9 из 10 баллов. Замечательный десерт, который был когда-то создан в честь велосипедной гонки Париж - Брест, организованной в 1891 году. До сих пор неизвестно, кто именно был создателем этого десерта из теста шу в форме велосипедной шины, заполненной кремами пралине и шантильи, а по краям украшенным обжаренным миндалём и глазурным сахаром, символизирующими дорожную пыль.
Приготовление 24 ч.
15-16 порций
Ингредиенты:
для яичной смеси:
20 г яйца
6 мл молока
щепотка соли
Для теста шу:
125 мл воды
125 мл молока
125 г нарезанного кубиками несолённого сливочного масла
12 г сахарной пудры
160 г просеянной муки
2 г соли
250 г яиц (примерно 5 шт.)
яичная смесь (см. выше)
100 г толстой миндальной стружки (либо просто крупно порезанного ножом миндаля)
Для пралине cremeux:
225 мл сливок для взбивания
100 мл молока
80 г яичных желтков (примерно 4 яйца)
30 г сахарной пудры
180 г мелко порубленного чёрного (горького) шоколада (65% какао)
75 г мелко порубленного шоколада джандуйи (замену можно сделать самим, см. комментарии)
75 г пасты пралине (см. рецепт здесь http://maxoness.blogspot.ru/2013/08/blog-post_8.html)
25 г размягчённого несолёного сливочного масла
Для шоколадного крема:
500 мл молока
1/2 стручка ванили - расщепить вдоль
120 г яичных желтков (примерно 6 яиц)
100 г сахарной пудры
40 г просеянной муки
40 г какао-порошка
50 г чёрного (горького) шоколада (70% какао)
Для завершения:
80 г крупно порубленного фундука
2 порции крема шантильи (см. рецепт с пропорциями на одну порцию здесь http://maxoness.blogspot.ru/2013/06/blog-post_7084.html)
сахар для глазури (можно заменить на сахарную пудру)
шоколадные украшения
Приготовление:
1. Приготовить заварное тесто шу: разогреть духовку до 200 градусов. Смешать в кастрюле воду, молоко и сахар, положить сливочное масло. Довести до кипения и дать покипеть 1 минуту. Затем снять с огня, всыпать просеянную муку, соль и мешать шпателем до получения однородной массы. Поставить на плиту и продолжать помешивать шпателем, пока тесто шу не начнёт отставать от стенок кастрюли. Снять с огня и дать тесту остыть в течение 2-3 минут, периодически помешивая.
2. Постепенно добавить в тесто взбитые яйца и перемешать.
3. Переложить тесто шу в кондитерский мешок c наконечником 14 мм. Отсадить на противень с антипригарной подложкой 15-16 колец диаметром 6 см. При необходимости можно отсаживать и выпекать кольца партиями. Смазать кольца яичной смесью. Посыпать миндальной стружкой и стряхнуть излишки. Миндальная стружка не должна быть тонкой, т.к. в этом случае она успеет сгореть за время приготовления колец.
4. Выпекать кольца из теста шу 20 минут при температуре 200 градусов. Затем уменьшить нагрев духовки до 160 градусов и выпекать еще 10-15 минут до образования выраженного золотистого цвета. Нельзя открывать дверцу духовки во время выпекания, чтобы тесто не осело. Готовые кольца достать из духовки и поставить охлаждаться на решётку.
5. Приготовить пралине cremeux: смешать сливки и молоко и довести до кипения. Взбить яичные желтки с сахаром до светлого оттенка - на это понадобится 2-3 минуты. Половину кипящей молочной смеси влить во взбитые с сахаром яичные желтки и взбивать до получения однородной массы. Перелить получившуюся смесь в кастрюлю с оставшейся молочной смесью и поставить на огонь. Непрерывно помешивать, пока крем не загустеет. Будьте осторожны - не передержите на огне. Снять кастрюлю с огня, процедить через мелкое сито, вылить в миску с нарубленным шоколадом и пастой пралине, тщательно перемешать до получения однородной массы. Добавить масло и снова перемешать. Выложить в неглубокую тарелку, накрыть пленкой для пищевых продуктов, охладить и оставить в холодильнике до полного остывания.
6. Приготовить шоколадный крем: молоко налить в кастрюлю, положить половину стручка ванили и довести до кипения. Взбить яичные желтки с сахаром до загустения. Смесь должна приобрести светлый оттенок, на это понадобится 2-3 минуты. Добавить просеянную муку и какао-порошок и снова взбить.
7. Полученную смесь вылить в миску с закипевшим молоком с ванилью и снова взбить, чтобы не оставалось комков. Процедить через мелкое сито. Непрерывно взбивая, довести смесь до кипения. После этого убавить огонь и продолжать варить, помешивая, еще 5-6 минут.
8. Снять миску с огня, добавить шоколад и мешать, пока он полностью не растопится. Вылить крем в мелкое блюдо, накрыть плёнкой для пищевых продуктов и охладить.
9. Кольца из теста шу аккуратно разрезать пополам вдоль и уложить половинки на противень. Если кольца будут подаваться на следующий день, то их необходимо слегка подсушить: духовку нагреть до 180 градусов и поставить противень с половинками колец в духовку на 1-2 минуты, после чего достать из духовки и охладить.
10. Переложить пралине cremeux в кондитерский мешок с наконечником 12 мм и отсадить по кольцу поверх основания каждого кольца их теста шу. Посыпать нарубленным фундуком.
11. Ложкой переложить шоколадный крем в кондитерский мешок с наконечником 12 мм и отсадить слой крема поверх пралине cremeux. Переложить крем шантильи в другой кондитерский мешок с наконечником 10 мм, отсадить сверху по завитку.
12. Накрыть вторыми половинками колец и слегка сжать, чтобы верхушка прочно держалась. На верх каждого кольца отсадить одну или несколько розеток из крема шантильи, обсыпать сахаром для глазури и оформить шоколадными украшениями по желанию.
Комментарии:
Для замены джандуйи можно взять 100 г молочного шоколада, а также 30 г очищенного и обжаренного фундука. Фундук измельчить в блендере в пасту и смешать с растопленным на водяной бане молочным шоколадом, после чего охладить до затвердевания.
Кольца из теста шу, если их получится больше чем нужно, можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере.
