Расстегаи с рыбой и рисом 

 

Ингредиенты для теста:

• мука пшеничная - 600 гр.,

• яйца - 2 шт.,

• сахар - 1 ст. ложка,

• соль - ч. ложка,

• сливочное масло - 80 гр.,

• сухие свежие дрожжи - 1 пакетик,

• вода тёплая - 300 мл.

 

Ингредиенты для начинки:

• рыбные консервы (сайра или горбуша) - 2 банки,

• рис - 1 стакан,

• зелень укропа и петрушки - по вкусу,

• репчатый лук - 1 шт.,

• морковь - 1 шт.,

• соль - по вкусу,

• чёрный молотый перец - по вкусу,

• растительное масло для жарки - по вкусу,

• яйцо для смазывания - 1 шт.

 

Приготовление: Приготовить начинку. Рис промыть и отварить его в подсоленной воде до готовности, остудить. Открыть консервы и слить жидкость, размять рыбу вилкой. Луковицу очистить, промыть, обсушить и нарезать мелкими кубиками. Морковь очистить, промыть, обсушить и натереть на крупной тёрке. В сковороде разогреть растительное масло, слегка обжарить лук с морковью. Зелень перебрать, промыть, обсушить и мелко нарезать. В миске соединить все подготовленные ингредиенты: обжаренный лук с морковью, отваренный рис, консервированную рыбу, нарезанную зелень, посолить, поперчить по вкусу и всё перемешать . 

Приготовить тесто. В тёплую воду положить сливочное масло, сахар и соль, перемешать. Как только масло растает, добавить дрожжи, яйца и всё размешать. Затем, перемешивая ложкой, добавить часть просеянной муки и вымешивать до консистенции как на оладьи, прикрыть салфеткой опару и оставить на 20 минут в тёплом месте. Затем добавить остальную часть муки и замесить эластичное тесто. Смазать растительным маслом глубокую миску, выложить тесто, верх теста смазать маслом. Прикрыть миску с тестом салфеткой и поставить в тепло до подъёма на 1 час.

Тесто слегка обмять, смазав руки растительным маслом.

Далее для работы с тестом необходимо смазывать рабочую поверхность и руки растительным маслом, муку не подсыпать.

Разделить тесто на 14-15 равных частей небольшого размера. Кусочки теста скатать в шарики. Затем каждый шарик теста раскатать скалкой в лепёшку. На середину каждой лепёшки положить по 1 столовой ложке начинки. Расстегаи сделать удлинёнными и придать им форму лодочки, середина которой приоткрыта, не полностью защипана. Такой внешний вид и стал причиной названия - «расстёгнутые пирожки» или коротко - «расстегаи».

Духовку разогреть до 180°C.

Противень застелить пергаментом, смазать растительным маслом. Выложить расстегаи на противень, прикрыть полотенцем и оставить на 5-10 минут, чтобы тесто подошло. 

Слегка взбить яйцо с 1 чайной ложкой молока и смазать расстегаи.

Выпекать расстегаи в разогретой духовке примерно 20-30 минут. 

 

Растегай ... Расстега́й (от раз- и стегнуть либо растягивать) - пирожок с открытой серединой, по выражению В.И. Даля, «пророшкой», через которую видна начинка, обычно из рыбы, но также из мяса, ливера, риса и грибов. Расстегаи составляют подаваемый на отдельной тарелке гарнир к жидким блюдам, преимущественно ухе и бульонам, или выступают горячей закуской. Расстегаи пекут из дрожжевого теста на опаре и более густой консистенции, чем для печёных пирожков. Расстегаи чаще имеют вытянутую форму - «лодочкой», но также бывают круглыми, как ватрушки, с толстыми загнутыми краями. Маленькие расстегаи, весом теста в 45-50 гр., называются «закусочными» или «новотроицкими», побольше, в 150 гр., - «московскими», и их чаще приготавливают круглыми с отверстием «величиной в пятак». По мнению В.В. Похлёбкина, самые вкусные расстегаи получаются с начинкой из красной рыбы, популярны также расстегаи с луком и яйцом, сёмгой с рисом. Готовые горячие расстегаи мажут сливочным маслом, вливают в начинку ложку процеженной ухи или бульона, а перед подачей на стол обычно выкладывают на открытую часть начинки кусочек отварной осетрины, малосольной сёмги, шляпку маринованного гриба или кружок крутого яйца. Расстегаи с рыбной начинкой подают к ухе, с мясной - к бульону, а с грибной - к грибному бульону с поджаренным луком. Расстегаи пользовались большой популярностью, их подавали практически в любом московском трактире, между заведениями шла конкурентная борьба. Всех перещеголял владелец ресторана «Прага» Тарарыкин с расстегаями, начинёнными пополам стерлядью и осетриной. В книге В.А. Гиляровского «Москва и москвичи» описываются большие и круглые расстегаи, которые в московских трактирах было принято при подаче разрезать на тонкие кусочки «розанчиком». Петербургская знать специально приезжала в Москву, чтобы в тестовском трактире съесть ракового супа с расстегаями, их у Тестова подавали парой также к селянке с почками, а для особых гостей «закрашивали» налимьими печёнками. Трактир Щербакова на Кузнецком Мосту славился большими расстегаями с мясом, размером во всю тарелку и толщиной в три пальца.