Cancale

Город Канкаль расположен на западе Франции в Северной Бретани. Для французов эта местность — то же, что была Прибалтика для жителей СССР. Те, кому не по душе жара, суета и переполненные пляжи Лазурного берега, приезжают сюда, на берег Изумрудный. И получают прохладное море, прохладный ветер с Атлантики, более чопорные нравы, а вдобавок — ту же суету и те же переполненные пляжи.

 Впрочем, есть и исключения. Пляжи в городке Канкаль практически безлюдны даже в самый разгар сезона. Может быть, городок некрасив? Отнюдь — старинные, но ухоженные дома, собор, замок, кричащие чайки в небе — все как у людей. Вот только купаться в море там можно лишь при одном условии — если вы устрица.

Оказывается, еще не вся планета отдана в распоряжение двуногих, есть места, оставленные и для двустворчатых. Из 5 000 жителей Канкаля более половины заняты разведением и продажей устриц, остальные — обслуживанием всех тех, кто приезжает сюда вволю полакомиться этим изысканным блюдом. 

Устрицам Канкаль в своей истории обязан всем . Устричный промысел испокон веков кормил горожан.Сначала технология сбора устриц была проста до невозможности - их просто собирали (простите за тавталогию) на на дне моря во время отлива.

                              1. Осторожно берем устрицу двумя пальцами. Боимся, что она живая, начнет шевелиться или вовсе выползет из раковины на руку и начнет просить о пощаде

2. Разламываем ее на две половинки, убеждаемся, что ползать это явно не способно
3. Выжимаем лимончик, чтобы впоследствии ощущать во рту не только вкус морской воды, но и небольшую кислинку
4. Отковыриваем цель от домика пластиковым ножом

Существует немало продуктов, которые мы с удовольствием едим сырыми, например черную или красную икру, пусть и соленую, и еще много чего. А вот едим ли мы кого-нибудь живым? По всей видимости, дикарь ответил бы: «О да! Я многих мелких животных, поймав, ем живьем». Европеец же скажет: «Нет, я не ем личинок жуков, считая их противными, но если средства позволяют, охотно употребляю живых устриц…» Устриц ели еще древние люди, но они-то с голодухи ели все.

А вот греки и римляне уже признавали их деликатесом, да к тому же и толченые их раковины употребляли в качестве афродизиака («Виагру»-то еще не изобрели). В Средние века про устриц, как и про многое другое, забыли. Возрождена традиция употребления их в пищу была при жизнелюбивом Людовике XIV, и именно с тех пор, уже в неизменном виде, она дошла до нашего времени. И кстати, к столу этого эксцентричного монарха моллюсков возили специальными скорыми экипажами как раз главным образом из Канкаля…

Судя по памятнику сборщикам устриц, установленному в городе, этой работой занимались женщины

Улица  им.генерала де Голля

Все улицы выстроились параллельно морскому берегу

Устрицы – визитная карточка Канкаля. Издавна в заливе Мон-Сен-Мишель, который является частью Ла-Манша, сложились благоприятные условия для разведения устриц. Самые сильные в Европе приливы и отливы можно увидеть именно в этих местах. Это природное явление, а также плоское морское дно издавна способствовали разведению тут моллюсков.

Вид с моря...симпатичо

А там,вдали.в ясную погоду просматривается знаменитый Монт-Сен-Мишель

Вдоль рыбацкой гавани и набережной расположены многочисленные устричные бары и рестораны, где круглый год подают свежие устрицы, гигантские креветки, гребешки, мидии и другие морепродукты.

Вид на гавань...

Общая площадь устричных плантаций Канкаля — 400 га. По плантациям и между ними работники перемещаются в основном на тракторах. На острове расположены охраняемые местными законами гнездовья морских чаек. Для защиты от них устрицы укрыты металлическими сетками, но иногда штормами срывает сетки и чайки в волю наслаждаются любимым продуктом. 

Сегодня в Канкале выращиванием молоди не занимаются вовсе – гораздо выгоднее покупать моллюсков в возрасте от 1 до 6 месяцев на специализированной ферме на юге Атлантического побережья Франции в Аркашоне, где условия для этой стадии культивации максимально благоприятны.

мешки с устрицами на металлических столиках

На фермах  моллюсков помещают в специальные мешки из металлической сетки, называемые «пошами» (от фр. poche — карман). Поши висят на столбиках на высоте 25-30 см над уровнем дна и недоступны для хищников: чаек, морских звезд, улиток, крабов и некоторых видов рыб. Окажись устрицы лежащими в толще ила, они погибли бы от недостатка кислорода, да и питаться, фильтруя воду, им было бы затруднительно. А так условия идеальны, поэтому за день Crassostrea gigas, фильтруя до 7 литров воды, достаточно быстро прибавляет в весе.

Детки повзрослели...

Раз в месяц поши с устрицами переворачивают, чтобы моллюски не вросли снизу в металлическую сетку. Взрослая 4-летняя устрица, весящая 100 и более граммов, становится пригодной к подаче на стол только после того, как металлический мешок с ней будет многократно перевернут, 10 раз вскрыт и рассортирован. Часть устриц вовсе не прибавит в весе, лишь немногие дорастут до пищевой кондиции. Новая сортировка разделит моллюсков и позволит продолжить разведение.

В конце концов устрицы попадут на последнюю сортировку, во время которой они будут разложены по корзинам в соответствии с размером. Одна из главных характеристик устрицы — это её размер. Для вогнутых устриц № 5 — самый маленький, а № 00 — самый крупный. Наиболее востребованный в Европе размер — № 3 (от 80 до 100 граммов).

Отливы и приливы в Бретани — одни из самых сильных в Европе, разница между уровнями воды доходит до 15 метров. Самые дальние участки устричных полей открываются только раз в месяц — при самом сильном отливе, а самые близкие к берегу — заливаются водой только в максимальный прилив.

оторванные штормом мешки

Раз в месяц мешки с устрицами переворачивают, чтобы моллюски не вросли снизу в металлическую сетку. Взрослая, 4-летняя устрица, весящая 100 и более граммов, становится пригодной к подаче на стол только после того, как металлический мешок с ней будет многократно перевернут и 10—15 раз вскрыт и рассортирован. Например, в марте закладывают сетку со 180 18-месячными устрицами общим весом 4 кг. Если все пройдет успешно, то к осени вес моллюсков удвоится. Часть устриц вовсе не прибавит в весе, и лишь немногие дорастут до пищевой кондиции. Новая сортировка разделит моллюсков и позволит продолжить разведение. В конце концов устрицы попадут на последнюю сортировку, во время которой они будут разложены по корзинам в соответствии с размером

устричные поля 

На устричном рынке можно купить любые устрицы и в любом количестве. В среднем, дюжина стоит всего…. около 5-6 евро. тут же вам их ловко вскроют ножом, аккуратно выложат на тарелочку, продадут за пару центов лимончик и - вуа ля - присаживайтесь на парапет набережной, откушайте блюдо. Главное, не забудьте вернуть тарелочку и ножик продавщице.

Устричный рынок

Цены на устрицы, господа!

К семейству Ostreidae принадлежат 50 видов устриц, которые подразделяются на 2 основных рода — Ostrea и Crassostrea. Эти моллюски предпочитают умеренные или теплые воды и не проникают на север за Полярный круг. На Атлантическом побережье Америки едят устрицу виргинскую (Crassostrea virginica), а на Тихоокеанском — калифорнийскую (Ostrea lurida), на Дальнем Востоке — гигантскую, японскую и листоватую (соответственно, Crassostrea gigas, Cr. nippona и Ostrea denselamellosa).

Во Франции же была устрица съедобная — Ostrea edulis.

К середине XIX века запасы устриц истощились и был издан указ, предписывающий собирать их только в те месяцы, в названии которых содержится буква «р», и ни в коем случае не трогать с мая по август,но все равно большинство моллюсков все равно гибло при перевозке. Но эти меры не спасли, и следующим шагом был импорт устриц Crassostrea angulata из Португалии. Они перевозились во Францию морем и таким образом вскоре попали в воды у берегов Бретани и Нормандии, где достаточно быстро размножились, и заметно потеснли Ostrea edulis

Отлив

В 60-е годы прошлого столетия португальских устриц постигла печальная судьба динозавров: эпидемия, вызванная иридовирусом, в течение нескольких лет практически уничтожила всю их популяцию. Вот и пришлось французам завозить к себе молодь устриц японских— Crassostrea gigas, похожих на португальские, но более крупных, а главное, устойчивых к вирусу.

А потому теперь, если вы заказываете устриц, например, в Париже, у вас обязательно спросят, подать ли вам гигантские японские или же вы предпочитаете полакомиться плоскими Ostrea edulis — размером мельче, но вдвое дороже. Ну а в Москве вас уже ни о чем не спросят, а сразу принесут японские Crassostrea gigas. Гурманы утверждают, что есть японских — себя не уважать. Что же касается меня, то я долго сравнивала, но заметных различий, каюсь, так и не обнаружила. Как бы там ни было, но плоская O. edulis плохо поддается разведению в культуре, а потому ее производство в Европе составляет 5 % , а в мире — не более 1% от общего. 

Самое забавное, что аутентичная европейская устрица Ostrea edulis сохранилась и выращивается в Хорватии. Вот так-то.

Поэтому, говоря о разведении устриц, в виду нужно иметь только ту разновидность, которая во Франции именуется «creuse», а по-латыни звучит как Crassostrea gigas. В деле искусственного выращивания устриц первые успехи были достигнуты французом Де Боном в середине XIX века. Впрочем, надо быть французом, для того чтобы назвать мсье Де Бона первооткрывателем, ибо в Японии разведением устриц к тому времени занимались уже на протяжении как минимум двух столетий, хотя японский автор идеи, естественно, неизвестен. Ну а сама же идея на удивление проста: моллюск откладывает около 1 миллиарда яиц, из которых до половозрелого состояния доживают в среднем 2 особи, следовательно, если в первые дни жизни (когда гибнет подавляющее большинство личинок) обеспечить им защиту от хищников и пищу, то выживут миллионы.

В XIX веке во Франции были начали также эксперименты по искусственному выращиванию устриц, хотя в той же Японии такой опыт уже был, только японцы его не запатентовали). Сначала весь процесс выращивания устриц проводился в Канкале,потом стали закупать моллюсков в возрасте от 1 до 6 месяцев на специализированной ферме в Аркашоне. Более подробно о выращивании устриц можно в музее устриц, есть в Канкале и такой,...

Моллюски являются потомками примитивных кольчатых червей. Брюхоногие моллюски, такие как прудовики и виноградные улитки, в своих спирально закрученных раковинах неплохо защищены, но ограничены в подвижности. Головоногие моллюски — осьминоги — подвижны, но совершенно лишены наружного скелета. Ну а двустворчатые — и вовсе пошли по пути создания максимальной защиты, почти полностью пожертвовав возможностью двигаться: заключенные в раковины, они неподвижно лежат и фильтруют морскую воду, извлекая из нее планктон. 

Многие думают, что устриц перевозят в аквариумах, наполненных морской водой. К счастью, это не так, иначе транспортировка их была бы непозволительно дорогой.

Устриц транспортируют в сухой корзине, причем не более 2 недель. Так как устрицы привыкают к большим перерывам между приливами и отливами они приспособились набирать в свои створки достаточное количество воды для обеспечения жизнедеятельности. Но если раковина треснула, то устрица переезд не переживет, поэтому перед отправкой целостность каждой раковины проверяется на слух.

 Поэтому, перед тем как отправиться в путь, устрицы проходят еще одно, последнее, испытание — музыкальным слухом работниц фермы. Раковины постукивают друг об друга, по звуку определяя пустые и треснутые, после чего отбраковывают их. Чтобы при перегрузке плотно упакованные раковины не трескались, ударяясь друг об друга, а отчасти и по древней традиции транспортировочные корзины набивают бурыми водорослями рода фукус, в изобилии растущими на прибрежных камнях. Так, на тех же фукусах и во льду вам и подадут этот деликатес в любом уважающем себя ресторане

Итак, где и как кушать устрицы в Канкале. Можно заказать их в любом ресторанчике на набережной. а можно приобрести и тут же употребить на устричном рынке, что расположен слева от порта, если стоять лицом к морю.

1. Осторожно берем устрицу двумя пальцами. Боимся, что она живая, начнет шевелиться или вовсе выползет из раковины на руку и начнет просить о пощаде
2. Разламываем ее на две половинки, убеждаемся, что ползать это явно не способно
3. Выжимаем лимончик, чтобы впоследствии ощущать во рту не только вкус морской воды, но и небольшую кислинку
4. Отковыриваем цель от домика пластиковым ножом

Ух, справились. Дальше – больше, переходим к самой волнительной части.
5. Зажмуриваемся, делаем глубокий вдох и единым хлюпом засасываем в себя содержимое ракушки. Не выплевывать!
6. Бросаем скорлупки в море. Здесь все так делают, так что дно вокруг набережной буквально выстлано этими останками былых моллюсков
7. Самый главный пункт – все это удовольствие обильно запить прохладным белым вином

Сам Канкаль. кстати, находится на высоком берегу. Возле моря - только порт и набережная с ресторанчиками. Самое интересное в Канкале - это отлив и 400 га устричных плантаций, по которым бегают трактора. Ну, трактора на дне моря в отлив я видела  в Тайланде. Поэтому не расстроились, когда приехали в Канкаль в выходной да еще и в прилив и не видели знаменитых плантаций. 

Попробовать устриц можно и на крохотном рынке прямо на берегу моря, где они стоят дешевле всего. Торговцы по вашей просьбе вскроют устриц на специальной пластиковой тарелке, дадут к ним лимон и пластмассовую вилку.

Но и погулять по Канкалю весьма приятно. Обширная панорама на залив Мон-Сен-Мишель открывается с верхней площадки церкви Сен-Mин (1715–1727). Она построена на месте разрушенного средневекового храма.

Собор Св.Мина

А это,часовня Св.Вергера

                            

В соборе Святого Мина- в единственном месте  города  проводятся церковные службы. Рядом с храмом в выходные дни разворачивается блошиный рынок. В этой же церкви открыт камерный музей народного искусства и традиций Канкаля. В нем хранится информация об искусстве и традициях городка: рыбалка, разведение устриц, сельское хозяйство, головные уборы и костюмы, мебель.

                           
Мемориал памяти
В музее резьбы по дереву (Musée des bois sculptés) собраны удивительные скульптуры, выполненные уроженцем Канкаля отцом Кемере (1879–1955). На дубовых панелях представлены более 300 персонажей.

 Прилив,отлив и еще раз УСТРИЦЫ

Еще в 1545 году поселку Канкаль указом Франциска I был пожалован статус города, ибо он поставлял устриц к королевскому столу. Впоследствии моллюски все больше входили в моду, и обеспокоенный их исчезновением Людовик XVI в 1787 году издал указ, согласно которому добыча устриц в Канкале могла осуществляться лишь до и после Пасхи на протяжении пятнадцати дней. По сигналу охраны караван из 200 бискин (старинное французское парусное рыболовецкое судно) выходил в море. Во время прилива они возвращались в гавань с уловом, сортировкой которого занимались жены и дочери рыбаков.

Устричная ферма

Добыча устриц и теперь регламентирована по времени. Ею можно заниматься ежедневно с 6 утра до 6 вечера. Ежегодный улов в бухте Канкаля составляет более ста миллионов моллюсков

Город - мечта любителей экологии.Хотите жить в идеальных экологических условиях? Живите там, где растят устриц. Возле Канкаля нет ни единого завода или животноводческой фермы. Городские стоки Канкаля (не дай Бог!) не сбрасываются в море, канализационные — отстаиваются вдали от океана. Поэтому чистота воды у его берегов соответствует первой степени, иначе говоря, такой, когда вкус моллюсков безупречен, а мыть перед подачей на стол их вовсе не требуется.

Серия сообщений "Города Франции":
Часть 1 - Руан. Назад в средневековье.
Часть 2 - Нормандия. Кан (Caen)
...
Часть 18 - Бретань.Старинный город Динан
Часть 19 - Очарование Бретани.Возвращение в легенду...Часть 1
Часть 20 - Очарование Бретани.Подарки изумрудного берега

Серия сообщений "Бретань":
Часть 1 - Маленькое русское безумство в Бретани.Замок Кериоле
Часть 2 - Замки Франции.Часть 4
...
Часть 9 - Очарование Бретани.Возвращение в легенду...Часть 1
Часть 10 - Очарование Бретани.Возвращение в легенду...Часть 2
Часть 11 - Очарование Бретани.Подарки изумрудного берега