Без заголовка

Воскресенье, 27 Ноября 2011 г. 20:30 + в цитатник

Цитата сообщения Дина312

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

БАСТУРМА, МАСТЕР-КЛАСС ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ

Говяжья вырезка	1200 г	Соль морская	12 ч.л.
Сахар-песок	10 г	Перец чили молотый	5 ч.л.
Лавровый лист	2 шт.	Гвоздика	1 шт.
Чеснок дольки	5 шт.

Мясо в специях, вяленое на открытом воздухе

Ингредиенты 1-го этапа:

Говяжья вырезка

1200 г

Для бастурмы был взят кусок говяжьей вырезки - я разрезал его пополам вдоль, т.к. крупные куски мяса просаливать и затем выдерживать в пряностях сложно.

Ингредиенты 2-го этапа:

Соль морская	12 ч.л.
Сахар-песок	10 г

Для засолки взял крупную морскую соль - чем крупнее, тем лучше, соль постепенно растворяясь в мясном соке равномернее проникает вовнутрь. В соль добавил две чайные ложки сахарного песка, смешал, обвалял мясо со всех сторон

и отставил стоять полдня при комнатной температуре, прикрыв марлей от летающих насекомых.

Затем поставил противень с мясом в холодильник, через 12 часов перевернул и примерно столько же дал полежать в получившемся рассоле.

Вытащил, смыл соль холодной водой, обсушил салфетками и поставил досушиваться под струёй воздуха от вентилятора.

Мясо высохло довольно быстро(вспомните, какая жара стояла летом в Москве)

После этого мясо туго запеленал в чистую марлю, крепко обвязал веревкой

и поставил прессоваться под груз в 12 кг. Прессовалось так сутки с небольшим, после распеленал, проверил на сухость - мясо плотное, эластичное, но не влажное.

Ингредиенты 9-го этапа:

Перец чили молотый	5 ч.л.
Лавровый лист	2 шт.
Гвоздика	1 шт.
Чеснок дольки	5 шт.

Тем временем приготовил пряную обмазку - смешал чаман(пряность, необходимая для бастурмы, русское название - пажитник голубой)- 8 ст. ложек, раздавленный чеснок, молотый острый чили, молотые лавровый лист, несколько зёрен кориандра, одну гвоздичину и одну можжевеловую ягодку, всыпал смесь в холодную воду и размешал до густоты сметаны. Обмазал этой смесью будущую бастурму, дал подсохнуть на воздухе часа 3, и повторил эту операцию ещё два раза.

В последний раз обмазал и повесил сохнуть-вялиться на сквознячок. Так она у меня провисела две недели, прежде чем я решился её попробовать.

Нарезал на пластинки, сначала один брусок,

потом другой...

Попробовал по пластинке от обоих кусков. Что сказать - неплохо: остро, душисто, вкусно, можно держать во рту, как конфету, время от времени сглатывая ... - всё-всё, не буду больше вас терроризировать. Кстати - нож, когда будете нарезать, берите самый острый, т.к. чем тоньше пластинка, тем она вкуснее. И даже можно без хлеба.

Автор zmoj, http://www.foodclub.ru-Источник