Горчицу можно применять не только как приправу и ароматизатор к мясным горячим и холодным блюдам, особенно к колбасным изделиям и жирному мясу, как это считают обычно. Она может быть одним из компонентов различных соусов, а также эмульгатором, то есть служить защитным покрытием при тепловой обработке нежных продуктов — мяса домашней птицы, телятины, рыбы: филе (мясное или рыбное) обмазывают горчицей и запекают в таком виде в духовом шкафу — горчица не только предотвращает исчезновение сока из того или иного вида мяса, но и одновременно ароматизирует его. Для эмульгации разных видов продуктов следует применять горчицу разного состава, разных смесей, учитывая совместимость пряностей с разными пищевыми продуктами.


Горчица датская
Ингредиенты:
сухая горчица (порошок) — 2 ст. л.
сахар — 1,5 ст. л.
уксус яблочный.
сливки.
Приготовление:
Смешать горчицу и сахар. Добавить уксуса столько, чтобы получилась масса, имеющая консистенцию густой сметаны. Тщательно растереть полученную массу до гладкости. Дать постоять от 15 минут до 1 часа, чтобы горчица созрела. Затем добавить взбитые сливки по вкусу, равномерно вводя их в горчицу, при этом постоянно помешивая.
Более простой вариант: вместо сливок можно смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).
Фруктовая горчица
Ингредиенты:
375 г яблок.
375 г груш.
2 неочищенных лимона.
250 мл белого вина.
2 палочки корицы.
300 г светлого винограда.
200 г дижонской горчицы (светлой и острой).
Приготовление:
Яблоки и груши очистить от кожуры и семечек. Кожуру и сердцевину варить вместе с лимонной цедрой, вином и корицей в течение 10 мин. Яблоки и груши нарезать мелкими кубиками, смешать с лимонным соком. Виноград вымыть, ягоды разрезать пополам, удалить косточки, мелко нарезать и добавить к фруктам.
Винный отвар процедить сквозь сито. Положить в него фрукты и варить 10 мин. Вместе с горчицей вскипятить, попробовать на вкус и уложить в банки до краев. Банки завинтить и поставить на крышки для охлаждения. Фруктовую горчицу подавать на стол к нарезанному мясу птицы, дичи и к ветчине.
Французская горчица
Ингредиенты:
по 2 г эстрагона, кервеля, петрушки, сельдерея листового.
50 г анчоусной пасты.
500 г порошка желтой горчицы.
40 г меда.
около 500 мл белого винного уксуса.

Приготовление:
Зелень вымыть и высушить в салфетке. Мелко нарубить, смешать с анчоусной пастой, горчицей и медом. Вместо анчоусной пасты можно смешать 6 засоленных анчоусов с 20 г соли и протереть через цилиндрическое сито. Уксус вскипятить, постепенно подливать в смесь и перемешивать до получения мягкого крема. Попробовать на вкус, положить в банки и закрыть их. Варьировать по собственному вкусу: взять, например, больше эстрагона или много укропа.
Чтобы получить сладкую горчицу, 50 г. мелко нарезанного репчатого лука, 2 истолченные гвоздики варить 10 минут с 500 мл винного уксуса и 250 мл воды. Смешать 140 г сахара, 140 г желтой и 70 г зеленой сухой горчицы. Постепенно подливать к смеси уксус и мешать стальным прутком для правки ножей, который нужно предварительно раскалить докрасна.
Домашняя горчица
Ингредиенты:
порошок горчицы - 100 гр.
вода - 1/2 ст.
уксус 3% - 1/2 ст.
растительное масло - 1-2 ст. лож.
сахар - 1 ст. лож.
соль - 1 ч. лож.
лавровый лист.
корица.
гвоздика.

Приготовление:

В горячую воду добавим соль, сахар, лавровый лист, гвоздику, и прокипятим 5-7 мин, процедим и вольем в горчичный порошок. Тщательно размешаем. Добавим растительное масло, уксус и еще раз хорошо перемешаем.
Поставим настояться. Через сутки горчица готова к употреблению.
Горчица пряная
Ингредиенты:
100 г горчичного порошка.
4 ст. ложек уксуса.
2 ст. ложек сахарной пудры.
1,5 чайной ложки корицы.
1 чайной ложки гвоздики.
1/4 мускатного ореха.
1/2 чайной ложки соли.
Приготовление:

Порошок сарептской горчицы тщательно растереть до пылевидного состояния, залить кипятком, размешать в густую массу, залить 2 стаканами горячей воды и настоять в течение 20—24 ч. Затем осторожно слить излишнюю воду, а в оставшуюся гущу добавить соль, сахар, растительное масло, слабый виноградный или ягодный уксус (2—3%), немного гвоздики, корицы и мускатного ореха. Все хорошенько размешать до нужной консистенции, дать постоять еще З ч. и затем хранить в плотно закрытой посуде. Пряности в целом должны составлять 10—15% от веса употребленного горчичного порошка, уксус — 40%. Масло лучше всего оливковое.
Горчица медовая
Ингредиенты:
Горчичный порошок 2 ст. л.
Мед 2 ст. л.
Уксус 2 ст. л.
Приготовление:

Смешайте горчичный порошок с медом, тщательно разотрите, добавьте нагретый до 50°С уксус, пока не образуется масса желаемой густоты. Плотно закройте крышкой и оставьте на 5–7 дней.
Яблочная горчица

Ингредиенты:
3 кислых яблока.
3 ст.л. сухой горчицы в порошке.
3 ст.л. уксуса из белого вина.
3 гвоздики.
3 зёрнышка перца.
2 ст.л. сахара.
1 ч.л. соли.
Приготовление:
Испечь яблоки, очистить от кожи и семян, протереть через сито.
Довести до кипения уксус, добавить сахар, соль и хорошенько размешать до полного растворения. Добавить гвоздику и перец.
Смешать 4 ст.л. яблочного пюре с сухой горчицей, тщательно растирая, чтобы не было комочков. Влить уксус со специями, хорошенько размешать. Выложить в баночку и поставить в холодильник.
Через 3 дня горчица готова.
Горчица получается средней остроты, очень вкусно с мясом на гриле. А яблочный аромат и вкус в ней чётко прослеживаются.
Горчица на рассоле
Ингредиенты:
Рассол огуречный или помидорный - 180 мл.
Горчичный порошок примерно 40 г.
Масло растительное - 1 ст.л.

Приготовление:
Рассол процедить от специй. Я консервирую без уксуса на лимонной кислоте.
Горчичный порошок залить рассолом, размешать.
Переложить в баночку, закрыть крышкой и поставить в теплое место ( возле батареи) часа на 2-3. Если батарея не достаточно теплая - оставьте подольше.
Добавить растительное масло, перемешать и можно употреблять.
Сливочная горчица
Ингредиенты:
100 г сливочного масла.
1 ст. ложка горчицы.
Приготовление:
Растирают добела сливочное масло, добавляют готовую горчицу и снова растирают до однородного состояния. Подают в салатнике к мясным и рыбным блюдам.
Горчица “Английская”
Ингредиенты:
Порошок горчицы - 200г.
Сахар - 100г.
Легкое вино - 500г.
Крепкий виноградный уксус - 50г.
Цедра лимона.
Приготовление:
Сахар, перетертый с цедрой лимона, заливаем вином, раствор вливаем в порошок, помешивая.
Массу выдерживаем два дня. После этого добавляем уксус.

Горчица с ягодами
Ингредиенты:
50мл красного вина.
125 мл портвейна.
100г ягод.
1-1.5 ст. ложки сухих зерен горчицы.
150 мл Дижонской горчицы.
соль, перец по вкусу
2-3 чайных ложки сухой горчицы.
сахар.

Приготовление:
1. В сотейнике смешать вино и портвейн. Закипятить на среднем огне, затем огонь уменьшить и дать увариться вдвое. Добавить ягоды и проварить ещё вместе с вином пока оно не уварится примерно до объёма 1/4 чашки. Остудить.
2. Перемолоть всё в блендере. Процедить через очень мелкое сито или марлю.
3. Смешать с горчицей и зёрнами, посолить и поперчить по вкусу, переложить в герметично-закрывающуюся посуду и дать настоять пару дней в холодильнике.
4. Использовать как обычную горчицу: для бутербродов, подачи мясных закусок, для салатных заправок.
Горчица кислая
Ингредиенты:
горчица — 3 ст. л.
щавель (вареный и протертый на сите) — 4 ст. л.
эстрагоновый уксус.
сахар — 2 ст. л.
каперсы — 1 ст. л.
соль — 2 ч. л.
Приготовление:
Щавель варить 5—10 мин, дождаться пока остынет и протереть через сито. Смешать готовую горчицу с протертым щавелем, растёртыми каперсами и развести крепким эстрагоновым уксусом. Замесить густую массу. Поставить её в прохладное место для созревания.
Горчица на молоке
Ингредиенты:
Горчичный порошок 50г.
Уксус 1ч.л.
Масло растительное 1ст. л.
Мёд 1 ч. л. (поддерживает крепость горчицы)
Молоко 250г.
Щепотку соли.
Приготовление:
Все продукты хорошо вымешиваем и оставляем в тёмном холодном месте на ночь. Молока можно налить и больше, если любите, что бы горчица была пореже.
Источник