Цитата сообщения
Супы-пюре
Супы-пюре
Они получатся вкуснее и нежнее, если заправить их льезоном (проваренной смесью яичных желтков с молоком, сливками); можно еще добавить кусочки сливочного масла (или маргарина) или горячие сливки. Все продукты для таких супов варят (припускают, тушат) до полной готовности, а потом протирают через сито. Перловую крупу и рис, сварив, сразу же протирают.
Гораздо быстрее можно приготовить суп-пюре, если промытую и просушенную крупу смолоть; сваренную из молотых круп массу протирают через сито, и практически не бывает отходов. Пюре (протертые продукты) вводят в процеженный бульон (или в отвар, в молоко, в смесь молока с водой), разводят, доводят до кипения, снимая с поверхности пену.
Чтобы частицы продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, супы-пюре (кроме рисового и перлового) заправляют белым или молочным соусом. После заправки льезоном (или маслом) суп-пюре нельзя нагревать выше 90 , а тем более - кипятить. Свежие помидоры кладут за 10-15 мин. до окончания варки. Заправляют такой суп-пюре тоже льезоном.
Если суп-пюре получился недостаточно густым, можно добавить в него пшеничный хлеб высшего сорта (без корок), размоченный в бульоне (или кипяченом молоке) и тщательно протертый через сито.
Супы из фруктов и ягод
Фрукты и ягоды можно вводить в суп и протертыми, и нарезанными (фрукты), и целыми (ягоды). Если яблоки для супа недостаточно кислые, можно добавить лимонную кислоту. К сладким супам можно подать сметану или сливки.
Если суп недостаточно вязкий, его заправляют крахмалом.
Гарниры для фруктовых (ягодных) супов: рис, макаронные изделия, вареники. Варят их отдельно и кладут в тарелки готовыми. Для ягодных супов половину ягод лучше протереть, а остальные положить целыми (крупные можно разрезать).
Вкусовые добавки: виноградное вино, мед, измельченные корица и гвоздика (умеренно!).
Луковый суп
Репчатый лук шинкуют и пассеруют на масле. Варят промытые сушеные грибы и морковь, солят и доводят до готовности. В кастрюлю добавляют пассерованный лук, доводят до кипения. Процеживают через сито и протирают грибы, морковь и лук. Кладут протертую массу в бульон, заправляют мукой, разведенной в небольшом количестве бульона. К супу подают гренки, поджаренные на подсолнечном масле.
Репчатый лук 45г, морковь 20г, пшеничная мука 5г, растительное масло 20г, сушеные грибы 5г, вода 540г.
(Из архива Псковско-Печерского монастыря)
Луковый суп
Репчатый лук нарезают кружочками, пассеруют на сливочном масле, всыпают муку, перемешивают разводят бульоном, добавляют черный перец, лавровый лист, соль и оставляют на несколько минут на слабом огне. Пшеничный хлеб нарезают тонкими ломтиками и обжаривают без масла.
Суп разливают по суповым чашкам, кладут туда ломтики поджаренного хлеба, посыпают тертым сыром, накрывают крышкой и оставляют в духовке несколько минут. Отдельно подают тертый сыр.
Репчатый лук 500г, сливочное масло 60г, пшеничная мука 60г, мясной бульон 2л, лавровый лист, молотый перец, соль, 6 ломтиков пшеничного хлеба, 300г сыра.
(Блюда французской кухни)
Суп из клюквы
Клюкву перебирают, промывают, заливают горячей водой. Груши, яблоки моют, удаляют семенные коробочки, кладут в кастрюлю с клюквой, закрывают крышкой, варят около часа. Сваренные фрукты и ягоды протирают через сито, сметану размешивают с мукой и сахаром, кладут в ягодно-фруктовый отвар. Добавляют в суп белое вино. К супу подают отварной картофель, поджаренный с сухарями и политый маслом.
Клюква 65г, яблоки 40г, груши 30г, сметана 65г, сахар 10г, пшеничная мука 10г, белое вино 50г, картофель 100г, сливочное масло 10г, сухари 10г.
(Из архива Псковско-Печерского монастыря)
Суп - эклер
Вермишель отваривают в кипящей подсоленной воде и затем при помешивании добавляют смесь яиц с теплым молоком.
Вода или бульон 1,5л, вермишель 150г, яйца 110г (2 шт.), молоко 200г, соль.
Серия сообщений "Кулинарный практикум":
Часть 1 - Салаты
Часть 2 - ПЕРВЫЕ БЛЮДА БУЛЬОНЫ
Часть 3 - Куриный, мясной и рыбный бульоны.
Часть 4 - ГОРОХ и гороховый суп
Часть 5 - Супы-пюре
