Торт "Красное и черное"
Автор: Александра Дергунова

Небольшое предисловие. Торт для любителей вишни в шоколаде, он не очень сладкий, вкус очень сбалансирован, сахар не перебивает вишню и шоколад. Мусс очень шелковистый, все просто тает во рту. Рецепт был взят мною со странички в ЖЖ у Татьяны Вербицкой.
В рецепте присутствует вишня griottes billes, я ее заменила на вишню в сиропе, добавляла каплю миндальной эссенции и ром.
И сам рецепт:

Шоколадный штройзель:
33 г. масло сливочное
33 г. сахар коричневый
33г. мука пшеничная
5 г. какао
33 г. мука миндальная
Смешать все ингредиенты до получения теста, раскатать между двумя листами пергамента, охладить, вырезать круг диаметром 16 см., выпечь при температуре 180 градусов.

Бисквит миндальный с вишней.
36 г. белок яичный
43 г. сахар
26 г. миндальная мука
20г. пшеничная мука
53 г. вишня (griottes billes)
Белки с сахаром взбить до устойчивости, добавить оба вида муки, отсадить круг d - 16 см, сверху выложить вишню., выпекать при температуре 160 градусов 12 минут.

Компоте вишневое:
25 г сахара инвертного
30 г вишен замороженных (griottes billes)
72 г пюре вишневого
7 г сахара
3 г пектина NH
чайная ложка лимонного сока
В сотейнике соединить, вишни, инвертный сахар, пюре. Добавьте смесь сахара, сока и пектина NH. Проварить 3 минуты. Вылить на бисквит. Поставьте в морозилку. Я держала замороженным до сборки.

Ганаш из черного шоколада и вишен.
120 г пюре вишневого
70 г глюкозы (я заменила на сахар)
130 г черного шоколада минимум 64%
24 г масла сливочного
4 г. желатина, замочить в холодной воде по инструкции.
Подогреть в сотейнике пюре вишневое и сахар, вылить на мелко порубленный шоколад , масло и желатиновую массу, перемешать до однородности. Ровно 120 грамм ганаша надо вылить на слой штройзеля. Заморозить. Оставшийся ганаш будем использовать для мусса.

Мусс
Оставшийся ганаш
90 г. сливки жирные
33 г. меренги (я сделала швейцарскую меренгу из одного белка и 50 г. сахара, отвесила нужное количество уже охлажденной меренги)
И никакого желатина, все получится, мусс будет воздушным и нежным, желатин, как мы помним, уже есть в ганаше.
Сборка вниз головой. В кольцо d-18 см, выложить мусс, на штройзель выложить бисквит и притопить все это в муссе, заморозить, я держала ночь в морозилке.
После этого можно покрывать глазурью и декорировать по своему вкусу, а можно просто присыпать какао, будет тоже хорошо.