Соус тартар - экскурсия по Рунету

Я не знаю, как у вас дома, а у меня муж рыбу без соуса тартар просто не признает. Отказывается есть, понимаете ли! И неважно, как я эту самую рыбу готовила: то ли запекала в духовке, то ли обжаривала на сковородке, соус должен быть, и все тут! И желательно…, да нет, в последнее время – просто обязательно!, приготовлен собственноручно. Со своим рецептом этого соуса я вас уже знакомила. Но тут решила супруга немного удивить и внести в соус некоторое разнообразие. Оказалось, что вариантов приготовления этого простого соуса не так уж и мало. Например…

 

Читать дальше ...

История тандыра

Тандыр - это печь для приготовления лепешек или мяса. Считается, что именно в тандырах выпекается особенно вкусная центральноазиатская самса (пирожки из слоеного теста с рубленой бараниной и луком) и нежные шашлыки. А как делают тандыры?

Тяжёлый труд тандырщика

подробнее

видео о производстве тандыров

Схема установки тандыра

подробнее

Наша справка

Непосредственно перед применением тандыр жарко натапливают хворостом или дровами. Закладку дров, удаление золы и закрепление хлеба в тандыре осуществляют через одно и то же рабочее окно. После выгорания всего топлива, когда сажа полностью выгорела и стенки тандыра стали белыми - тандыр готов к приготовлению пищи. Внутренние стенки сбрыскивают солёной водой и прикрепляют к ним предназначенные к выпеканию изделия. Те люди, кто с раннего детства обладает соответствующими навыками, могут почти с головой погружаться в рабочее почти огнедышащее отверстие, чтобы аккуратным быстрым движением руки закрепить на нагретой стене подготовленное и оформленное тесто, а через 5-6 минут достать готовую неповторимую лепешку специальной лопаткой. И нет ни гари, ни дыма! Только волшебный аппетитный аромат. Порядок работы с тандыром следующий: 1) снять крышку с Тандыра, открыть нижнюю задвижку; 2) поместить на дно тандыра топливо (уголь или дрова), зажечь огонь; 3) после разогрева тандыра до нужной температуры и дождаться полного прогорания заложенного топлива, после чего закрыть крышку и нижнюю задвижку; 4) поместить в тандыр приготавливаемое блюдо (если это лепешка - ее налепляют на стенку, если вы готовите мясо, его размещают вертикально, подвешивая на специальных шампурах); 5) выждать 8-15 мин и вынуть из тандыра приготовленную еду. Желательно тандыр хранить под навесом или в закрытом помещении, если на улице - лучше накрыть пленкой от осадков. Если тандыр намок, то необходимо высушить его естественным путем, разжигать его мокрым и сушить искусственно не рекомендуется - это может привести к увеличению трещин, и, как следствие - к более быстрому остыванию тандыра.

Возможности тандыра

Технология выпечки

Наша справка

Тандыр от мастеров Армении

Самаркандски�...

Кролик в тандыре

Тушка кролика посыпается солью, маринуется и ставится в холодильник на сутки. В маринад также добавляются морковь, репчатый лук, лук порей, белое вино, два лавровых листочка, 10 штук перца горошком. Филе кролика очень нежное, поэтому готовить его следует непосредственно перед подачей блюда. Филе кролика извлекается из холодильника, слегка солится и обжаривается до готовности в тандыре 20-30 мин. В качестве гарнира к тушеному кролику великолепно подойдет картофельное пюре и отварная брюссельская капуста, прогретая в сливках.

Форель, запеченная в тандыре

4 тушки форели (примерно по 250 граммов); сок одного лимона; 1 ч.л. соли; 1 зубчик чеснока; зелень укропа, петрушки; 100 г сыра; 2 ст.л. молока, 100 граммов тонко нарезанного сала; 2 луковицы, 1 ст.л. сливочного масла; 1/2 стакана куриного бульона, 3 веточки розмарина. Смешать сок лимона с солью, натереть им тушки рыбы и положить их в холодильник. Очень тонко нарезать чеснок, смешать его с укропом, петрушкой, сыром и молоком. Обложить каждую тушку форели тремя кусочками сала, обмотать грубой нитью. Готовить форель в течении 20-30 минут в тандыре. Мелко нашинковать лук и обжарить его в масле. Добавить бульон, предварительно положив туда розмарин, и кипятить в течении 5 минут. Полить этим соусом форель перед подачей на стол.

Свинина Пикантная

Мясо обмыть, нарезать кусочками, лимоны нарезать ломтиками. Смешать в посуде паприку, кориандр, тмин, базилик, имбирь, корицу, красный и черный перец, мускатный орех, лавровый лист, оливковое масло, соль. Положить свинину, лимоны и перемешать с маринадом, закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 8-12 часов. Нанизать мясо на шампуры и запечь в тандыре до готовности. Украсить дольками лимона. Необходимые продукты: свинина - 1 кг., лимоны - 3 шт., паприка молотая - 3 ч.л, кориандр молотый - 1 ч.л, перец черный молотый - 1/2 ч.л, перец красный молотый - 1/2 ч.л., мускатный орех - 1/4 ч.л., лавровый лист молотый - 1 шт., соль - по вкусу, масло оливковое - 4 ст.л., имбирь молотый - 1/4 ч.л., корица молотая - 1/5 ч.л., тмин молотый - 1/5 ч.л., базилик мелкорубленый - 2 ст.л

Баранья нога в тандыре

Баранья нога маринуется в специях 1-2 суток в холодном месте. Перед приготовлением нога фаршируется морковью, чесноком и белым корнем. Оборачивается в фольгу и запекается в тандыре, в зависимости от размера, от 1.5 до 3-х часов. При этом крышки закрыты, прогоревшие угли лежат на дне тандыра. За 15 минут до готовности можно открыть поддувало и малую верхнюю крышку, в этом случае появится зажаристая корочка. Подается, как правило, с шурпой. На гарнир можно подавать свежие овощи и жареный картофель.

Утка, запеченная в тандыре

Утку отварить в кипятке 10 минут. Затем вытащить и остудить. Морковь натереть на крупной терке. Ядра грецких орехов и морковь перемешать с чесноком, тертым на терке. Этим фаршем зафаршировать утку и зашить. Утку натереть солью и перцем. Поставить в разогретый тандыр до готовности (примерно 1-1,5 часа). Когда будет готова птица, удалить нитки, вытащить морковь, с орехами и обложить ими утку. Морковь с орехами получается просто объеденье, а утка просто пальчики оближешь. 1 утка, 0,5 кг моркови, 1 стакан грецких орехов, 2-3 зубчика чеснока, соль, перец.

Фаршированная куропатка

8 диких куропаток, 2 кислых яблока, 2 луковицы, 1 ч.л. соли, щепотка белого перца, 3 ст.л. масла, 100 г сала тонкими ломтиками, 1/4 литра горячего бульона из дичи, 1/2 стакана сухого красного вина, 1 ч.л. крахмала, 2 ст.л. сливок. Разрезать яблоки на 8 частей, удалить сердцевину, затем разрезать каждый ломтик пополам. Разрезать луковицы на 8 частей. Натереть куропатку изнутри солью и перцем, нафаршировать яблоками и луком, обложить ломтиками сала, обмотать грубой ниткой, поставить в тандыр на 20-30 минут. Приготовить соус, смешать его с вином, добавить сливки. Полить куропатку перед подачей на стол.

Шашлык из свинины в тандыре

Свинину (шейку, ребрышки, или филе, порубленные на 4-5 сантиметровые куски - на Ваш выбор) разделать примерно 3-х сантиметровыми кусками в ширину. Ребрышки отделить одно от другого. На каждый килограмм мяса: прокрутить через мясорубку 100 граммов лука, прибавить сухие травы, молотый красный перец и паприку по вкусу (примерно пол чайной ложки), четверть среднего лимона выдавить сок, 2-3 ложки растительного масла. Маринад как следует перемешать, мариновать от 2-х до 6-ти часов. Нанизать на шампуры и запечь в тандыре до готовности.(примерно 9-12 минут).

Шашлык из говядины в тандыре

Говяжье филе нарезать кусками по 30 г., добавить рубленый лук, соль, черный перец, фруктовый уксус, лавровый лист, душистый перец, растительное масло, перемешать и мариновать в эмалированной посуде 4 - 5 часов. Затем подготовленное мясо нанизать на шампур, чередуя с кольцами репчатого лука и кусочками сала, запечь в тандыре до готовности.

Шашлык в белом вине

Мясо из почечной части спины или задней ноги (можно взять мясо молодой свинины или баранины) нарезать одинаковыми кусками среднего размера, сложить в посуду, посолить, добавить молотого черного перца и хорошо перемешать. Нарезать кольцами репчатый лук и, добавляя белого сухого вина, еще раз перемешать, приминая мясо. Накрыть посуду крышкой и поставить в прохладное место на 4 часа. Нанизать куски мяса на шампуры и запечь в тандыре до готовности. (главное не пересушить). Необходимые продукты: свинина - 2 кг., лук репчатый - 5-7 шт., перец черный молотый - 1 ч.л., соль - по вкусу., вино белое сухое - 2 стакана.

Баранина по-Кавказски в тандыре

Филе баранины (рекомендуем брать корейку) нарезать на кусочки примерно по 30 - 35 г., положить в глиняную посуду, добавить соль, черный и красный молотый перец, перемешать с тертым луком, измельченным чесноком. Все полить соком лимона, поставить в прохладное место на 6 - 8 часов. Затем кусочки мяса нанизать на шампуры и запечь в тандыре до готовности. К шашлыку подать много зелени - петрушки, базилика, кинзы, эстрагона, зеленого лука. Необходимые продукты: баранина - 1,5 кг., лук репчатый - 5 шт., лимон - 1 шт., черный молотый перец - 1/2 ч.л, красный молотый перец - 1/2 ч.л, чеснок - 3 зубчика., соль - по вкусу., зелень - по вкусу

500 г баранины, 2 стручка сладкого перца, 500 г картофеля, 400 г моркови, 6 луковиц, 4—5 помидоров, лавровый лист, 1 стручок красного горького перца, полпучка зелени кинзы, 1 ч. ложка черного молотого перца. Баранину (грудинку и реберную часть) положить в к-астрюлю, добавив немного сала, залить холодной водой и варить. Пену не снимать — она сама исчезнет, как только будет положен нашинкованный репчатый лук. Затем добавить вместе с луком очищенную целую морковь, нарезанные дольками помидоры, вычищенный и крупно порезанный сладкий перец, соль и специи. Варить в течение 20 мин на слабом огне. Затем положить очищенный целый картофель, убавить огонь и продолжать варку. За 3—4 мин до подачи на стол в суп положить измельченную зелень кинзы и несколько раз перемешать. Вынуть из кастрюли мясо, выложить на большое блюдо, нарезать кусками, украсить сваренными в супе морковью, картофелем и сладким перцем, посыпать черным молотым перцем. Суп приправить перцем, подать с лепешкой-патыр.

 

БАСТУРМА