Салат «Сельдь под шубой»

 

Селёдка под шубой, как и некоторые другие популярные сейчас «майонезные» закуски, появилась относительно недавно - полвека тому назад. Первые письменные упоминания о ней мы встречаем в кулинарной литературе шестидесятых. И то там её делают не с майонезом, а со сметаной. Из старых рецептов ближе всего на сельдь под шубой похожи «селёдки для закуски» Александровой-Игнатьевой. Ходят слухи, что блюдо в том виде, в котором мы его сейчас знаем перекочевало в Великую и Малую и Белую Русь из Прибалтики. Хотя точно никому не известно. В любом случае это блюдо самое молодое из всех, описанных в этой книге, но без него русский праздничный стол уже трудно себе представить. Будем считать, что «шуба» уже прошла проверку временем, мы любим её, несмотря на всю её «майонезность». Вкусно ведь.

 

Ингредиенты:

• жирная сельдь - 1 шт.,

• луковица - 1 шт.,

• сваренные вкрутую яйца - 3 шт.,

• крупная морковка - 1 шт.,

• картофель - 250 гр.,

• свекла - 300 гр.,

• соль - по вкусу,

• майонез «провансаль» - по вкусу,

• растительное масло - по вкусу.

 

Приготовление: Селёдку лучше взять бочковую, обычного посола. Не страшно, если она крепкосолёная. Вымачивать её нет необходимости. Сыграем на контрасте солёной рыбы и пресных овощей.

Картошку отварить «в мундире».

Свеклу и морковь завернуть в фольгу и запекать в духовке до полной готовности.

Картошку, морковь и свеклу натереть на крупной тёрке.

Лук и варёные яйца нарезать очень мелко.

Селёдку нарезать чуть крупнее, примерно сантиметровыми кусочками.

Нарезанный лук выложить в сито и обдать крутым кипятком, чтобы ушла лишняя резкость.

Дно посуды, куда будут выкладываться слой, смазать растительным маслом.

Майонез вынуть их холодильника за 30-40 минут, чтобы он согрелся и стал жиже.

Очерёдность слоёв будет следующая: свекла, лук, селёдка, картошка, морковь, яйцо, опять свекла. Хотя возможны и другие варианты. Надо только придерживаться правила, что селёдка должна быть ближе ко дну, а верхний слой всегда из свеклы.

Каждый слой промазать тонкой сеточкой майонеза, который размазать при помощи столовой ложки. Можно слегка сбрызнуть верхний слой свеклы растительным маслом для «глянца».

Если селёдка слабосолёная, то каждый слой овощей и яиц стоит слегка подсолить.

Подержать собранный салат при комнатной температуре 1-2 часа, чтобы майонез мог впитаться в слои, затем убрать в холодильник часов на 10.

 

Соус провансаль, или, как его сейчас чаще именуют, - майонез.   Ингредиенты: • яичные желтки - 2 шт., • горчица - 1 ст. ложка,  • мелкий сахарный песок - 1 ст. ложка, • соль - по вкусу, • оливковое масло - 200 мл, • светлый уксус - 1 ст. ложка.   Приготовление: В яичные желтки добавить чайную ложку гочицы, столовую ложку сахара и половину чайной ложки соли. Тщательно перемешать. По капельке влить оливковое масло, непрерывно взбивая венчиком или при помощи миксера. Влить тонкой струйкой всё оставшееся масло, не прекращая взбивать. Добавить столовую ложку уксуса, перемешать. При необходимости добавить соль. Убрать соус в холодильник.

 

«Селёдки для закуски» Очистить селёдку от кожи, отрезать голову и хвост, снять филеи с костей, вымочить в молоке, потом обсушить, положить один филей на другой и разрезать ломтиками поперёк волокон, положить на блюдо (специальные блюда) и огарнировать кругом ломтиками свежих огурцов, зелёного луку и картофеля, а сверху полить селёдку провансалем. Свекла и картофель вырезаются на круглую маленькую выемку. Весь гарнир кладётся кругом селёдки в виде чешуйки, и всё заправляется негустым провансалем. Пелагея Александрова-Игнатьева, «Практические основы кулинарного искусства»