Тесто для пиццы можно приготовить по нескольким рецептам. В данном разделе Вы можете выбрать удобный рецепт теста для Вас. Но есть правила, которые нужно помнить при приготовлении любого теста для пиццы: используйте теплую воду (40-46 0 С), если тесто приготавливается с добавлением молока (в каждом отдельном рецепте свои нюансы), то его необходимо предварительно вскипятить и остудить до комнатной температуры. Масло лучше использовать оливковое. Не ленитесь просеивать муку, так она насыщается кислородом и Ваше тесто будет пышнее. Выбирайте муку высокого качества. Дрожжи, будь то сухие или "живые", необходимо предварительно растворить в воде. "Живые" лучше предварительно порубить. Добавление сахара идет по желанию. Со временем Вы подберете свой любимый рецепт теста для пиццы, а возможно изобретете новый.

Основное тесто для пиццы.

Вариант I
2 1/4 ч.л. сухих дрожжей, 330 мл теплой (40-46 0 С) воды, 490-525 г пшеничной муки, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара (желательно).

Способ приготовления:
Смещать дрожжи с теплой водой. Оставить на 5 минут, до растворения дрожжей. Добавить муку, оливковое масло, соль, сахар (желательно). Перемешать. Можно воспользоваться миксером на небольшой скорости, но лучше руками (не стоит забывать, что тесто, как живой организм). Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким и эластичным. Смазать миску растительным маслом, переложить тесто (поверхность теста должна быть покрыта маслом). Прикрыть пищевой пленкой и поставить тесто в теплое место (24-26 0С). Тесто должно подняться в 2 раза, на это уйдет 1-1,5 часов.

Вариант II
1 стакан муки, 0,25 ч.л. соли, 1 ч.л. сухих дрожжей, 0,3 стакана теплой воды, 0,25 стакана молока, 1 ст.л. оливкового масла.

Способ приготовления:
Молоко вскипятить и остудить до комнатной температуры. Смешать в миске молоко и теплую воду, добавить соль и дрожжи. В миску всыпать муку, перемешать, добавить оливковое масло, вымесить. Поставить в теплое место на 40 минут, накрыв полотенцем или пищевой пленкой.


На заметку: если тесто получилось недостаточно эластичным, влить еще немного оливкового масла. Такое тесто подойдет для вегетарианцев, детей, простое в приготовлении.

Вариант III
1 стакан муки, 0,25 ч.л. соли, 1 ч.л. сухих дрожжей, 0,3 стакана теплой воды, 0,25 стакана молока, 1 ст.л. оливкового масла.

Способ приготовления:
Молоко вскипятить и остудить до комнатной температуры. Смешать в миске молоко и теплую воду, добавить соль и дрожжи. В миску всыпать муку, перемешать, добавить оливковое масло, вымесить. Поставить в теплое место на 40 минут, накрыв полотенцем или пищевой пленкой.


На заметку: если тесто получилось недостаточно эластичным, влить еще немного оливкового масла. Такое тесто подойдет для вегетарианцев, детей, простое в приготовлении.

Тесто для пиццы из кукурузной муки.
Состав
50 г мелкой кукурузной муки, 200 г белой муки высшего сорта плюс дополнительное кол-во для посыпки, 1/2 ч.л. соли, 7 г быстрорастворимых дрожжей, 2 ст.л. оливкового масла, 125 мл. теплой воды.

Способ приготовления:
Смешать муку двух видов. Добавить соль и дрожжи. Сделайте углубление в середине и влейте масло и воду, постепенно замешивая вилкой мягкое тесто. Если тесто получилось слишком клейким, присыпьте его мукой. Вымешивайте минут 10, по необходимости присыпая мукой, до тех пор, пока оно не станет эластичным. Смажьте поверхность теста маслом и положите в миску, накройте полотенцем или пищевой пленкой. Оставьте на 1 час в теплом месте. Когда тесто увеличилось вдвое, выложите его на стол, присыпанной мукой, и вымешивайте минут2-3 для того, чтобы вышел лишний воздух.


На заметку: Для приготовления такого теста лучше смешивать сорта муки (пшеничная + кукурузная).

Тесто для пиццы быстрого приготовления.
Состав
1 1/2 стакана пшеничной муки, 7 г сухих дрожжей, 1/4 ч.л. соли, 1/4 стакана воды, 1 ст.л. оливкового масла.

Способ приготовления:

Замесить такое тесто можно двумя видами: при помощи миксера и вручную.

Миксером: в миске перемещать 3/4 стакана муки, соль и дрожжи. Нагрейте воду и оливковое масло до 62 0С. Влейте жидкость в тесто, размешайте на небольшой скорости. Добавьте оставшуюся муку, размешайте. Если тесто слишком влажное, добавляйте муку. Вымешивайте 5 минут на средней скорости.


Вручную: все тоже самое, что и при замесе миксером. Выложить готовое тесто на стол, вымесить до однородной, пластичной массы. Переложить тесто в миску, присыпать небольшим количеством муки. Поставить в теплое место на 30 минут. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

Ново-классическое тесто для пиццы.
Состав
7 г сухих дрожжей, 1/2 стакана теплой воды, 1/8 ч.л. сахара, 3/2 стакана холодного молока, 2 ст.л. оливкового масла, 1 1/2 ч.л. соли.

Способ приготовления:

Смешать дрожжи, 1/7 ч.л. сахара и 1/2 стакана теплой воды. Дать постоять 10 минут, пока смесь не вспенится. Выложить сухие ингредиенты в процессор. В готовую дрожжевую смесь влейте молоко. Включите процессор и влейте в него смесь с дрожжами, затем оливковое масло. Когда тесто начнет наматываться на лезвие, выключите процессор. Оставьте на 5 минут. Включите процессор не более чем на 5 секунд. Посыпьте стол мукой, выложите тесто, вымесите его руками. Выложить тесто в миску, закрыть полотенцем и поставить в теплое место. Примерно час тесто будет подходить. Разделите тесто на 2 части, закройте и положите в холодильник на 1 час.

Нью-йоркское тесто для пиццы.
Состав
1 ст.л. сухих дрожжей, 3 стакана муки, 1/2 ч.л. соли.

Способ приготовления:

Налейте воду в миску и посыпьте дрожжами. Размешивайте дрожжи вилкой, пока они не растворятся. Добавьте 1 стакан муки и соль. Перемешивать деревянной ложкой. Добавить второй стакан муки и перемешайте. Тесто должно превратиться в мягкую клейкую массу, оно должно отходить от стенок миски. Возьмите 3-ий стакан муки и высыпьте его на стол, обсыпьте руки мукой. Выложите тесто, вымешивайте до тех пор, пока оно не перестанет быть клейким, а станет гладким и эластичным. Весь процесс занимает от 5 до 10 минут. Слегка смажьте маслом 2-х литровую миску. Покатайте в ней тесто, пока на нем не образуется пленка из масла. Накройте миску полотенцем и поставьте ее в теплое место минут на 45-60. Далее вымешивайте готовое тесто 2-3 минуты. Вновь положите тесто в миску и поставьте его в холодильник на 15 минут. Тесто готово.


На заметку: тесто нельзя раскатывать скалкой. Это расплющит края теста и повлияет на его структуру. Растягивайте тесто руками.

Американское тесто для пиццы.
Состав
500 г пшеничной муки, 30 свежих дрожжей ("живых"), 100 г сливочного масла, 250 мл молока, 2 яичных желтка, 1 ч.л. соли.

Способ приготовления:

Подогрейте молоко до комнатной температуры. Масло растворите в молоке, покрошите дрожжи, перемешайте и оставьте на 10 минут для брожения. Высыпьте муку в миску, добавьте соль и желтки. Добавьте дрожжевую смесь и вымешивайте до тех пор, пока не исчезнуть все комочки. Накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место на 40 минут, затем еще раз вымесите. Тесто готово.


На заметку: Вы можете разнообразить Ваше тесто, добавив в него пряные травы, например молотый тмин, кардамон, кориандр, фенхель, розмарин, сушеная зелень или майоран. В этом случае пряности соединяют с мукой.

Творожное тесто для пиццы.
Состав
250 г пшеничной муки, 250 г творога, 5 ст.л. оливкового масла, 1 ч.л. соли, 1 яичный желток.

Способ приготовления:

В миску высыпать муку и соль. Творог соединить с желтком, маслом, мукой и вымесить тесто. Тесто готово.


На заметку: такое тесто можно использовать сразу (ему не надо подниматься), поэтому такое тесто подходит для быстрой пиццы.

Дрожжевое тесто для пиццы

Вариант I
Безопарный способ
В кастрюлю налить подогретую до 35-40 0С жидкость (вода или молоко). Дрожжи, сахар, соль растворить отдельно в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста. Муку, просеять через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто. Часть муки оставить для подпыливания. Перед окончанием замешивания, добавить животный жир, растопленный, до густоты сметаны, или растительное масло. Однородно вымешать тесто, чтобы оно отставало от рук и кастрюли. Слегка посыпьте тесто мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27-35 0С) для брожения на 3,5 – 4,5 часа. При брожении температура теста должна быть 29-30 0С. Если Ваше тесто с хорошей клейковиной, то обминать нужно 2-3 раза, а из муки с плохой – один. Первая обминка должна быть проведена через 1-1,5 часа, вторую – через 2-2,5 часа.

Вариант II
Опарный способ

При данной способе, воду или молоко (около 80 % от нормы) подогреть до 30-35 0С, растворить дрожжи, всыпать просеянную муку (50 % от нормы). Консистенция у Вас должна получиться как у сметаны. Опару посыпать мукой, накрыть тканью или крышкой, оставить для брожения на 3,5-4 часа при температуре 30-35 0С.Когда опара немного осядет, добавьте оставшиеся ингредиенты и замесите тесто так же, как и безопарное. Дайте побродить еще около 1-2 часов. Обминать нужно один раз.
 

Вариант III
Безопарный способ
Из такого дрожжевого теста можно выпекать не только пиццу, но булочки, пирожки, пончики. К более сладкому тесту не подойдут начинки из мяса, рыбы, грибов.

4 стакана пшеничной муки
1—2 ст. ложки сахара
3—4 ст. ложки маргарина или растительного масла,
1 яйцо, 20 г дрожжей,
1/2 ч. ложки соли,
1 стакан молока или воды.

Выход готовых изделий — 1000 г.

В кастрюлю влить теплое молоко или теплую воду (температура 27—30°С) и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические вещества, просеянную муку и замешивать в течение 5—8 мин, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто. В конце замеса добавить предварительно подогретое масло, слегка перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в теплое место. Через 2—2,5 ч после замеса, следует обмять тесто. Примерно через 40—50 мин, сделать вторую обминку теста и выложить его на посыпанный мукой стол или доску для разделки.

Вариант IV
Опарный способ
Данный вариант для более сдобного дрожжевого теста

4 стакана пшеничной муки,
4—8 ст. ложек сахара,
4—8 ст. ложек сливочного масла или маргарина,
2—8 яиц,
20 г дрожжей,
1/2 ч. ложки соли,
1/2 стакана молока или воды.

Выход готовых изделий — 1200 г.

При этом способе нужно замесить опару (жидкое тесто). На замес взять всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецептуре). Опара должна бродить при температуре 28—30°С в течение 3— 3,5 ч до максимального подъема. Как только опара начнет оседать, можно начинать замешивать тесто. В опару добавить все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества), постепенно всыпать оставшуюся муку и вымешивать в течение 5—8 мин до получения однородной массы. В конце замеса добавить масло, разогретое до консистенции густой сметаны; затем накрыть кастрюлю крышкой и поставить тесто в теплое место для подъема. Когда тесто достигнет максимального уровня, сделать обминку и выложить его на стол, присыпанный мукой.


Дрожжевое полужидкое тесто.
Состав
На 1 кг муки:

200 г песка
200 г жира
4 желтка
60 г дрожжей
1 чайная ложка соли
0,5 л молока

Способ приготовления

Растереть дрожжи с 2 ст.ложками сахарного песка, добавить 4 ст.ложки муки и развести молоком (8 ст.ложек). Замешанное жидкое тесто накрыть полотенцем, поставить в теплое место на 10 минут. Когда опара подойдет, положить сахарный песок, муку, теплый жир и молоко, смешанное с солью и желтками. Замесить тесто и поставить его в теплое место, пока не подойдет.

Дрожжевое тесто с картофелем.
Состав
На 1 кг муки (500 г мягкой муки, 500 г крупчатки):

400 г отварного картофеля
160 г жира
160 г сахарного песка
2 яйца
60 г дрожжей
2 чайные ложки соли
1/4 л молока

Способ приготовления

Приготавливается так же, как и полужидкое (сделать ссылку на раздел «дрожжевое полужидкое тесто) дрожжевое тесто, только в него, когда опара поднимется, следует добавить натертый на мелкой терке холодный картофель, сваренный накануне.

Дрожжевое полуслоёное тесто.
Состав
На 1 кг муки

150-200 г сливочного масла

Способ приготовления

Готовиться, как обычное дрожжевое тесто (сделать ссылку на раздел «Дрожжевое тесто для пиццы»). Когда оно поднимется, нужно хорошо выбить его, раскатать в толщину 1 см, смазать пласт совсем мягким сливочным маслом, сложить вдвое, опять смазать маслом, сложить вчетверо и положить в холодильник минут на 10 , так повторить три раза. Потом дать тесту подняться и можно приступать к разделке и выпечки.

Дрожжевое слоёное тесто.
Способ приготовления

Из 200 г муки и 500 г масла или маргарина замесить тесто и положить в холодильник. Приготовить опару для теста: 50 г дрожжей, 3/4 стакана молока, 2-3 ст.ложки муки, 3 яйца, 100 г сахарного песка, 1 чайная ложка соли. Когда опара будет готова, замесить на ней тесто из оставшийся муки и поставить на 1,5-2 часа, чтобы тесто подошло. После этого раскатать из теста пласт и квадрат из жира с мукой, положить квадрат посредине пласта, загнуть края пласта в виде конверта, защепить и сложить пополам. Скалкой раскатать тесто полоской и сложить тесто втрое по ширине, а потом по длине. Тесто оставть в таком состоянии еще на 1-1,5 часа, чтобы оно подошло. Затем снова раскатать, дать полежать еще 1,5 часа. Еще раз раскатать пласт и сформировать из него нужную Вам форму.

Дрожжевое тесто без подхода
Способ приготовления

50 г дрожжей растворить в 3/4 стакана теплого молока, смешать с 1 ст. ложкой сахарного песка, 0,5 чайной ложки соли, 200 г масла или маргарина и 3 стакана муки. Замесить тесто и, не давая ему подойти, разделать как нужно и можно выпекать. Такое тесто можно использовать и для пирогов, пирожков, ватрушек, мелкого печенья.

источник