Это пирог с историей, которая ведёт нас в Англию конца позапрошлого столетья, в городок, даже скорее деревеньку Бейквелл в графстве Дербишир.
Именно там пирог увидел свет благодаря, как то часто бывает, кулинарной оплошности. В наши дни Джеймс Тревор Оливер, этот революционер на кухне, переосмыслил традиционную английскую выпечку и придал ей новое звучание.
И, коль скоро клюква в этом пироге главный герой, отправляю рецепт к моей любимой курочке Людочке t_brenon для участия в первом её ФМ "Самая зимняя ягода".





Потребуется:
Тесто
200 г. муки пшеничной в/с
100 г. сливочного масла
2 желтка
40 г. сахарной пудры
10-15 г. ванильного сахара

Франжипан
300 г. молотого миндаля
250 г. сахарной пудры
10-15 г. ванильного сахара
2 куриных яйца
250 г. сливочного масла
30 г. муки пшеничной в/с

Клюквенный джем
380 г клюквы
150 г. сахара
корица и анис

Глазурь
1/2 апельсина
50 г. сахарной пудры

Кроме того
миндальные лепестки для украшения

Начнём с приготовления франжипана, густого миндального крема на основе масла, сахара и яиц.
Если вам повезло больше, чем мне, и вы являетесь счастливым обладателем трёхсот граммов миндальной муки, можете смело приступать к приготовлению клюквенного джема (описание этого процесса двумя шагами ниже).
Если же вы в состоянии раздобыть лишь миндаль обыкновенный, не чищенный, то оставайтесь со мной.

Миндаль следует высыпать в миску и залить кипятком, минут на 10. Воду слить, залить холодной. После таких контрастов ядра из шкурки летят пулей.
Иногда орехи (строго говоря, не орехи, а косточковые плоды) попадаются пересушенные, и шкурка плохо сходит, тогда водные процедуры нужно повторить, и всё получится.
Теперь миндаль нужно подсушить. Для этого перекладываем орехи на противень и в разогретую духовку, на 100*С, с открытой дверцей, минут 20-25-30.
А можно высушить естественным путём, разложив на полотенце и оставив на сутки-двое.
Но у нас времени нет, а потому высушили в духовке и оставили остывать.



Тем временем займёмся клюквенным джемом. Здесь всё незатейливо и просто.
Клюкву, она может быть свежей или замороженной, поместить в кастрюльку, засыпать сахаром, добавить половину чайной ложки молотой корицы и звёздочку аниса. Несколько ягод отложите в сторону для украшения.
А с пряностями у меня всё наоборот - корица строганная, и анис не звёздочкой, а семенами.

Но мы этим обстоятельством не смущаемся. Мы пряности спрячем в марлевый мешочек, мешочек завяжем ниткой и в джем опустим, а в конце варки вынем.



Варить джем на среднем огне, помешивая время от времени, до загустения.
По окончании варки я джем немного пробила погружным блендером, так мне больше нравится - не очень люблю клюквенные шкурки.

Миндаль всё ещё остывает, а потому приступим к приготовлению песочного теста.
Вы можете приготовить по собственному проверенному временем рецепту, а можете поверить мне и приготовить это, потому что оно очень вкусное, рассыпчатое, хрустящее и нежирное (насколько может быть нежирным песочное тесто).
Просеянную муку порубить ножом со сливочным маслом в крошку, добавить сахарную пудру, перемешать.



Желтки двух яиц разболтать вилкой с ванильным сахаром, вылить в мучную крошку, замесить тесто.

Раскатать тесто между двумя кусками пищевой плёнки, выстелить тестом форму, предварительно смазанную маслом, и убрать её на час в холодильник.
Я выпекала пирог в форме для тарта с низкими бортиками, диаметром 26 см.



Миндаль остыл - измельчим его в муку.
Я работала погружным блендером, насыпала в стакан по 20-30г миндаля и ударными движениями в течение 10-12 сек. разбивала порцию. Высыпала в миску и приступала к следующей партии, не забывая очищать ножи блендера от ореховой массы.

Процесс продвигается споро, миндальная крошка не успевает за такое короткое время нагреться и слипнуться, главное, молоть миндаль маленькими порциями - в этом залог успеха.



Размягчённое сливочное масло взбить с сахарной пудрой в пышную массу, добавить по одному яйца, взбивая каждый раз до однородного состояния.

Соединить масляную массу с миндальной мукой в однородный крем. Убрать в холодильник.
Джейми Оливер предлагает добавить во франжипан немного алкоголя - кальвадоса или куантро.
У меня отсутствовал даже банальный коньяк, а потому мой "Бейквелл" - безалкогольный.



На дно формы с тестом положить бумагу для выпечки, на неё груз, это могут быть фасоль, бобы, горох или рис, и в нагретую до 180*С духовку на 10 минут.
Если вы решите выпекать "Бейквелл" в виде тарталеток, то вам потребуется 5 минут.
Скажу по секрету, на дно тарталеток (у меня дополнительно к пирогу ещё и две тарталетки выкроились) я груз не положила, однако этого и не требовалось - тесто вело себя очень прилично и не вздувалось вовсе.

Здесь у меня отступление от рецепта "Голого повара". Дело в том, что после того, как бобовый груз убран, тартинку следует ещё 15 минут держать в духовке. Мне эта мера показалась излишней.



А потому я сразу намазала дно пирога клюквенным джемом,

... выложила поверх франжипановую массу, заботливо сохранённые ягоды клюквы, посыпала миндальными лепестками и в духовку, на 45-55 минут, до интенсивного загара нашего "Бейквелла".



Следует сказать, что тарталетки были готовы гораздо раньше, через 20 минут.
Пока пирог выпекается, приготовим глазурь. Для этого выдавить сок половины апельсина, натереть цедру, добавить сахарную пудру и проварить. После того, как глазурь остынет, нанести на пирог хаотичными линиями, нарочито небрежно.

А вот и вожделенный кусочек.
Рассыпчатая и хрустящая основа укрыта внушительным слоем миндального франжипана, сверху запёкшегося тончайшей корочкой. Пряный клюквенный джем уравновешивает до гармоничного баланс сладости и кислинки. А ниточки апельсиновой глазури, расставляя экзотические акценты, венчают это великолепие вкуса!
Знаете, как по мне, это идеально!