Цитата сообщения kohka55 Пате Бризе или Рубленое тесто.

Бризе (Pate Brisee) – самое универсальное тесто, его используют как для сладких, так и несладких тартов, кишей, а также пирогов в американском стиле. Бризе очень слоистое, нежное и деликатное тесто, и так как в нем нет никаких дополнительных вкусов, оно является отличным «вторым планом» для любого наполнения.



Ингредиенты
На один открытый пирог или тарт диаметром 20-22 см

185 грамм (320 мл или 1 1/3 чашки) муки для тортов
или муки высшего сорта

1/2 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки сахара

115 грамм очень холодного сливочного масла,
порезанного на маленькие кубики

40-60 мл (2 1/2 -4 столовые ложки) ледяной воды,
плюс до 20 мл ледяной воды, если понадобится

2 чайные ложки лимонного сока или яблочного
уксуса (по желанию)

На один закрытый пирог диаметром 20-22 см
320 грамм (540 мл или 2 1/4 чашки) муки для тортов или муки высшего сорта

3/4 чайной ложки соли

3/4 чайной ложки сахара

200 грамм очень холодного сливочного масла, порезанного на маленькие кубики

75-100 мл (5-7 столовых ложек) ледяной воды, плюс до 20 мл ледяной воды, если понадобится

2 чайные ложки лимонного сока или яблочного уксуса (по желанию)

Приготовление:
Подготовьте все необходимое. Отмерьте и охладите ингредиенты, освободите поверхность, на которой будете работать.

Способ 1: приготовление теста с помощью кухонного ножа или специального ножа для рубки теста (pastry blander).

Добавьте в воду лимонный сок или яблочный уксус и поставьте в морозилку на 15 минут.

Просейте муку с солью и сахаром горкой на большую доску. Добавьте порезанное кубиками сливочное масло. Порубите муку с маслом кухонным ножом или специальным ножом для рубки теста (он имеет до 5 лезвий, что значительно ускоряет процесс) до момента, когда кусочки масла станут размером с половинку гороха или чечевицу и не останется больших фрагментов масла.


Сделайте лунку в центре муки и начинайте вливать ледяную воду. Вливайте по столовой ложке и аккуратно мешайте, не мните слишком сильно (очень удобно замешивать Бризе, помогая скребком или ножом), работайте быстро. Следите за консистенцией теста, как только оно начнет держать форму и собираться в комок, если сжать его рукой, прекратите добавлять воду (точное количество воды, которое нужно добавить в тесто – это Ваш опыт, помните что тесто не должно быть слишком мягким, липким и не должно быть через чур сухим, распадающимся на части).


Соберите тесто в комок, если необходимо разделите его на части (если Вы готовите порцию теста для закрытого пирога, делите на 2/3 и 1/3 ), сформируйте шар, слегка приплюсните его ладонью, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.

Способ 2: приготовление теста с помощью миксера, кухонного комбайна или блендера (Если используете миксер или комбайн, установите насадку – лопатка, если блендер, то соответственно – нож).

Добавьте в воду лимонный сок или яблочный уксус и поставьте в морозилку на 15 минут.

Просейте муку с солью и сахаром в чашу кухонного комбайна или блендера. Добавьте порезанное кусочками сливочное масло. Включите комбайн/ миксер/блендер на самую маленькую скорость или в пульсирующий режим. Как только кусочки масла будут нужного размера (около 3 мм) начинайте добавлять жидкость (воду или яйцо с водой) по столовой ложке. Остановите прибор, как только тесто начнет собираться вместе. Соберите тесто руками в комок, если необходимо разделите его на части (если Вы готовите порцию теста для закрытого пирога, делите на 2/3 и 1/3 ), сформируйте шар, слегка приплюсните его ладонью, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник минимум на 30 минут, лучше на 2-3 часа.

Если вы хорошо «чувствуете» тесто, можете приготовить его просто руками, без лишних приспособлений. Работайте быстро, растирая масло с мукой до нужной консистенции, затем добавляйте жидкость и т.д.

Тесто может хранится в холодильнике до 7 дней и в морозильной камере до 3-х месяцев.

источник