Главное в палтусе НАРЕЗКА, ПО ШИРИНЕ РЫБЫ И КРАТКОВРЕМЕННАЯ ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА

Из головы получается отличный бульон. Быстро готовится на пару: налить в кастрюлю пряный бульон, что бы он покрывал только дно пароварки довести до кипения положить рыбу в один слой в корзину, а саму корзину подвесить над кипящей жидкостью. Варить 10минут. Палтус готов, когда станет непрозрачным. А его мякоть сочной и нежной ( степень готовности проверяется вилкой)

Подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, осетра с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена но полностью сохранять свою форму. Цвет вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы специям и кореньям.

Варить рыбу лучше с головой. Удалив глаза и жабры, а жарить лучше без головы.

В кастрюлю, где варится рыба, влейте немного молока, и исчезнет острый неприятный запах. Рыба будет мягче и вкуснее.

Прежде чем жарить рыбу посолите, и дайте полежать (рыба не будет крошиться)

Чтобы рыба лучше жарилась, а масло не разбрызгивалось, накройте сковороду перевернутым дуршлагом.

Жарить рыбу лучше на растительном масле, а затем перед подачей положить сверху кусочек сливочного масла. (Оно придает рыбе нежный привкус).

РЫБА, будет, лучше чистится, если ее  слегка потереть уксусом, и дать полежать.

Если на рыбе сделать надрезы ромбиком и пожарить на очень горячем масле, в результате кости как бы растворяются и остается невероятно вкусное филе

ЧТОБЫ избавиться от специфического запаха, можно снять с сома кожу. Наши бабушки делали это легко. Сначала рыбу подвешивали на крючок. Продев бечевку через глаза и жабры. Потом очень острым ножом делали очень тонкий надрез вокруг головы, рассекая только кожу. Дальше надрезанную кожу прихватывали сухой тряпкой и одним движением вниз, снималась чулком. Если и теперь не нравится, как сом пахнет, то полейте лимонным соком. Чем меньше сом, тем он вкуснее. Особенно хороши «канальные» сомики у них кожа как фельдеперс. 

ОСЕТРИНА  если выбрать вариант шашлыка то – замаринуйте его но не дай Бог мариновать в уксусе или лук класть. Лучше всего в ананасовом соке или томатном пюре со специями.  

РЫБУ ЛУЧШЕ СОЛИТЬ МОРСКОЙ СОЛЬЮ. МОЖНО СОЛИТЬ РЫБУ С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ