Что влияет на качество теста?

Надо запомнить самое главное: любую рецептуру, предложенную в кулинарной книге, выдержать в домашних условиях весьма трудно, а в пирогах со всевозможными начинками – практически невозможно.

Весь процесс приготовления пирогов зависит от огромного множества факторов, сочетающихся между собой в определенной последовательности (количество и качество продуктов, окружающий температурный режим, влажность муки, жирность молока или сметаны, свежесть дрожжей, состав и консистенция фруктовых или закусочных композиций для начинок и т. д.), и вряд ли можно повторить эти сочетания дважды.

Поэтому любая хозяйка должна именно творчески подходить как к самому процессу приготовления теста, так и к приготовлению начинок для пирогов, воспринимая предложенные в книге рецепты именно как рекомендацию для их приготовления, ведь пироги – это всегда таинство, а оформление их и выпечка – целое искусство. И, конечно же, при приготовлении пирогов есть свои секреты, познав которые, даже молодые и неопытные хозяйки смогут успешно приготовить не только простые, но и достаточно сложные в подготовке, разделке и выпечке старинные классические домашние пироги русской кухни.

Тонкости в подготовке к приготовлению теста

Начнем, как говорили в старину, «плясать от печки». Газовую или электрическую духовку установить на нужный по рецепту температурный режим и включить не менее, чем за 30–50 минут до выпечки, а еще лучше – сразу после приготовления теста. Это создаст благоприятную температуру в кухне при брожении теста и для расстойки подготовленных пирогов.

Для разделки теста лучше использовать сделанную из фанеры разделочную доску размером примерно 50х50 см, уложив ее на поверхность кухонного стола. Если тесто разделывается непосредственно на столе, он должен быть подготовлен: освобожден от лишней кухонной утвари и насухо протерт. Такими же сухими должны быть деревянные скалки (одна или две разного размера), ножи и стеклянные или другие выемки для заготовок на украшения пирогов, ложки для раскладывания начинки.

При работе с тестом руки можно смазать маслом или окунуть в муку, чтобы тесто не прилипало к пальцам. При раскатке пластов теста скалку так же вспылить мукой, а выемки, которыми разделываются заготовки, слегка смазать растительным маслом.

---

Подготовка продуктов для теста

Дрожжевое тесто

Пресное тесто

Разделка

Выпечка

Особенности приготовления некоторых пирогов