Дрожжевое тесто каждая хозяйка готовит по-своему, но ингредиенты обычно одни и те же: мука, молоко, дрожжи, сахар, яйца.
Дрожжевое тесто можно приготовить быстрее, если предварительно подогреть муку и температура при его выхаживании будет
поддерживаться в пределах 30-35 градусов.
При перестаивании теста выпеченные изделия приобретут кисловатый привкус и могут
опасть при выпечке.
Не беда, если готовое тесто необходимо сохранить до следующего дня - его нужно смазать растительным маслом, завернуть в целлофановый пакет и хранить в холодильнике. Тесту, вынутому из холодильника, перед выпечкой нужно дать еще раз подойти.
Готовое тесто не должно прилипать к рукам и должно быть эластичным, легко отставать от стенок посуды.
Дрожжевое тесто будет мягким и воздушным, если перед выпечкой добавить в него остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке
(2-3 картофелина на 1 кг муки).
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если руки смазать растительным маслом.
Чтобы узнать, испеклось ли тесто, воткните в него деревянную палочку.
Если она окажется сухой, то изделие готово.
Баба ромовая на дрожжах
Бабами называются выпеченные изделия высокой формы из сдобного дрожжевого теста (своего рода разновидность куличей). Но в отличие от куличей их пекут в любое время, а не только на Пасху и подают к чаю, кофе. В прежние времена было великое множество подобных изделий: бабы ромовые, кружевные, тяжелые, шоколадные, прозрачные, на сметане, на желтках и т.д. Для приготовления ромовых баб используют гофрированные или гладкие конусообразные формы. Крупные формы имеют посередине трубку, благодаря которой изделия лучше пропекаются и быстрее охлаждаются. Формы нужно тщательно смазывать сливочным маслом.
Для приготовления ромовой бабы понадобится:
6 стаканов муки
200 г сливочного масла
1,5 стакана молока
1/2 стакана сахара
10 яиц
1/2 ч.л. соли
50 г дрожжей
сироп и помадка (рецепты приводятся ниже).
В теплом молоке растворить дрожжи, положить половину всей муки и поставить опару в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на поверхности.В готовую опару положить масло, растертое с сахаром, и, постоянно помешивая, добавлять яйца по одному. Затем всыпать соль и остальную муку, вымесить тесто (чем дольше, тем лучше) и поставить его в теплое место. Когда тесто поднимется, промесить его еще раз, раскатать на шарики, поместить в подготовленные формы, причем тесто не должно занимать более 1/3 высоты формы, и поставить на расстойку. Когда тесто поднимется на ? высоты формы, выпекать его в течение 45-50 минут при температуре 210-220 C градусов.
Рецепт сиропа для пропитки:
1/2 стакана сахара
1/2 стакана воды
1-2 столовые ложки коньяка, белого десертного вина или ликера
ванилин по вкусу.
В горячую воду всыпать сахарный песок и прокипятить при постоянном помешивании, снимая появляющуюся пену во время кипения. Сироп охладить до комнатной температуры, добавить коньяк, вино, ванилин.
Рецепт помадки:
1 стакан сахара
1/2 стакана воды
1 ч.л. лимонного сока или 3%-ного уксуса
1-2 ст.л. ягодного или фруктового сока
1 ст.л. коньяка
цедра 1/2 лимона или апельсина
1-2 ч.л. какао
ванилин по вкусу.
Сахар залить горячей водой, размешать и варить, снимая пену. Во время варки края кастрюли следует обтирать чистой тряпочкой, чтобы сироп не засахарился. Перед окончанием варки добавить лимонный сок или уксус.
Чтобы определить, готов ли сироп, нужно каплю сиропа опустить в холодную воду и скатать мягкий шарик. Если шарик не растворяется, а размягчается в руках, как тесто, сироп готов. Готовый сироп быстро охладить, а поверхность его сбрызнуть холодной водой, чтобы не образовалось сахарной корочки. Остывший до температуры 25-30 C сироп размешать деревянной лопаткой до получения однородной массы. Помешивая, ввести ароматические и вкусовые добавки: сок любых ягод или фруктов, коньяк, любой ликер, измельченную цедру лимона или апельсина, ванилин, какао или крепкий кофейный отвар. Если помадка окажется слишком густой, ее нужно развести небольшим количеством воды, если жидкой - добавить просеянной сахарной пудры. Готовая помадка напоминает сметану средней густоты.
Помадку можно заготовить впрок, тогда не забудьте поверхность помадки покрыть влажной тканью. Перед употреблением помадку следует размять, прогреть до 40-45 C, еще раз взбить и использовать для глазирования изделий.
Баба заварная
Понадобится:
3 стакана муки
16 желтков
1/2 стакана молока
4 ст.л. сахара
80 г дрожжей
120 г сливочного масла
1 ст.л. изюма
1/2 ч.л. соли
Заварить 1/2 стакана муки горячим молоком и мешать до гладкости, пока не остынет. Добавить дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплой воды, поставить в теплое место и дать подняться. В готовую опару всыпать соль, оставшуюся муку, положить изюм, растертые с сахаром желтки, влить растопленное сливочное масло и выбивать около 1 часа. Затем тесто накрыть, дать подняться, после чего еще раз вымесить, разложить в формы, дать подойти и выпекать в горячей духовке в течение 1- 1.15 часа. С выпеченными изделиями поступить так же, как у рецепте с ромовой бабой (см. выше).
Кулич заварной
Понадобится:
5 стаканов муки
1 стакан молока
100 г дрожжей
6 яиц
2 ст.л. сахара
100 г сливочного масла
1/2 стакана изюма
1/4 стакана миндаля
1 ст.л. коньяка
Молоко вскипятить, заварить 1/2 стакана муки, размешать до гладкости, остудить. Влить дрожжи, разведенные в теплом молоке, перемешать и дать подняться. Добавить желтки, растертые с сахаром добела, взбитые в пену белки и дать тесту еще раз подойти. Влить растопленное масло, всыпать остальную муку, замесить густое тесто (хорошо вымесить его), добавить изюм. Выложить тесто в подготовленные формы, посыпать мелко изрубленным миндалем, дать подняться и испечь.
|
