Цитата сообщения Dushka_li Идеальное безе «Кристаллы ветра» от Эрве Тиса

Огромная благодарность автору: Cook

Мы с детства знаем золотое правило взбивания белка: туда не должно попасть ни капли воды, иначе всё пропало. А как вы думаете, что будет, если добавить не каплю воды, а целых полторы столовых ложки? Это не шутка, а очередное открытие химика Эрве Тиса, родоначальника идей молекулярной кухни. Я хочу рассказать вам про революционную технологию, которая гарантирует идеально сухие, пышные, лёгкие и рассыпчатые безе, которые сам месье Тис назвал «кристаллы ветра». Невероятно и захватывающе...



Ингредиенты:
Яичный белок - 1 шт.
Вода холодная - 1,5 ст.л.
Сахарный песок мелкий - 30 г.
Сахарная пудра - 15 г.

Приготовление:

1 Вот набор продуктов, который нам необходим: яичный белок, холодная вода и два вида сахара: мелкий сахарный песок и сахарная пудра. Важным фактором успеха специалисты называют именно ручное взбивание венчиком, а не миксером. Перед началом процесса включите на разогрев духовку (120 градусов) и подготовьте противень с пекарской бумагой, чтобы на последних шагах не заниматься этим впопыхах. Итак, начнём!


2 Яичный белок выливаем в глубокую миску и интенсивно взбиваем венчиком в одном и том же направлении.


3 Как только белок поднялся, превратившись в прозрачную пену, добавляем в него холодную воду, не переставая взбивать.


4 Минуты через три пена станет пышнее и плотнее. Значит, подошёл момент добавления сахара. Сначала тонкой струйкой всыпаем сахарный песок (опять же не останавливая взбивание).


5 Сразу же за ним точно так же всыпаем сахарную пудру.


6 А теперь доводим массу до густого состояния. Очень долго взбивать не надо. Как только масса стала держаться на венчике и не капает с него, можно остановиться. Это произойдёт минут через пять после предыдущего шага (зависит от интенсивности взбивания).


7 С помощью столовой ложки готовую массу выкладываем небольшими кучками на противень с пекарской бумагой. Ставим в середину духовки, которую мы разогрели до 120 градусов и держим там с закрытой дверцей 40 минут.


8 К этому моменту безе приобретут равномерный кремовый цвет. Убавляем температуру до 100 градусов, включаем вентилятор и продолжает сушить ещё 1 час, но теперь уже с открытой дверцей.


9 Дальше важный «психологический» момент. По истечение часа я аккуратно потрогала безе и поняла, что затея провалена: они были совсем мягкими... Решила посушить ещё, но увы, картина не изменилась. Расстроившись, я вынула противень из духовки... и тут произошла потрясающая метаморфоза: безе затвердели буквально за минуту до идеально сухого состояния и сверху и внутри. Иными словами, мягкость безе в духовке не должна смущать, от неё не останется и следа.


10 Посмотрите, какие «кристаллы ветра» получается внутри. Безупречные: сухие, пористые, рассыпчатые.


11 Самое главное, что наутро безе остались такими же. Главное — хранить их в сухом месте. Да здравствует наука!