Цитата сообщения papa_gen Нюрнбергская свинина/ Nürnberger Schweinefleisch

Выкладываю честной публике рецепт блюда дивного как по вкусу, так и по своей простоте.


Nürnberger Schweinefleisch

Я, если честно, испытываю пристрастие к блюдам простым в готовке. Нет, можно, конечно, и мясные нюрнбергские кочашки сделать, блюдо очень даже вкусное, но как только вспомню, что там вначале бульон на говяжей косточке отварить, да так, чтобы бульон этот прозрачным был, сразу скучно становится. Здесь же все просто, без затей, а вкус изумительный. И, уверен, станет гвоздем праздничного стола.

Что нужно?

Нужны прежде всего свинина, репчатый лук, пиво и масло (желательно оливковое или льняное, льняное даже лучше, но не обязательно). На фотографической карточке видно, сколько нужно лука. Но если хотите знать точно, то на одну перекладку нужно треть крупной луковицы.

Что еще нужно?

Нужна соль по вкусу, паприка, гвоздика (1 штучка на одну перекладку) и чернослив (примерно четыре черносливины на килограмм свинины, чернослив можно заменить курагой, можно использовать и смесь кураги и чернослива). Два-три лавровых листа. Также можно положить немного изюму.

У блюда есть одна особенность по специям. Это блюдо зафиксировано аж в 14 веке и изначально готовилось только для рыцарского сословия, а потому в его рецептуру входил шафран (рыльца альпийского крокуса). Лично я его не кладу. Уж больно он забивает вкус мяса, но коли кто хочет попробовать, как питалась немецкая знать 14 века, то можно и положить. Сколько? Двух рылец крокуса на противень, что показан на фотокарточке, будет достаточно.

Подготовка.

Свинину снимаем с костей, либо покупаем бескостную свинину. Натираем ее куском сухим маринадом из паприки и соли. Кладем на холод (в холодильник) на ночь (от 8 до 16 часов). Шибко усердствовать с маринадом не надо. Достаем свинину и нарезаем ее на куски чуть толщиной чуть меньше пальца. Посыпаем срезы паприкой и солью.

Лук нарезаем крупными кольцами.

Укладываем куски свинины на противень слегка смазанный топленым свиным жиром, перекладывая куски луком. Также в прекладку кладем по одной гвоздике. Можно положить две-три горошины черного перцу.

В итоге должно получится, как на фотокарточке:



Поливаем (окропляем) свинину маслом. Я именно что окропляю. У нас специально для этих целей (масляного окропления всего и вся) есть особый веничек. Я обычно использую для Nürnberger Schweinefleisch льняное масло (так аутентичней), но можно и оливковое, а равно и обычное растительное - греха в этом великого нету, разве что вкус будет чуток другой. Но нужно также помнить, что и на дно противня тоже масла надо налить. Сколько? А вот тут я на глазок лью, но на тот противень, что на фотокарточке более трех столовых ложек скорее всего не выходит.

Апосля этого поливаем пивом. Пиво перед этим надо открыть и, вылив его из бутелки в особливую кружку, дать постоять перед этим полчасика. В пиво, кстати, можно добавить для пущего аромату меду из расчета полдесертной ложки на поллитры. Мед, помимо аромату, также способствует образованию глазури (хрустящей корочки). Пиво выливать на свинину. Сколько лить? А столько, чтобы пиво и было в противне, но чтобы не переливалось. Тут смотреть надо на то, сколько у вас свинины и какой противень.

Художественно разбрасываем по незанятым свининой пространствам противня чернослив и/или курагу и изюм.

Готовка.

Помещаем противень в разогретую до 170 - 190 градусов духовку на полтора-два часа. Присматриваем, чтобы пиво не выкипело. Если выкипает, доливаем воды, либо пива, но без меду, ибо мед уже есть. Пиво по итогу готовки должно будет уменьшится в три раза от первоначального объема, но остаться должно, став соусом.

Через час, после того, как поставили противень в духовку, начинаем поливать образовавшимся соусом мясо в видах образования глазури. За десять минут до конца готовки кладем лавровый лист и одну головку давленного чеснока (можно уменьшить пропорцию).

В итоге получаем такое:



Гарниры.

Тушеная капуста, картошка во всех видах, гречневая каша, рис, спагетти. Макароны можно посыпать сверху тертым сыром. К пюре или картофельным шарам можно подать гарниром-спутником отварные брокколи или брюссельскую капусту, спаржу. Подавая с жареной картошкой или картошкой-фри, можно порцию свинины положить на салатный лист.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

PS.

Замечание по блюду.


В этом блюде при приготовлении ни под каким видом, подчеркиваю, ни под каким видом не могут присутствовать Яблоки Амура (Pommes d'Amour), т.е. помидоры и их производные (томатная паста). Яблоки Амура, помидоры убивают вкус основы блюда, т.е. свинины (Schweinefleisch). Равно они искажают вкус шафрана, чернослива и вкус меда. Помните, пасленовые - враг вкуса любого мяса, даже птицы (утки, куры, идюшки, дичи).

НИ В КОЕМ случае нельзя при подаче блюда употреблять ничего, содержащего томаты, разве что молодые помидоры, но и то резанные очень тонко. Да и то, как нечто вторичное.

Применение яблок Амура (помидоров и их производных) при приготовлении (ГОТОВКЕ) этого блюда должно показать вам, что лучше это не есть, ибо это явный признак плохого качества основного продукта - свинины.

Не ведитесь. Отвергайте то, что приготовлено с участием томатов.

ТОМАТ - УБИЙЦА ЭТОГО ПРОДУКТА.

Оригинал поста здесь: http://papa-gen.livejournal.com/411888.html