5 знаменитых соусов: рецепты
Песто/Pesto
Итальянский соус на основе оливкового масла, зеленого базилика и сыра. Чаще всего подается как заправка к пасте, но не хуже идет с крекерами и просто намазывается на хлеб.
Для приготовления песто по всем канонам понадобится мраморная ступка и пестик (само слово pesto означает «растирать, давить»).
В ступку помещается базилик, который растирается с солью, семенами пинии, чесноком и сыром пекорино, туда же добавляется оливковое масло extra virgin (первого отжима).
Семена пинии можно заменить грецкими или кедровыми орехами, либо кешью.
Вместо пекорино подойдет пармезан или гран падано.
В Провансе в песто не добавляют орехи, в Австрии вместо орехов кладут тыквенные семечки, а в Германии базилик заменяют черемшой. Кроме того, существует «красная» разновидность песто, когда соус «подкрашивают» вялеными на солнце томатами.
Время приготовления: 10 минут
Температура подачи: Комнатная температура
Тип обработки: Измельчение
Ингредиенты:
- Кедровые орешки - 2 ст.л.
- Чеснок - 2 зубчика
- Масло оливковое extra virgen - 3 ст.л.
- Базилик (свежий) - 100 г
- Пармезан - 50 г
- Соль - 1/4 ч.л.
Описание
Измельчите в блендере орехи и чеснок, затем добавьте базилик и немного лимонного сока. Не выключая блендера, влейте оливковое масло и пармезан, а так же соль по вкусу. Если соус слишком густой, добавьте еще масла.
- Готовый соус традиционно подают к пасте и рыбе, но песто можно использовать и в качестве закуски, например, подавать его к гренкам или тостам.
- Вы можете экспериментировать с ингредиентами для соуса, выбирая их на свой вкус: например, к базилику добавить свежую петрушку, а вместо кедровых орешков использовать грецкие.
Тартар/Tartare
Во Франции «соусом по-татарски» (именно так переводится слово «тартар») называется холодная заправка из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука.
Обычно подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, стейку, холодному мясу.
Сначала растирается яичный желток, смешивается с солью, черным перцем, лимонным соком и винным уксусом.
Затем по капле (как при приготовлении майонеза) вводится оливковое масло до образования эмульсии.
Рубленый зеленый лук кладется в самом конце. Упрощенный рецепт: растертый яичный желток и зеленый лук смешиваются с майонезом.
Для остроты в тартар можно добавить измельченные маринованные огурцы, репчатый лук и чеснок. И зелени – петрушку, эстрагон, укроп.
Температура подачи: Комнатная температура
Тип обработки: Взбивание
Ингредиенты:
- Майонез - 100 г
- Яйца куриные (желток) - 1 шт
- Вино белое - 1-2 ст.л.
- Лимон (сок) - 1 ст.л.
- Горчица - 1 ст.л.
- Сахарная пудра - 0,5 ч.л.
- Соль
- Перец
- Огурцы маринованные
- Каперсы
- Петрушка
- Эстрагон (свежий)
- Лук шалот
Описание
В отдельной миске смешать основные ингредиенты для соуса: яичный желток растереть, смешать с майонезом, затем добавить горчицу, постепенно влить вино, масло, лимонный сок, посолить, поперчить, добавить пудру. Затем по желанию вмешать в соус: очень мелко нарезанный свежий эстрагон, измельченные каперсы, петрушку, шнитт-лук, немного измельченного маринованного огурца и мелко нарезанного лука-шалот.
Тартар обычно подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, стейку, холодному мясу.
Тысяча островов/Thousand Island dressing
Классический американский соус для салатов и гамбургеров.
Главные составляющие: майонез, кетчуп (томатная паста) и мелкорубленая паприка.
В качестве специй используется молотый красный перец и соус чили (например, «Табаско»).
Также добавляются измельченные «пикули» (маринованное ассорти из мелких овощей), лук, оливки и крутое яйцо.
Своим названием соус обязан одноименной местности, где он впервые был подан в одном из отелей. Но широкую популярность соус «Тысяча островов» обрел, попав в меню чикагского отеля «Вальдорф-Астория».
Температура подачи: Комнатная температура
Ингредиенты:
- Майонез - 100 г
- Кетчуп - 2 ст.л.
- Паста чили - 1 ч.л.
- Огурцы маринованные (мелко нарубить)
- Оливки
Описание
Классический американский соус для салатов и гамбургеров.
В отдельной миске смешать майонез и кетчуп, добавить пасту чили, "пикули" (мелко нарубленные маринованные овощи, например корнишоны, лук, оливки). Подавать с овощами, мясом.
Айоли/Аïoli
«Чеснок-и-оливковое масло» (all-i-oli) – еще один соус родом из Франции. Пользуется особенной популярностью на северном побережье Средиземного моря.
В Испании, Италии, Ницце и Провансе его подают к рыбе, отварной говядине, кальмарам, картофелю в мундире, яйцам, сваренным вкрутую. Ассорти из вареных овощей с соусом айоли и кусок свежего тоста – легкая и вкусная закуска.
Готовится айоли так: 3-4 зубчика чеснока следует растолочь в ступке, добавить сырой желток, растереть. После этого по капле вводится оливковое масло (200 мл), точно так же, как и в случае с майонезом. Затем добавляется соль, лимонный сок и немного холодной воды.
Температура подачи: Комнатная температура
Ингредиенты:
- Чеснок - 4 дольки
- Яйца куриные (желток) - 1 шт
- Масло растительное рафинированное - 1 стак.
- Соль - 1 щепотка
- Лимон (сок)
- Вода - 1 ч.л.
Описание
Этот французский соус подают к рыбе, отварной говядине, кальмарам, картофелю в мундире, яйцам, сваренным вкрутую. Ассорти из вареных овощей с соусом айоли и кусок свежего тоста – легкая и вкусная закуска.
Растереть в мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить немного холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.
Гуакамоле/Guacamole
Густая паста из мякоти авокадо, горячо любимая мексиканцами, а вслед за ними американцами и остальным населением планеты. Обычно гуакамоле подается с кукурузными (tortilla chips) или любыми другими чипсами, а также используется в качестве соуса к многочисленным мексиканским блюдам. Особенно любим вегетарианцами.
Для приготовления соуса мякоть свежих авокадо измельчается в пюре с добавлением лимонного сока и соли. Для этого используется вилка либо блендер (все зависит от ваших личных предпочтений в степени однородности гуакамоле). Лимонный сок предотвращает окисление авокадо, не позволяя ему приобрести неаппетитный бурый цвет. В качестве дополнительных ингредиентов выступают измельченные: томаты, жгучие и сладкие перцы, лук (в том числе зеленый), кинза, чеснок и др.
Температура подачи: Комнатная температура
Тип обработки: Взбивание
Ингредиенты:
- Авокадо (спелые) - 2 шт
- Чеснок - 2 дольки
- Лайм (сок) - 2 ст.л.
- Соль
- Перец
Описание
Очистите дольки чеснока. Авокадо разрежьте на 2 половины по длине, удалите косточку и выньте мякоть. Чеснок и авокадо смешайте в миксере с соком лайма до образования пюре и приправьте солью, перцем и шафраном.
Вы также можете добавить к гуакамоле мелко нарезанные помидоры, разные перцы (в том числе перец чили), зелёный или другой лук, кинзу и прочую зелень на ваш вкус.
Продолжим тему цитрусовых "извращений" и, попробовав 
нашла 2 варианта вязания
или так 
Все кетчупы готовятся обычно по одному принципу: делается пюре, которое затем и уваривается на медленном огне. Так вот уваривание - это и есть один из самых трудных и ответственных моментов. Уваривание должно продолжаться до тех пор, пока кетчуп не приобретет консистенцию настоящего пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода, но не соки. Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорания соков, осаждающихся на дно. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность кетчупа. 
Поэтому при уваривании томатную массу приходится безостановочно мешать. При этом закрывать крышкой ее нельзя. Кипящая масса постоянно булькает, "стреляет" - глаза нужно держать подальше, а для надежности лучше защитить очками, а на руку лучше надеть кухонную рукавичку. Этим вы избавите себя от массы неприятностей.
Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Из ароматических продуктов в соусы добавляют черный и душистый перец, свежий и сушеный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и т.п.
