Цитата сообщения Dushka_li Куриные зразы с печенью. Оооочень вкусно!


Этот рецепт – одна из вариаций на тему известных котлет метрополь, продававшихся в советские годы в кулинарии гостиницы Метрополь. Очень вкусные надо вам сказать были котлетки! А этот рецепт – практически то же самое, но в основе не куриная грудка, а куриный фарш, а внутри все та же нежнейшая печеночная начинка. Очень вкусно! Попробуйте!

Ингредиенты:
300 г куриного филе (я обычно использую мякоть 2 окорочков, но можно в любом раскладе)
1 луковица в фарш
1 яйцо (можно не класть)
1 – 2 столовые ложки панировочных сухарей
Соль, перец
150 – 200 г куриной печени
1 луковица
Соль
Мука, яйцо, панировочные сухари для панировки зраз перед обжариванием

Приготовление:

В основе этого рецепта котлетная масса из курицы. Приготовить ее можно разными способами. Например, в профессиональной поваренной книге 1960 г выпуска такой рецепт: на 1 кг мяса – 250 г пшеничного хлеба, 320 – 350 г молока или сливок, 30 г масла сливочного, 20 г соли, 0.1 г перца молотого. Мясо пропускают дважды через мясорубку с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, солят и тщательно перемешивают т.е. без всякого там лука и яйца. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют хорошо размятое сливочное масло и еще раз хорошо вымешивают. Для проверки качества делают пробное обжаривание - если консистенция котлеты очень плотная, добавляют еще молока или сливок, если слабая, кладут еще мяса.
Если есть свой проверенный рецепт, можете воспользоваться им, я же на этот раз готовила так: прокрутила мясо с луком на мясорубке, вбила яйцо, добавила соль – перец, вымешала, а затем загустила сухарями. В идеале фарш должен быть вязкий – не густой, не жидкий, легко размазываться. Готовый фарш поставила минут на 30 – 40 в холодильник настояться.


Для начинки перекрутила печенку на мясорубке.
Разогрела на сковородке немного растительного масла (можно и, наверное, даже лучше взять сливочное). Мелко нарубила луковицу и обжарила 2 – 3 минуты до прозрачности. Справедливости ради скажу, что в оригинальных котлетах метрополь, вероятнее всего, начинка была без лука, но мне в таком варианте нравится больше.
К обжаренному луку добавила прокрученную печенку и очень быстро обжарила до легкого схватывания т.е. чтобы только – только схватилась и перестала быть жидкой. Посолила и начинка готова.
Формировать зразы удобнее всего при помощи пленки.
Берете примерно столовую ложку котлетной массы. Отбиваете на руках. Кладете на пленку, а другим краем накрываете. Аккуратно разминаете в лепешку желаемой толщины. Лично я люблю, чтобы стеночки у зраз были тонкие и поэтому разминаю до тонкого. Очень желательно, чтобы края лепешки были тоньше, а серединка плотнее.


Верхнюю пленочку снимаете.
На центр выкладываете печеночную начинку. При желании в центр начинки можно положить небольшой кусочек сливочного масла для сочности.


Соединяете края на манер пирожка.


Аккуратно выравниваете шов и зраза готова!
Для панировки зразы сначала обваляйте в муке, затем окуните во взбитом яйце (на яйцо примерно 1 чайная ложка молока и немного соли) и обваляйте в тертых сухарях.


Как вариант (и очень вкусный надо вам сказать вариант!) можно обвалять в натертом почерствевшем белом хлебе т.е. просто натираете хлеб на терке и в этих крошках обваливаете.
Панированные зразы по правилам нужно поставить на 2 – 3 часа в холодильник, чтобы панировка в процессе обжаривания не отвалилась, а на практике можно по разному – если есть время, то да, ставлю в холодильник и даю настояться, а если времени нет, то оставляю буквально минут на 15 – 20, более того, когда и этого времени нет, обжариваю сразу. Осечек ни разу не было.
Обжаривайте в разогретом масле до румяной корочки.




Источник