Цитата сообщения Лариса_Воронина Наше любимое дрожжевое тесто.

Меня часто спрашивают о пропорциях  составных частей дрожжевого теста и как сделать так, что бы это тесто с нами "дружило"?

Зачем нам вообще нужны дрожжи? Все очень просто- дрожжи разрыхляют тесто и изделия из него получаются мягкими и пористыми.
Но чтобы тесто получилось, необходимо соблюдать некоторые правила.

Дрожжи

Обычно берут от веса муки  от 2 до 5% свежих дрожжей, лучше всего 3%. Это значит, что если вы станете готовить тесто из 1 кг муки, нужно взять 30 гр. дрожжей. Если в тесте будет много сдобы, количество дрожжей увеличиваем в полтора раза. Если мы используем  сухие дрожжи, то обычно надо брать от 1 до 1,5% таких дрожжей. Производители это предусмотрели и уже заранее чаще всего  упаковывают сухие дрожжи  в пакетики весом 10 или 11 грамм- это как раз на 1 кг. муки
=
Вода или молоко

Жидкости берут примерно в 2,5 раза меньше , чем муки. То есть на 1 кг муки- 400 мл. воды. Это примерно, так как многое зависит от качества муки. Такое соотношение муки и жидкости верно, если используется немного яиц ( в яйцах много влаги!!!) и сливочного масла.
Очень интересно- только что замешанное безопарное тесто по консистенции напоминает плотность мочки уха !!! Готовим тесто и до его подъема помнем мочку своего уха пальцами -  именно такая консистенция должна быть у теста.

Теперь о технике смешивания. 

 Помните, что пишут в умных кулинарных книгах? 
"Муку выложите горкой, в центре- углубление и туда последовательно вливайте раз веденные дрожжи, молок, яйца и т.д.". У меня таким образом хорошее тесто никогда не получалось.
Я готовлю сначала всю жидкую часть теста, а потом постепенно при  перемешивании,  добавляю туда  понемного муку, смотрю на результат и если нужно- добавляю еще. Это очень удобно и не сложно.

Таким образом, рецепт простого  дрожжевого  теста выглядит так:
Мука- 1 кг., вода- 2/5 от веса муки ( 400 мл.), дрожжи свежие - 30 гр.( сухих 10 гр)., масло- 50 гр., яйцо- 2 штуки, сахар- 3 столовые ложки без верха ( 60 гр), соль- 1 чайная ложка.

Если нам нужно замесить сдобное тесто, то смело увеличиваем ( на 1 кг муки) количество свежих дрожжей. до  45 гр. ( сухих до 15 гр.), яиц - до 5 штук, сахара - до 100 гр., масла или маргарина- до 125 гр., жидкости меньше- всего лишь 300 мл., а соли оставляем столько же.

Когда мы формуем тесто в изделия, то подвергаем его сильной механической обработке- раскладываем, защипываем и т.д.   При этом из него выходит углекислый газ, который вырабатывают дрожжи.Что бы дать тесту возможность вновь  его накопить, мы ставим пироги перед выпечкой на расстойку- ставим на 30 минут в тепло, что бы они "подошли"  и увеличились в объеме.

Я от всей души желаем вам успехов, у вас все обязательно получится!


По материалам журнала "Вкусные рецепты" июнь 2012 год.