Цитата сообщения Лилёша Торт для любимого «Дамские пальчики»



Я к Вам с юбилейным 250-м рецептом! Причем с хорошо известным тортом: «Дамские пальчики». Готовила его сегодня для любимого на день рожденье. Да есть такой на сайте и не один. Но такой, да не такой. Тут я раскрою секреты, которые раскрыл участник 4-го сезона МастерШеф-Украина Самвел Адамян в программе «Все буде смачно», которые помогут сделать этот торт аккуратным и красивым, а не похожим на груду поленей разной толщины и длинны. И еще, несмотря на большое количество пошаговых фото, рецепт очень прост и доступен каждому! Заходите!

тесто:
вода — 250 мл.
масло сливочное — 100 гр.
мука пшеничная — 100 гр.
соль — 1 щепоть
яйцо куриное — 4 шт.
крем:
сметана — 1 л.
сахарная пудра — 200 гр.
карамельные украшения:
сахар — 100 гр.
уксус — 1 ст. л.
для украшения торта:
клубника — 3 шт.
мята (маленькие) — 2 веточ.
шоколад тёмный — 50 гр.


И вот самый первый секрет. Для того, чтобы крем хорошо застыл и не был слишком жидким, сметану необходимо подготовить. Для этого Выливаем её в застланый в 3-4 слоя марли дуршлаг и отставляем, как минимум на 1 час, чтобы с неё стекла лишняя сыворотка. У меня сметана стояла ночь. На картинке сметана уже после отстаивания. Сыворотки с 20% сметаны у меня стекло около 250 мл.

Готовим моё любимое заварное тесто. Воду доводим до кипения, добавляем щепотку соли, растворяем сливочное масло. Потом быстро добавляем всю муку и тщательно перемешиваем, не снимая с огня до образования тугого комка.

Снимаем с огня, остужаем буквально пару минут и вбиваем по одному 4 яйца. После добавления каждого яйца, перемешиваем до гладкости. Важно добавлять именно по одному яйцу и перемешивать перед добавлением следующего. Иначе тесто может выйти жидким и профитроли в духовке не поднимутся.

Чтобы наши профитрольные печенюшки были одинаковыми, подготавливаем пергамент. От края пергамента отступаем 2 см. и чертим линию. Отступаем 6 см. и чертим ещё одну. Потом 2 см., потом 6 см. и т. д.

Переворачиваем пергамент, выкладываем на противень и отсаживаем в шахматном порядке полоски одинакового размера. Это можно сделать с помощью кондитерского шприца или плотного пакета со срезанным кончиком. Кстати, если нет шприца, то для таких целей очень удобно использовать пакеты из под молока. Можете парочку хранить для таких целей.

Самвел предлагал выпекать профитроли 10 минут при t 200: С. и 10 минут при t 150* С. При этом под низ необходимо поставить противень с водой. По моему опыту нужно выпекать 30 минут при t 180-200* С. (тоже с противнем с водой внизу). Все вероятно, что это таки зависит от духовки. Проверям готовность следующим образом. Вынимаем одну печенюшку и смотрим как она себя ведет. Если начнет опадать, значить внешняя оболочка не достаточно плотная. Отправляем профитроль обратно в духовку (там он обратно «надуется») и печём дальше. Снимем с противня и остужаем.

Пока остывают профитрольные печенюшки, готовим крем. Вот что вышло после извлечения из дуршлага. Вообще в оригинальном рецепте предлагалось взять 0,5 л. сметаны. Но интуиция мне подсказала, что крема будет мало. Взяла в два раза больше и не ошиблась.

Сбиваем крем миксером или погружным блендером (для такого крема он тоже подходит). Сначала на маленьких оборотах, а потом их увеличиваем. В процессе сбивания, добавляем постепенно сахарную пудру. Важно взять именно пудру, а не сахар, т. к. сахар дольше растворяется и сметана от долгого сбивания может расслоиться на сыворотку и сладкое масло. Поэтому этот крем нужно сбивать не дольше, чем 5 минут.

Профитроли остывают достаточно быстро. Собираем торт в разъёмной форме диаметром 24 см. Если у Вас такой не имеется, то возьмите кастрюлю или обычную форму и застелите её пищевой пленкой, с помощью которой Вы легко сможете торт вынуть. На дно формы выкладываем 4 ст. л. крема. Разравниваем лопаткой.

Каждый профитроль окунаем в крем.

Выкладываем их плотно в форму, направляя в одну сторону.

Чтобы торт держал форму, второй слой укладываем перпендикулярно первому.

Немного крема (около 3 ст. л.) откладываем для того, чтобы потом обмазать бока. Остальным кремом выливаем сверху и разравниваем. Затягиваем торт пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на 3 часа для застывания.

Пока торт застывает, готовим украшения из карамели. Эта идея от Лизы Глинской. Только у нее вышли аккуратные спиральки. Я готовила такие украшения первый раз, поэтому что вышло, то вышло. Но получилось тоже симпатично. На дно сотейника насыпаем сахар. И равномерно распределяем.

В середину наливаем уксус и ставим на сильный огонь. Ложкой мешать не стоит. Нужно просто двигать сотейником.

Варим примерно 3-5 минут до момента когда карамель станет коричневой. Потом ставим сотейник в кастрюлю с холодной водой.

Далее действуем очень быстро. Сначала наливаем при помощи ложки карамель на пергамент. У Лизы получились одинаковые спиральки и более толстые, чем у меня. Буквально через минуту карамель начнет тянуться. Лиза такую карамель наматывала на круглую ручку венчика, а потом снимала застывшие объемные спиральки. У меня так пока не выходит. Я просто вытянутым нитям придавала объемную форму. Тоже вышло симпатично. Буквально ещё через минуту, карамель в сотейнике застыла окончательно и осталось только отправить его на замачивание.

Вот такие вышли у меня карамельные украшения. Как-нибудь еще попрактикуюсь. Может позднее выйдет интереснее и аккуратнее.

Для оформления торта блюдо обкладываем по краям фольгой.

Перед тем, как снять боковинку с разъёмной формы, проводим по краям ножом, чтобы отделить торт от боковинки. Снимаем боковину и аккуратно при помощи лопатки перекладываем торт на блюдо. Обмазываем бока ранее отложенным кремом.

На паровой бане (верхняя кастрюля не должна касаться воды) растапливаем чёрный шоколад.

При помощи ложки хаотично украшаем торт. Проводим шоколадный бортик, чтобы шоколад стекал по бокам.

Украшаем торт клубникой (или другими ягодами), мятой и карамельными «сооружениями». И отправляем в холодильник ещё минут на 15, чтобы застыл шоколад. Потом вынимаем фольгу и торт готов!

Вот так он выглядит в разрезе. Ну правда же красота?!

Приятного чаепития!

слова и фото автора

источник