удобства закладываем в сито творог небольшими порциями.
Если у вас в хозяйстве почему-то нет сита - подойдет мясорубка или блендер.
2. Взбиваем желтки 
Берем три сырых яйца. Отделяем желтки от белков (последние нам не понадобятся - их можно использовать при замесе теста для кулича).
Взбиваем желтки с 30 г сахарной пудры.
Сахарную пудру готовим самостоятельно, измельчяя сахарный песок в кофемолке.
Кстати, покупная сахарная пудра для этих целей не годится, она подходит только для декора блюд, поскольку в ее состав производители часто добавляют крахмал.
Взбитые желтки вмешиваем в творог - обычной ложкой или миксером.
3. Вмешиваем сливочное масло 
В полученную массу вмешиваем размягченное сливочное масло.
Лучше всего использовать натуральное сливочное масло 82,5% жирности - маргарин, спреды и крестьянское (с пониженным содержанием жира) обязательно скажутся на вкусе нашей пасхи, причем не лучшим образом.
При этом бояться того, что сливочное масло, этот высококалорийный продукт, скажется на фигуре, не стоит. 30 г масла, съеденных на завтрак, никак не отразятся на размере талии, это количество обеспечит нас бодростью и энергией, которая будет полностью израсходована в течение дня. Кроме того, сливочное масло способствует выработке серотонина и усиливает концентрацию внимания.
4. Добавляем сметану, изюм и сухофрукты 
В творожную массу вмешиваем 1 ст.л. жирной сметаны, горсть изюма и горсть цукатов.
При этом изюм необходимо промыть, но замачивать в кипятке его не нужно. За то время, пока наша пасха будет выстаиваться под гнетом, изюм успеет набухнуть, впитав в себя жидкость из творога.
В качестве наполнителей для пасхи можно использовать как белый, так и темный изюм, кубики покупных цукатов, а также нарезанные сухофрукты (курага, чернослив, инжир).
5. Выкладываем творожную массу в пасочницу 
Собираем пасочницу (для этого скрепляем три стороны при помощи прилагаемой резинки). Ставим пасочницу на блюдо, дном вверх.
Марлю складываем в два слоя и помещаем ее в пасочницу, так чтобы края марли свешивались наружу.
Выкладываем творожную массу в проложенную марлей пасочницу, плотно утромбовываем ее, постукивая формой о блюдце, чтобы творог осел. Накладываем массу немного с горкой (она потом осядет), чтобы творог выступал над формой. Лопаточкой необходимо разровнять массу, как на фото.
Аккуратно складываем края марли и закрываем форму дном. Ставим в холодильник под гнет минимум на 12 часов. Пасочница должна стоять в емкости, чтобы в нее могла стекать жидкость из творога.
6. Разбираем пасочницу
Спустя 12 часов достаем пасочницу из холодильника, освобождаем ее из-под гнета, аккуратно снимаем дно и разворачиваем марлю.
Переворачиваем пасочницу широкой стороной вниз на сервировочное блюдо (на нем нашу пасху будем подавать на стол).
Аккуратно разбираем форму по дощечкам и снимаем марлю.
За счет того что из творога ушла лишняя жидкость, масса приобрела плотность. За счет этого на сторонах нашей пасхи пропечатались пасхальные символы - буквы "ХВ" и изображения креста, которые были выбиты на стенках пасочницы.
7. Украшаем пасху 
Осталось декорировать нашу пасху.
Для этого используем свежие ягоды малины, клубники, черники. Подойдет также клюква. Можно украсить пасху веточками и листочками свежей мяты или мелиссы (которую, кстати, легко вырастить на собственном окне).
Для украшения подойдут также орехи, цукаты и декоративные посыпки, которые продаются в бакалее.
Наша праздничная пасха готова!
Можно подавать ее к столу!
источник
Готовим традиционное праздничное угощение - творожную пасху - вместе с шеф-поваром ресторана «Трактир Пожарского» Кириллом Зебриным: секреты главного пасхального блюда и эксклюзивные советы о том, как разнообразить традиционный рецепт. 
