Цитата сообщения Florsita
Квашеная капуста
Способов квасить капусту очень много. Квасят рубленую капусточку, ее листья, части кочана и даже целые головки. Часто к капусте добавляют овощи (морковь, лук, сладкий перец, свеклу) и фрукты-ягоды (яблоки, клюкву, бруснику, сливы). А спектр используемых специй - огромен: перец, лавровый лист, тмин, анис, имбирь, фенхель, кориандр, гвоздика.
Я расскажу о самом простом способе, при котором нам понадобятся лишь капуста и морковь. А помогать нам будут соль, перец и лавровый лист. Всё!
Есть народное правило - квасить капусту нужно в "мужской" день. То есть в день недели, название которого мужского рода, - понедельник, вторник, четверг. Не знаю, насколько это важно и правильно, но я делаю именно так. Что поделать? Бабушкина наука!))))) И капуста у меня всегда получается отменная. Хотя... как она вообще может не получиться?))))
А еще моя бабушка не квасила капусту в новолуние, сие действо происходило только при полной луне. Вот тут я придерживаюсь не всегда... Правда, честно признаюсь, перед тем, как квасить капусту, все же смотрю на луну)))
И последнее замечание. Сейчас квасить капусту несложно - в продаже (или в погребке) только зимние сорта. А вот осенью, и особенно летом, следует быть осторожными: не всякий сорт капусты подходит для закваски.
В общем, приступаем... Капусту нужно нарубить ножом или специальной шинковкой. Любите тоненькую нарезку - пожалуйста, я режу не тонко, средне. Можно с успехом воспользоваться кухонным комбайном.
Теперь на терке трем морковь. Я вообще-то сторонник нарезки овощей (в первые блюда, в рагу), но для квашеной капусты нужно именно натереть. Причем, мелко. В этот раз я воспользовалась теркой Бернер.
Дальше всю нашинкованную капусту и натертую морковь я скидываю в большой таз и солю ее. Соль использую только крупную, каменную. Теперь - "грязная работа": капусту нужно основательно помять с солью. У меня этим занимается муж, ведь чаще всего мы квасим сразу много капусты. Капуста пустит сок, постепенно добавляем перец и лавровый лист (я его крошу на мелкие кусочки). В списке ингредиентов я, конечно, указала количество соли. Но нужно сказать, что это очень примерно). Когда мнем капусту, обязательно пробуем ее на соль - она должна быть чуть солонее, чем хотелось бы. Вот это именно тот критерий, по которому я определяю, достаточно ли соли.
Подготовленную капусту я плотно-плотно накладываю в стеклянные банки.
Тут нужно немного остановиться на таком важном моменте, как тара для квашения капусты. Чтобы капусточка получилась не только вкусной, но и полезной, нельзя использовать луженую, оцинкованную или пластиковую тару. Квасить капусту можно в деревянных кадках, прочных бочках, стеклянных и эмалированных кастрюлях, кадушках и глиняных горшках. Когда мы квасим много капусты, то я использую керамическую макитру. Во всех остальных случаях - обычные стеклянные банки, чаще всего 3-литровые.
Теперь банки с капустой я ставлю в поддон (разнос, глубокая тарелка, миска) и убираю в такое место, чтобы они мне на кухне не мешали. Обычно это - подоконник. Капуста сквашивается и выделяет при этом слегка замутненную жидкость, именно для этого и нужен будет поддон. Обязательно хотя бы раз в день нужно проткнуть капусту деревянной шпажкой (в реальности - протыкаю каждый раз, как наткнусь взглядом на банки с капустой). Это делается для того, чтобы уходили газы, образующиеся при квашении.
Через 2-3 дня (после исчезновения пенных выделений) банки с капустой я убираю в холодильник, на ПМЖ)))) Уже через денек, а то и раньше, капусточку можно кушать.
Чаще всего я квашу капусту именно так, не используя рассол. Хотя есть у меня и любимый рецепт квашеной капусты, при котором готовится рассол. Но об этом я расскажу как-нибудь попозже...
Наша квашеная капуста готова! При подаче добавьте репчатый или зеленый лучок и полейте растительным маслом. Отличная закуска!!!!! А во время поста - это одно из основных блюд на столе.
А уж какая она полезная! В квашеной капусте содержатся такие витамины, как: С, К, В1, В2, В3, В6 и В12, а также такие минеральные вещества: кремний, цинк, фосфор, натрий, калий, бор, кальций, сера, медь и железо. Кроме этого, в ней есть уксусная и молочная кислоты.
