ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
Я - фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее
Скачать музыку с LiveInternet.ruПростая скачивалка песен по заданным урлам
Кнопки рейтинга «Яндекс.блоги»Добавляет кнопки рейтинга яндекса в профиль. Плюс еще скоро появятся графики изменения рейтинга за месяц

-Поиск по дневнику

-Подписка по e-mail

-Сообщества

Читатель сообществ (Всего в списке: 11) Мой_цитатник Наши_схемы Людмила_Корниенко_Рис ГАЛЕРЕЯ_СТИЛЕЙ Про_Италию_из_Италии eau_de_source Fashion_TIME_JM Триплет_Душ Мир_клипарта О_Самом_Интересном Рецепты_блюд

-Статистика

Создан: 04.11.2010
Записей: 2777
Комментариев: 10231
Написано: 15785

Отчеты:
Посетители
Поисковые фразы

Кагор: история одного превращения

Четверг, 24 Ноября 2011 г. 22:32 + в цитатник

Как появился кагор и откуда он получил свое название? Почему он стал в России церковным вином? Как ни удивительно, ответы на эти вопросы надо искать далеко за пределами нашей страны.

На юго-западе Франции в излучине реки Лот лежит живописный город Каор. Здесь занимаются виноделием с древних времен.

Как утверждают жители города, лоза торжественно прибыла на их земли две тысячи лет назад под барабанный бой римских легионеров. Именно Каору (в вольной русской транскрипции Кагору) было суждено дать название российскому церковному вину. Почему так случилось, сегодня сказать сложно, тем более что нынешний сухой каор имеет мало общего с нашим сладким крепленым кагором. Но попробуем в этом разобраться.

В Средние века судьба благоволила к каорским винам. Каор — один из этапов знаменитого Пути Сантьяго (Святого Иакова — апостола Христа и покровителя Испании), а это значит, что многим паломникам, побывавшим в этом городе, местное вино было хорошо известно. Тысячи путешественников, восстанавливающих силы после трудного пути, отведав глоток-другой доброго каора, рассказывали потом о его удивительных свойствах братьям по вере.

В христианском мире каоры считались исключительно полезными для здоровья.

Прибавил популярности этим винам и другой исторический факт: уроженец Каора папа Иоанн ХХII (1316–1334), став верховным понтификом, осыпал родной город дарами и привилегиями. Благодаря ему в Авиньоне во время службы священники стали причащать каором.

Когда в России во времена Петра I возник вопрос, какое вино использовать для нужд пореформенной церкви, выбор пал на каор. И вовсе не из-за его целебности (хотя утверждают, будто сам царь лечил им язву желудка) и не из-за того, что его признали евхаристическим в Авиньоне, а по чисто практическим соображениям. Насыщенные каоры лучше других соответствовали православной традиции добавлять в преосуществленное в Кровь Христову вино горячую воду («теплоту», «зеон»). Чтобы сильно разбавленное вино сохранило цвет, оно должно было быть очень экстрактивным, и каор как нельзя лучше отвечал этому требованию. Недаром англичане, которые импортировали каор еще с XIII века, называли его black wine — «черным вином».

Такие свойства вино приобретает благодаря технологии изготовления.

Ягоды винограда Мальбек (он же Оксерруа) дробились, и сусло с мезгой в течение суток выдерживалось при температуре 75–80 °C. По-видимому, сырье нагревалось для повышения содержания алкоголя и плотности в будущем вине. Такие напитки хорошо хранились, что позволяло перевозить их на большие расстояния и способствовало их распространению.

Не последнюю роль в выборе Петра I, наверняка, играли и экономические причины: вина юго-запада Франции вообще и Каора в частности были значительно дешевле многих других, например бордоских. Ведь в этот период слава Каора начала угасать. Пользуясь своим географическим положением и королевскими привилегиями, Бордо диктовал прочим регионам свои условия.

Прежде чем выставлять вина на продажу, производители Каора должны были дожидаться, пока будет сбыт весь урожай бордо. К этому моменту винный рынок был уже насыщен и цены на каоры не могли быть высокими по определению. Расположенный неподалеку от Бордо, Каор постоянно находился в тени своего блестящего соседа. Даже указ Тюрго, в 1776 году отменивший исключительные права для бордосцев, не смог положить конец незавидному положению, в котором оказался винодельческий юго-запад. Его по-прежнему воспринимали как «задворки Бордо». И в дальнейшем Каор ждали суровые испытания. В 1875 году виноградники региона поразила филлоксера, и, несмотря на поистине героические усилия виноградарей, о виноделии пришлось на время забыть.

По этой причине Русская православная церковь была вынуждена срочно искать замену каору. На роль «дублера» подошло сладкое, насыщенное и тягучее вино из Валенсии, из города Беникарло. Но в России уже давно назрела необходимость в собственном вине.

Население страны росло, численность прихожан, соответственно, тоже, и импорт уже не покрывал всех потребностей РПЦ (к началу XIX века ей требовалось порядка 3 млн. литров вина). К тому же возить напиток из Испании было весьма недешево! А возможность делать вино в России была — Лев Сергеевич Голицын уже заложил фундамент для производства отечественных вин в Крыму и на Кавказе.

В феврале 1902 года на Первом российском съезде виноградарей и виноделов, проходившем под председательством князя Голицына, представители духовенства поставили перед российскими мастерами задачу создать свое церковное вино. Съезд определил два вида вина для нужд церкви: красное сладкое и красное сухое.

В постановлении съезда говорилось, что вино в обоих случаях нужно делать только из винограда, для повышения крепости использовать только чистый виноградный спирт-ректификат, а для увеличения сахаристости применять исключительно сгущенный виноградный сок. Добавление экстрактов трав, сахара и крахмало-паточного спирта полностью исключалось.

Над технологией изготовления кагоров работали лучшие энологические умы России: Л. С. Голицын, профессор М. А. Ховренко, профессор М. Ф. Щербаков, виноделы из Крыма, из хозяйств «Магарач» и «Массандра», С. Ф. Охременко, И. А. Биянки, А. В. Келлер. Благодаря их вдохновенному труду сегодня существует несколько технологий изготовления кагоров. Наиболее широко распространены две из них.

Первая была разработана Долгановым и Дубининым в конце XIX века, а затем усовершенствована в 30-е годы XX века и напоминает каорскую. По этой технологии раздробленный виноград сорта Саперави нагревают до 55˚С и затем охлаждают.

После остывания сусло бродит, в него добавляют виноградный спирт и сгущенный виноградный сироп. Лучшие образцы таких кагоров выдерживают в бочках. По этой технологии в крымской Массандре с 1933 года производят «Кагор Южнобережный» — мощное вино с тонами шоколада, сливок и сухофруктов в букете.

По другой технологии ягоды подвяливают на лозе. Затем собранный виноград прессуют, сбраживают, добавляют спирт, нагревают и еще некоторое время держат при высокой температуре. Так производят кагор в Молдавии, Узбекистане, Азербайджане.

Но вернемся в Каор. В 1971 году произошло важное событие в винодельческой истории Каора: он получил статус апеллясьона (наименования, контролируемого по происхождению). Отныне название «каор» может носить только вино из одноименного региона, произведенное по четко установленной законом технологии, а это значит, что признана его ценность и уникальность.

В наши дни каор — насыщенное сухое вино.

Его делают без предварительного нагревания. К сожалению, былое величие Мальбека после двукратного уничтожения виноградников (в конце XIX века «постаралась» филлоксера, а в 1956 году — рекордные заморозки) восстановить не удалось — вина с гибридной лозы оказались бледной копией тех, что некогда прославили Каор. Поэтому в купаж к Мальбеку теперь добавляют Танна и Мерло.

Современный каор в молодости соблазняет своей взрывной фруктовостью, обволакивающими танинами, идеальным балансом. В его букете доминируют ароматы черных ягод (тутовника и черники). Он прекрасен с фуа-гра и мясом под соусом. С выдержкой в букете каора могут развиваться тона вишни и сливы, а также ореховые, коричные, бальзамические нотки, оттенки свежемолотого кофе и лакрицы.

Каоры 15-летней выдержки поражают воображение благородством и богатством. Французские сомелье рекомендуют подавать такое вино к трюфелям, красному мясу, дичи, приготовленной под грибным соусом, а также к тушеному голубю, фазану и сырам.

К сожалению, на российском рынке каор найти непросто, хотя в мире их положение постепенно укрепляется и специалисты начинают оценивать их по достоинству. Так, Château Lagrezette 2001 в 2005 году вошло в один из самых престижных винных рейтингов Top 100 от Wine Spectator. Среди лучших производителей назовем Chateau de Cayrou-Jouffreau, Clos la Coutale, Clos de Triguedina, Domaine Haut-Monplaisir.

Рубрики:

Кулинария
просто интересно

Процитировано 2 раз

<a href="https://www.liveinternet.ru/users/4047939/post194300708/">РљР°РіРѕСЂ: РёСЃС‚РѕСЂРёСЏ РѕРґРЅРѕРіРѕ РїСЂРµРІСЂР°С‰РµРЅРёСЏ</a><br/>   РљР°Рє РїРѕСЏРІРёР»СЃСЏ РєР°РіРѕСЂ Рё РѕС‚РєСѓРґР° РѕРЅ РїРѕР»СѓС‡РёР» СЃРІРѕРµ РЅР°Р·РІР°РЅРёРµ? РџРѕС‡РµРјСѓ РѕРЅ СЃС‚Р°Р» РІ Р РѕСЃСЃРёРё С†РµСЂРєРѕРІРЅС‹Рј РІРёРЅРѕРј? РљР°Рє РЅРё СѓРґРёРІРёС‚РµР»СЊРЅРѕ, РѕС‚РІРµС‚С‹ РЅР° СЌС‚Рё РІРѕРїСЂРѕСЃС‹ РЅР°РґРѕ РёСЃРєР°С‚СЊ РґР°Р»РµРєРѕ Р·Р° РїСЂРµРґРµР»Р°РјРё РЅР°С€РµР№ СЃС‚СЂР°РЅС‹.
РќР° СЋРіРѕ-Р·Р°РїР°РґРµ Р¤СЂР°РЅС†РёРё РІ РёР·Р»СѓС‡РёРЅРµ СЂРµРєРё Р›РѕС‚ Р»РµР¶РёС‚ Р¶РёРІРѕРїРёСЃРЅС‹Р№ РіРѕСЂРѕРґ РљР°РѕСЂ. Р—РґРµСЃСЊ Р·Р°РЅРёРјР°СЋС‚СЃСЏ РІРёРЅРѕРґРµР»РёРµРј СЃ РґСЂРµРІРЅРёС… РІСЂРµРјРµРЅ.  РљР°Рє СѓС‚РІРµСЂР¶РґР°СЋС‚ Р¶РёС‚РµР»Рё РіРѕСЂРѕРґР°, Р»РѕР·Р° С‚РѕСЂР¶РµСЃС‚РІРµРЅРЅРѕ РїСЂРёР±С‹Р»Р° РЅР° РёС… Р·РµРјР»Рё РґРІРµ С‚С‹СЃСЏС‡Рё Р»РµС‚ РЅР°Р·Р°Рґ РїРѕРґ Р±Р°СЂР°Р±Р°РЅРЅС‹Р№ Р±РѕР№ СЂРёРјСЃРєРёС… Р»РµРіРёРѕРЅРµСЂРѕРІ. РРјРµРЅРЅРѕ РљР°РѕСЂСѓ (РІ РІРѕР»СЊРЅРѕР№ СЂСѓСЃСЃРєРѕР№ С‚СЂР°РЅСЃРєСЂРёРїС†РёРё РљР°РіРѕСЂСѓ) Р±С‹Р»Рѕ СЃСѓР¶РґРµРЅРѕ РґР°С‚СЊ РЅР°Р·РІР°РЅРёРµ СЂРѕСЃСЃРёР№СЃРєРѕРјСѓ С†РµСЂРєРѕРІРЅРѕРјСѓ РІРёРЅСѓ. РџРѕС‡РµРјСѓ С‚Р°Рє СЃР»СѓС‡РёР»РѕСЃСЊ, СЃРµРіРѕРґРЅСЏ СЃРєР°Р·Р°С‚СЊ СЃР»РѕР¶РЅРѕ, С‚РµРј Р±РѕР»РµРµ С‡С‚... <a href="https://www.liveinternet.ru/users/4047939/post194300708/">Р§РёС‚Р°С‚СЊ РґР°Р»РµРµ...</a>