Маринованная сёмга и филе сибаса с креветками

 

Ингредиенты:

• листья савойской капусты -10 шт.,

• филе лосося - 300 гр.,

• филе сибаса - 2 шт.,

• креветки - 200 гр.,

• сок одного лимона,

• голова лосося - 1 шт.,

• вода - 3 литра,

• лавровый лист - 2 шт.,

• розмарин - 1 веточка,

• вино - 1 ст. ложка,

• сливки - 1/2 стакана,

• сливочное масло - 50 гр.,

• мука - 1 ст. ложка,

• тархун - 2 веточки,

• соль - по вкусу,

• чёрный молотый перец - по вкусу.

 

Ингредиенты для маринада:

• соль - 1 ст. ложка,

• сахар - 1 ст. ложка,

• соевый соус - 2 ст. ложки,

• оливковое масло - 2 ст. ложки,

• сок лимона - 2 ст. ложки,

• кориандр - по вкусу.

 

Приготовление: Приготовить маринад. Соединить все ингредиенты для маринада и перемешать.

Филе лосося положить в контейнер, залить маринадом, плотно закрыть и оставить на ночь в холодильнике.

Сварить рыбный бульон. Голову лосося вымыть под проточной водой, при необходимости выпотрошить, удалить жабры и чешую. Залить 2,5 стакана подсоленной воды, варить 20 минут, снимая пену, за 5 минут до конца варки положить в кастрюлю лавровый лист и розмарин.

Готовый бульон процедить и дать остыть.

В кастрюле вскипятить 3 литра воды, посолить. Затем листья савойской капусты опустить на 2 минуты в кипящую подсоленную воду, а затем обсушить.

Креветки очистить от панциря и удалить тёмную кишечную вену. Затем переложить в глубокую миску, полить соком лимона и оставить на 5-10 минут, затем откинуть креветки на сито и обсушить.

Лосося нарезать тонкими ломтиками.

Затем разложить внахлест 7 подготовленных капустных листьев в виде прямоугольника, сверху выложить ломтики лосося, оставив свободными по 3 см с каждого края.

Затем разложить сверху креветки, а в центр уложить оба филе сибаса и закрыть оставшимися листьями савойской капусты.

Затем медленно загнуть краешки листьев капусты внутрь и осторожно, чтобы не вылезла начинка, свернуть плотным рулетом.

Сливочное масло положить на 5 минут в морозильную камеру, а затем достать и нарезать небольшими кусочками.

Веточки тархуна вымыть, обсушить, оборвать листочки.

Аккуратно перевязать рулет кухонным шпагатом.

Затем уложить рулет в глубокий противень, выстланный пергаментом, посолить и поперчить по вкусу, распределить сверху маленькие кусочки сливочного масла и листики тархуна.

Духовку разогреть до 180°С.

Влить в противень вино и половину рыбного бульона и поставить рулет в духовку на 25 минут, периодически подливать по необходимости бульон.

Готовый рулет выложить на блюдо, аккуратно снять шпагат и поставить рулет в тёплое место (в выключенную, но ещё горячую духовку).

Приготовить соус. Оставшуюся в противне жидкость слить в сотейник, добавить сливки, перемешать, нагреть, затем просеять в сотейник муку, уменьшить огонь и уваривать на среднем огне до загустения в течение 10 минут, не переставая помешивать. Посолить и поперчить.

Затем нарезать рулет ломтиками, по желанию полить половиной соуса и подать на стол. Отдельно подать оставшийся соус.